旅店業客房配備食品安全狀況調查

牛小茹 李海燕

濮陽市衛生監督局，河南濮陽 457000

隨著社會經濟水平的發展和人們生活水平的提高，旅店業服務模式日趨人性化，服務功能日臻完善，很多旅店業客房內配備了桶裝飲用水、飲料、方便面等食品，極大地方便了廣大顧客的消費活動，但是，如管理不善，監管缺位也會給消費者帶來了較大的食品安全隱患，為了解濮陽市旅店業客房配備食品的安全狀況，我們對濮陽市部分客房配備食品的旅店業經營單位進行了現場衛生學調查，以探索監管對策。

1 資料與方法

1.1 一般資料

2013年3～9月從濮陽市五縣、兩區所轄范圍內分層隨機抽取56家客房配備食品的旅店業經營單位作為本次調查的樣本，其中縣城30家，市城區26家。

1.2 方法

依據《食品安全法》[1]和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》[2]等法律法規，從食品經營的許可、食品的索證索票、進貨臺賬、食品標簽等方面設計衛生學調查表，并根據現場實際情況當場填寫。樣品的采集及檢測按照GB/T5009—2003《中華人民共和國食品衛生標準 食品衛生理化檢驗》[3]、GB50099—2010《食品安全國家標準 食品理化檢驗》[4]、GB/T23495—2009《中華人民共和國食品衛生標準 食品衛生理化檢驗》[5]、GB/T4789—2003、2008《中華人民共和國食品衛生標準 食品衛生微生物檢驗》[6]、GB4789—2010《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗》[7]等規定方法進行，檢測結果按照食品樣品相應國家食品衛生、安全標準進行評價。

2 結果

2.1 食品流通許可情況

被調查的56家客房配備食品的旅店業經營單位均未取得工商行政管理部門頒發的食品流通許可證。

2.2 食品的儲存情況

56家客房配備食品的旅店業經營單位均未設置專門的食品存放倉庫，采購的食品存放在布草倉庫內，與布草、洗化用品等非食品物品混放，未設置專用食品存放架，部分經營單位食品就地堆放。

2.3 食品的采購

56家經營單位均未建立食品采購查驗制度，未設專人負責食品的采購和驗收，采購人員均未參加崗前培訓，48家經營單位能從固定供貨商處采購食品，但僅有3家單位與供貨商簽訂了食品安全責任協議，協議內容粗略，對應提供的保證食品安全質量的企業許可、產品檢驗合格證等相關證明未加限定。供貨商許可證索證率僅為42%，食品生產企業許可證明索證率36%，食品相應批次檢測報告索證率為9%。

2.4 食品周轉情況

桶裝飲用水周轉期平均13～15d，方便食品平均周轉期22～25d，火腿腸平均周轉期27～30d，飲料平均周轉期22～24d。

2.5 超保質期情況

抽查272份食品，共發現超過保質期食品32份，超期率11.76%，桶裝飲用水超期率最高，火腿腸超期率最低，四種食品超期率差異有顯著統計數意義（χ2＝28.39，P＜0.005）。 （表 1）。

表1 不同種類食品超期情況

2.6 抽檢合格情況

抽檢食品樣品266份，合格242份，合格率90.98%，其桶裝飲用水合格率最低，火腿腸合格率最高，四種食品抽檢合格率差異有顯著統計數意義（X2＝22.51，P＜0.005）。（表 2）。

表2 不同種類食品抽檢樣品合格情況

3 討論

現行《中華人民共和國食品安全法》第一章第四條規定，對食品安全的監管實行以部門分段監管為主，品種監管為輔的監督管理模式，流通領域的食品安全監管目前由工商行政管理部門負責，由于客房配備食品供客人消費的形式屬于新的營銷方式，加之經營過程的隱秘性，其經營行為往往不被人們關注。目前我市工商行政管理部門仍未將其納入管理范疇，造成該領域的食品安全監管空白，食品從業人員衛生意識差，法制觀念淡薄，經營行為不規范等，給消費者帶來較大的食品安全隱患，此領域的食品安全監管問題亟待解決。

3.1 明確各部門的監管職責

總結我國食品安全監管的經驗，借鑒其他國家食品安全監管模式，進一步明確各部門的監管職責，形成不交叉、不重復、不漏管、協調一致、高效有力，既獨立分工，又相互合作的監管體系。積極推進食品安全監管體制的改革，整合食品安全監管資源，建立并不斷完善各級政府的食品安全議事機制、食品安全信息通報機制、重大食品安全事故合作機制等綜合協調機制及配套法規，有效提高監管效率。衛生行政部門在旅店業監督管理過程中發現此類問題，應及時向工商行政管理部門通報相關情況，工商行政管理部門應切實履行流通領域的食品安全監管職責，對旅店業經營單位客房配備食品的經營行為加強管理，嚴格該領域食品流通許可證的發放，對未取得食品流通許可證的經營單位予以行政處罰。

3.2 規范客房配備食品安全等經營行為

規范旅店業經營單位客房配備食品的經營行為，充分利用各種方式強化經營單位負責人、采購人員、衛生管理人員的食品安全知識和法律知識的培訓。督促其掌握有關索證管理規定，提升“食品安全第一責任人”意識和“主動索證索票”意識。滿足采、供、消三方面的知情權和選擇權，降低生產、流通、消費環節利益相關者的“道德風險”，嚴格按照《食品安全法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等法律法規，規范索證索票和臺賬管理，真實反映食品來源渠道，為不合格食品溯源創造良好條件[8]。

3.3 督促旅店業經營單位設立食品專用存放倉庫

配備足夠數量的食品陳列貨架，食品做到分類分架、隔墻離地存放，建立健全食品檢查驗收制度，嚴把食品入庫查驗關，食品盡可能做到計劃采購，先進先用，縮短食品在庫房和客房的周轉周期，確保食品經營過程中不超保質期限。本次調查顯示，旅店業經營的四種常見食品中，盡管桶裝飲用純凈水平均周轉期最短，但由于其本身保質期限較短，超過保質期使用現象仍最為嚴重，抽檢合格率最低，應引起監管部門的高度重視。積極督促旅店業經營單位盡可能采用小容量包裝的桶裝飲用水，提高其周轉率，縮短開封后的周轉時間是降低微生物污染污染的關鍵。

3.4 加強食品安全知識法律知識的宣傳

加強食品安全知識法律知識的宣傳，使旅店業經營者充分認識到食品索證索票是食品生產經營者應盡的義務，并不僅是一項管理措施，如不履行法定的義務，食品安全監管部門有權依照《食品安全法》等相關法律法規對其實施行政處罰，從而增強企業自律性。

[1]中華人民共和國衛生部.中華人民共和國食品安全法[S].2009.

[2]國務院.國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定[S].2007.

[3]中華人民共和國衛生部，中華人民共和國標準化管理委員會.GB/T5009—2003《中華人民共和國食品衛生標準食品衛生理化檢驗》[S].北京：中國標準出版社，2003.

[4]中華人民共和國衛生部，中華人民共和國標準化管理委員會.GB50099—2010《中華人民共和國食品衛生標準食品理化檢驗》[S].北京：中國標準出版社，2010.

[5]中華人民共和國衛生部，中華人民共和國標準化管理委員會.GB/T23495—2009《中華人民共和國食品衛生標準食品衛生理化檢驗》[S].北京：中國標準出版社，2009.

[6]中華人民共和國衛生部，中華人民共和國標準化管理委員會.GB/T4789—2003、2008《中華人民共和國食品衛生標準食品衛生微生物檢驗》[S].北京：中國標準出版社，2008.

[7]中華人民共和國衛生部，中華人民共和國標準化管理委員會.GB4789—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗》[S].北京：中國標準出版社，2010.

[8]劉海龍.食品安全與道德風險規避[J].武漢理工大學學報:社會科學版，2009，22（4）:6-9.