我國餐飲業連鎖經營現狀及對策研究

李敏

摘 要：連鎖經營不僅使餐飲企業提高經營效率、降低運營成本，而且能幫助企業突破發展瓶頸，使企業資源得到優化配置，促進企業更好的發展。因此，對餐飲業連鎖經營發展的現狀進行了分析，找出餐飲業連鎖經營存在的問題，并提出相關對策，希望有助于我國餐飲業連鎖經營的進一步完善與發展。

關鍵詞：餐飲業；連鎖經營；SWOT分析

中圖分類號：F127 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）20-0037-03

引言

西方餐飲巨頭不斷進軍中國市場，與中式餐飲共同生存、相互競爭。如今，連鎖餐飲經營發展勢頭迅猛，占據連鎖業的比例不斷增長，充滿生機活力，極大地活躍了市場。中國傳統餐飲業面對激烈的市場競爭，開始學習西方現代企業管理，采用連鎖加盟和特許加盟相結合的形式，發揮規模效應，充分利用現有的資源發展壯大自己。據烹飪協會對2013年餐飲百強企業調查：2013年度餐飲百強企業中，有41%的百強企業采取全部直營連鎖或者承包的經營方式，59%的企業采取直營+加盟（+承包）的經營方式。從分業態來看，加盟經營方式依然是火鍋企業對外擴張的首選，直營加盟比為2：5，遠高于其他業態。結合近幾年百強企業的直營加盟比，快餐和餐館酒樓的直營加盟比有所下降，主要以直營為主。雖然從往期歷史情況來看，餐館酒樓也經歷過加盟門店數增長的階段，但隨著品牌的發展與培育，加之經營業績的影響，減少加盟門店數、強化對門店的直營控制成為餐館酒樓的共識。而對于快餐來說，直營加盟比為3：1，是近幾年來直營加盟比最為穩定的業態。團膳企業由于經營模式的特殊性，都是采取直營連鎖或承包的經營方式。西餐直營店對加盟店的比重不到1：2，但外資企業大部分門店主要采取加盟模式，直營店對加盟店的比重可達到1：4左右。從經營模式來看，越來越多的餐飲企業集團將發展思路從門店擴張或區域擴張延伸到業態的多元化和產業鏈的整合，實現餐飲業態間的互滲與互補。餐飲連鎖在西方國家已經有近百年的歷史了，像麥當勞、肯德基已成為半個世紀不倒的品牌。與國外企業所積累的豐富經驗相比，國內的連鎖企業缺少系統的管理經驗，許多企業沒有經過逐步的培養過程，而只是將連鎖經營當做一種短期內能使企業迅速擴張的一種手段進行盲目擴張，只追求規模效益，忽視內部管理，最終導致經營的失敗。

一、餐飲業連鎖經營的SWOT分析

（一）優勢分析

1.優化資源配置

連鎖經營統一店名、統一進貨、統一配送、統一價格、統一服務、統一管理、統一核算等，使企業在經營管理方面相互協調起來，因而有利于資源的優化配置，提高工作效率和效益。

2.組織化程度高，增強市場競爭力

餐飲連鎖企業通過連鎖體系的銷售網絡和銷售渠道與消費者相聯系，能快速準確地了解和掌握市場信息，增強自身的市場競爭能力。

3.強化企業形象

良好的企業形象可以給企業帶來巨大收益。連鎖企業通過規范化、統一化的經營和服務，在各地開設分店，不同地區的顧客反復接受統一服務信息，會逐漸由陌生到熟悉，再到認可，這對樹立與強化企業形象極其有利。

4.地方的團結與支持

地方的團結與支持對餐飲業連鎖經營的發展起到促進作用，例如，重慶火鍋行業建立了火鍋協會，為小天鵝的發展壯大了聲勢，也給予了強大的后盾。重慶政府的支持與扶持使小天鵝的發展道路平坦很多，在申請各種商譽的過程中，政府都給予了很多鼓勵和支持。其中，每年政府舉辦的全國性火鍋美食節就給小天鵝創造了絕佳的發展機會。

（二）劣勢分析

第一，發展不規范。近幾年，在政策優惠、媒體炒作等誘導下，餐飲業連鎖經營存在盲目跟隨的情況，出現了店面不合理，經營不規范等問題。

第二，物流中心不完善。根據國際慣例，連鎖經營的統一配送率要達到80%以上，而目前我國大多數連鎖企業統一采購、統一配送的比率只有30%—60%。

第三，缺乏連鎖經營的專業人才。企業缺乏統一的餐飲員工培訓體制，缺少符合連鎖餐飲經營需求的管理人才、技術人才，而工作人員的素質直接影響到連鎖餐飲企業的前途和命運。人員的缺乏與行業的需求之間存在著供需不平衡，因此，人才的缺乏制約著餐飲業連鎖經營的發展。

（三）機會分析

1.市場的持續擴大

國內餐飲需求持續增長，為餐飲業連鎖經營的本土化發展和全國性擴張提供了充分的市場空間。餐飲業是公務和商務活動的重要平臺，也是居民休閑消費、社交消費和節慶消費的重要組成部分，因此，餐飲業連鎖經營市場將會持續擴大。

2.媒體宣傳力度大

隨著居民們對美食的需求和品位的提高，各種各樣的美食節日開始涌入媒體，電視上、網絡上介紹美食的節目也越來越多，這都為餐飲業連鎖經營的發展提供了機會。

（四）威脅分析

1.連鎖經營體制的制約

連鎖經營條塊分割的體制，制約了企業連鎖經營發展的規模，因此，不僅造成在同一地區的惡性競爭，而且達不到規模效益。另外，企業缺乏發展的擴張動力，現行的企業體制和運行機制束縛了企業自我發展的內在動力。

2.核心技術保密機制不完善

連鎖企業總部要向加盟者提供經營過程中所必需的信息、知識、技術等一整套經營系統，但是一些企業缺乏完善的技術管理措施，不加控制的技術轉讓造成了核心技術的流失，最終導致連鎖經營的失敗。

3.缺乏良好的法治環境

餐飲業連鎖經營發展缺乏良好的法治環境，連鎖經營中的特許經營實質上是特許方與加盟方之間的一種合作關系，雙方簽訂特許經營合同，規定彼此的權利和義務，但合同的有效性還是由法律來加以保障的。目前，我國還沒有制定專門的法律用來規范連鎖經營，只是出臺了一些管理辦法，這種不完善的法律環境使我國餐飲業的連鎖經營面臨很大的風險。endprint

表1 SWOT分析矩陣

二、餐飲業連鎖經營中存在的問題

（一）餐飲連鎖經營缺乏規范化

規范化和系統化是連鎖經營的生命力所在，只有對門店實行統一采購配送、統一經營管理、統一財務管理、統一質量標準、統一服務規范，才能體現連鎖經營的優勢。

生產過程的標準化、定量化和產品統一化是發展餐飲連鎖經營的基本要求。可是有些企業完全實現標準化是很困難的，例如，中餐的制作過程比較繁瑣，每家店出品的質量有很大的區別，不同店的口味也會有許多的差別，這方面經營者會統一配制作料，按統一標準放料包，但是在出品的時候，還是難以讓每小碗的出品數量保持一樣，這也是無法完全實現規范化和標準化的一個重要原因。

（二）連鎖加盟中技術保密制度不完善

實施連鎖加盟特別是特許連鎖經營需要技術的傳授，但是一些企業缺乏完善的技術管理措施，不加控制的技術轉讓造成了核心技術的流失，導致連鎖經營的失敗。例如，風光饞嘴鴨的曇花一現就與其秘方泄露有直接關系，饞嘴鴨的經營者按照當初的承諾，配料是絕對保密的，可是“秘方”很快就被外泄了。

（三）物流配送缺乏規范化，物流中心不夠完善

餐飲連鎖企業作為一個大規模的連鎖組織，為實現經營目標和規模效益，擴張發展離不開物流配送，物流問題往往成為企業發展的瓶頸。由于我國物流起步較晚，發展速度滯后，再加上連鎖餐飲對物流配送不夠重視，沒有制定統一的物流配送標準，導致運輸過程不夠連貫，總部配送的各種原料不能及時送達，延誤了生產時間，增加了經營成本，不利于連鎖餐飲發揮整體規模效益。而且餐飲業在物流信息化管理方面存在很大的差距，不能及時得到顧客需求信息和分店銷售額，延誤了商機。

（四）缺乏品牌管理意識

餐飲連鎖企業有的出于傳統保守的原因，品牌樹立時只注重規范企業自身管理，提高產品質量，而忽視了廣告方面的宣傳推廣的作用。例如，餐飲業老字號“楊裕興”的連鎖品牌在廣告宣傳方面力度不夠，相反只追求名牌速成，通過新聞炒作，利用“名牌”效應吸引加盟者。炒作品牌雖然可以迅速擴大品牌知名度，卻不能影響消費者對品牌的認可程度。品牌是產品質量、企業綜合實力的體現，是時間考驗出來的，是在競爭中磨練出來的，僅憑各種炒作手段哄抬起來的“名牌”實為無本之木，無源之水。

（五）地方保護主義嚴重，法制不健全

由于我國是新興市場經濟國家，各地區采取獨立的財政體制，地方保護主義導致餐飲企業很難跨地區、跨省、跨市進行發展，形成近親繁殖、就地聯姻的封閉系統。而且，關于特許餐飲經營的法律制度不完善、導致企業和加盟商合法權益不能得到有效保障，例如，像稅收問題、責任條款和違規處罰條款、特許加盟的規范問題。上述這些現象不利于連鎖餐飲企業實現規模效益，不利于真正實現全國連鎖乃至面向世界發展。

（六）缺乏專業化人才培訓體系

目前，中國的餐飲連鎖企業普遍面臨的一個重要問題就是企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，對人才的需要加大，而合適的人才匱乏。餐飲從業人員素質參差不齊，還有觀念、福利、薪金等原因，我國連鎖餐飲行業普遍缺乏高素質的經營管理人才，這些經營者理論水平和管理能力不高，對國外連鎖餐飲行業的先進管理、培訓理論和實踐也很少借鑒甚至不了解，這在很大程度上限制了企業的連鎖經營。中國連鎖經營企業的工作人員中，具有連鎖經營專業知識的僅占總數的30%左右，人才的短缺已經成為制約餐飲連鎖經營前進步伐的一個重要因素。

三、餐飲業連鎖經營發展的對策

（一）實施標準化管理策略

餐飲業連鎖經營的標準化主要是生產加工工藝標準化，因此，要注意解決深層次的技術標準，提高餐飲設備技術含量，實現配方的科學化、技術規范化、調味品標準化和設備標準化等。一些餐飲連鎖企業由于其產品、工藝相對單一已經引入“中央廚房”的概念，餐飲企業的連鎖品牌化將逐步加強，可以先注重單個招牌菜式率先實現標準化操作，然后再進一步實現其他菜品工藝的標準化。另外，根據自身的特點制定出本企業的服務標準，建立以服務為導向的企業文化，建立良好的企業形象，讓顧客在消費的同時享受到優質的服務。

（二）完善技術保密控制機制

核心技術是餐飲連鎖企業的經營之本和重要競爭力量，連鎖企業總部既要傳授給連鎖店必需的技術，又要避免連鎖店在掌握技術之后另起爐灶，最終導致連鎖失敗和品牌的問題出現。為了避免技術流失，餐飲連鎖企業要向國際著名的快餐經營者肯德基認真學習技術保密控制手段，不但要制訂商業保密協議，從制度、法規上逐步完善對技術的保護，而且要借鑒成功企業的成功經驗，將一些核心技術完全由總部掌握。例如，老字號“楊裕興”的調料汁完全由總部掌握，避免了總部核心技術的流失。

（三）建立完善的物流供應鏈體系

餐飲企業應該建立一個比較完善的物流后勤供應鏈，這樣才能保證質量供應，提高效率、節約成本。一個比較完整的供應鏈應該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、分店等。配送中心內基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合構成了配送中心特有的優勢。

馬蘭拉面作為國內餐飲業的著名品牌，取得了相當的成績。馬蘭拉面從建立的初期就十分重視自己的物流供應策略，在各連鎖店中實行統一配送管理。比如，在西北和華北兩大牧區建立牛肉生產基地；在蘭州和北京建立湯料和面劑生產加工基地；在甘谷建立辣椒生產基地等。除此之外，馬蘭拉面在秦皇島市設有總的物流中心，各地原材料首先集中到該物流中心，經過嚴格的質量檢驗后，按重量分裝成標準包裝，再配送到各城市的配送點，最后運至各連鎖店。在這個過程中，從物流中心出發的原材料一般由公司自己負責運輸，而抵達各城市后選擇第三方物流公司來完成，既節省了運力，又提高了效率。整個系統流通順暢，保障了各城市連鎖店原材料的及時補充。endprint

（四）樹立正確的品牌意識

品牌是產品質量、企業綜合實力的體現，餐飲連鎖企業想要在激烈的市場競爭中脫穎而出，就必須建立自己的品牌，題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計，都要具備鮮明的個性和特點。例如，成都“巴國布衣酒樓”從它開業開始，就確定了以川東民風民俗菜為主題，并圍繞著主題突出了川東農家大院及鄉村風情的特色，菜肴則體現了以干香、辛辣、味厚、樸實為主的特點。餐飲業老字號“楊裕興”要加強品牌意識，可以從它的特色雞蛋面和5個主要調料的統一配送以及自身鮮明的個性和獨特的文化方面進行品牌的樹立與宣傳。

（五）理性投資，強化內部管理

企業正確的目標必須是追求“利潤”，而不是規模。衡量一個企業的發展策略正確與否，關鍵是看企業的利潤增加還是減少。隨著時代的變遷，市場的變化，“利潤區”也在不斷的作位移運動，如果企業領導人不能及時發現新的“利潤區”，而是盲目的進行投資，擴大規模，那么企業的規模越大，危機就越大。企業應該強化內部管理，加強理性投資理念，將各種資源有效、統籌運用，防止企業陷入失敗或困境之中。

加強企業內部管理，要不斷完善樣本店的運作模式，解決規模與管理的矛盾，首先在企業發展的初期，注重練就企業的抗風險能力，集中資源，縮短經營戰線，等到企業發展成熟之后再擴展新的連鎖區域。其次，企業發展過程中要保證樣本店的運作模式能夠被成功模仿，為店面的擴張打好基礎。因此，不應該只看到眼前利益進行盲目擴張，在競爭面前應該理性思考，不要盲目跟風，要加強企業內部資源管理，為企業以后的穩固發展打下基礎，才能使餐飲連鎖企業在激烈的競爭中持續發展。

（六）消除地方保護主義，健全法規體制

國家應該通過加強宏觀調控，嚴厲打擊地方保護主義，充分發揮市場經濟的開放性、公平性、競爭性，消除地方保護主義，鼓勵和支持連鎖餐飲跨地區甚至跨國經營發展，為連鎖經營提供一個寬松的環境。針對法制的不健全，國家要出臺相關政策法規，如明確連鎖餐飲的義務和責任，產權和使用權的規則，特許加盟的規范問題，對連鎖餐飲實行低稅收甚至免稅的優惠政策；同時，制定相關法規要確定連鎖餐飲在商業和服務業中的重要地位。

（七）建設人才培訓體系

實施“以人為本”的人才資源管理戰略，重視培養優秀人才，為員工創造良好的工作環境和公平競爭的環境，將人力資源開發與管理提到戰略的高度，與企業發展的總體戰略相配合，通過實施人力資源規劃、人才招聘培訓、員工職業生涯的規劃、績效考核、員工激勵、業務培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培養人才，真正擁有一支高素質的專業隊伍。

參考文獻：

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[責任編輯 李 可]endprint