煮粥的古老學問

耿引循

孫中山講過一句話：“我中國近代文明事事皆落人之后，惟飲食之道之進步，至今尚為文明各國所不及。”的確，中國人在飲食方面的研究是外國人難以企及的。僅就煮飯煮粥而言，就有很大學問。煮飯煮粥，本是每一個家庭必須面對的工作，不少人會說，這誰不會啊？米多加點水煮出來的就是粥，少加點水煮出來的就是飯。難道真這么簡單嗎？讀讀《老老恒言》，就會發現這里面的學問還真不少。

首先是用什么米好。李時珍在《本草綱目》里主張煮飯用陳米，認為新米老人吃了容易引發舊病。《老老恒言》認為新米對胃氣虛弱的老人確實不如陳米好消化，但新米滋潤、香氣怡人，所以也不妨酌情食之。如將新米稍微炒一下，吃起來會更有助于消化，并具有開胃的作用。有一種香稻米，炒后香氣反而會減弱，可直接用來煮飯，煮的時間長一些更香。還有一種被稱為“老年之供”的特制米，這種米必須用水浸泡，然后使之結冰，并自然風干，這種米煮飯會很松軟，特別適合脾胃不調的老年人。煮粥宜用新米，新米香甜暖胃，樂天詩云“粥美嘗新米”，說的就是這個意思。

其次是用什么樣的火。《老老恒言》告訴我們，凡是用新米煮飯都要用大火煮，等開鍋了就可以吃了；凡是陳米和炒米都要用小火煮，煮熟后等一會兒，等濕氣收斂了，米飯便開始發松，這時候里面也熟透了。

再次是煮粥時搭配什么好。粥為第一大補之物，食粥養生在中國已經有幾千年的歷史，歷來被中醫養生家和老百姓所推崇。明代醫家李時珍曾在《本草綱目》中介紹藥粥62種，到清代《粥譜》中已記載了200多種藥粥。一般來講，用米配蓮子最好，其次可以配芡實、薏苡仁，這些搭配有健脾補腎祛濕的作用，比較平穩。如果身體有小病的話，可以通過藥粥來進行調養，具體應根據病情的不同搭配不同的原料，如夏天暑濕，可配荷葉、綠豆；肺陰虛干咳氣喘，可配百合；便秘，可配白芝麻、松子仁；咽喉干啞，可配鴨梨……藥粥種類很多，但要注意兩點：①要搞清楚功效再用；②不可常用。

最后是加多少水合適。清代李漁在《閑情偶寄》里專門有一節講“飯粥”。他說：“飯之大病，在內生外熟，非爛即焦。粥之大病，在上清下淀，如糊如膏……粥水忌增，飯水忌減。米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數……用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多，多則逼而去之，少則增而入之。不知米之精液，全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣，慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也，水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？”這段文字將煮飯煮粥之要領講得太精辟了。簡言之，要想飯粥美味，“煮飯勿以水多而減，煮粥勿以水少而添”，而應一次將水放合適。我們現在用的廚具，如電飯鍋、量米的容器等，上面均有刻度，所以操作起來就更容易了。

上述，可歸納為以下幾點：

①煮粥宜用新米。老人胃不好的煮飯宜用陳米，如用新米最好先炒一下有助于消化。

②新米煮飯用大火，陳米煮飯用小火。

③煮粥可配蓮子、芡實、薏苡仁等。

④煮飯煮粥時放水要合適，煮飯最忌水放多了再減，煮粥最忌水放少了再添。endprint