食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探索

易建華 劉樹興 朱振寶 楊大慶 盧亞婷

摘要：食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品科學(xué)與工程專業(yè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的食品工藝的科學(xué)原理、實(shí)驗(yàn)技能、科學(xué)研究及實(shí)際動(dòng)手能力等方面有十分重要的作用。為了提高本專業(yè)的培養(yǎng)水平，近年來對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行改革與探索，5年實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)踐表明，改革后的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系激發(fā)了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣，提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力及實(shí)踐動(dòng)手能力，教學(xué)效果取得明顯的成效。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)；改革；探索

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）39-0244-03

當(dāng)前，隨著食品科技日新月異的發(fā)展，食品工業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，在促進(jìn)我國食品工業(yè)的發(fā)展，滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)和安全食品消費(fèi)的要求方面，食品科學(xué)與工程專業(yè)承擔(dān)著培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才的重要任務(wù)[1-2]。食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的應(yīng)用型專業(yè)，單純的理論學(xué)習(xí)不能夠使學(xué)生熟練地掌握所學(xué)的知識(shí)，必須要有大量的實(shí)踐環(huán)節(jié)加以輔助。而食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的重中之重，其教學(xué)模式、教學(xué)內(nèi)容及體系是該專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)的直接體現(xiàn)，也是培養(yǎng)人才素質(zhì)、提高教學(xué)質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)[3]。2008年前，我們食品專業(yè)由于教育經(jīng)費(fèi)不足，教學(xué)條件的改善受到限制，實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)未得到足夠的加強(qiáng)，學(xué)生能力的培養(yǎng)有滑坡的趨勢(shì)。基于此，我們對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)行了改革，通過改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式、革新實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及實(shí)驗(yàn)成績的評(píng)價(jià)體系，使本專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量獲得較大提升。

一、改革前實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的問題

未改革前，食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是按照理論課程進(jìn)行設(shè)置的，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容也較為微觀，且實(shí)驗(yàn)以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，缺乏創(chuàng)新性；所列實(shí)驗(yàn)內(nèi)容在深度和廣度以及適用性方面都存在一些問題，且地域特色不明顯；傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法主要是老師講授，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書操作，這種陳舊、單調(diào)的教學(xué)方法不能啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，激發(fā)學(xué)生實(shí)驗(yàn)熱情，最終學(xué)生的動(dòng)手能力都得不到很好的鍛煉；實(shí)驗(yàn)考核體系比較單一，實(shí)驗(yàn)考核內(nèi)容主要取決于實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫，這種考核形式，欠缺客觀公正性，且忽視了對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的全面把握，考核的結(jié)果不能很好地反映學(xué)生的實(shí)驗(yàn)水平，而且有學(xué)生相互抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告現(xiàn)象；另外，在實(shí)驗(yàn)室硬件建設(shè)方面，但由于長期投入不足，發(fā)展還不夠，生均實(shí)驗(yàn)室面積、儀器設(shè)備不足，影響實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的提高。

二、實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的具體舉措

1.將驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)改革為設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。長期以來，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要是以傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，教師把實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒉牧稀⑴浞健⒐に嚵鞒獭⒉僮鞣椒ǔ诤诎迳希缓髮W(xué)生按步驟操作，再抄寫在實(shí)驗(yàn)報(bào)告上。這樣不僅浪費(fèi)時(shí)間，也不能調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、能動(dòng)性和創(chuàng)造性。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)包括從相關(guān)資料的查閱和收集、產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)，產(chǎn)品的生產(chǎn)，到產(chǎn)品理化指標(biāo)的檢測，產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)定，最后對(duì)產(chǎn)品的成本進(jìn)行核算和必要的回收，通過這一系統(tǒng)的訓(xùn)練，使學(xué)生不僅掌握食品工藝的一般過程，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和解決一般食品工程問題的能力，同時(shí)培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生把理論知識(shí)運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐的能力和創(chuàng)新能力，使學(xué)生具備將科研成果、產(chǎn)品設(shè)計(jì)變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力和實(shí)際產(chǎn)品的能力，達(dá)到高等工程學(xué)院培養(yǎng)橋梁型工程師的培養(yǎng)目標(biāo)；另外，通過實(shí)驗(yàn)的訓(xùn)練，增強(qiáng)學(xué)生的技術(shù)經(jīng)濟(jì)意識(shí)和生產(chǎn)經(jīng)營的管理意識(shí)，縮短畢業(yè)生工作適應(yīng)期。

2.全面革新實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。改革之前，實(shí)驗(yàn)主要內(nèi)容包括罐頭、面包、蛋糕、果蔬飲料、酸乳、肉制品等的制作。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容微觀，且過于簡單，缺乏系統(tǒng)性，學(xué)生只是機(jī)械地做實(shí)驗(yàn)，對(duì)與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的理論知識(shí)的理解不能系統(tǒng)把握，且大部分實(shí)驗(yàn)主要采取簡單原始的手工操作。另外，本食品專業(yè)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)與服務(wù)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的目標(biāo)相距甚遠(yuǎn)[4]。我省是蘋果生產(chǎn)大省，尤其蘋果汁產(chǎn)業(yè)在世界范圍內(nèi)有著舉足輕重的地位；同時(shí)，我省是乳品生產(chǎn)的重點(diǎn)省份，乳業(yè)也是我省重點(diǎn)扶持的產(chǎn)業(yè)；近年來，我省的焙烤產(chǎn)業(yè)有了長足的發(fā)展，出現(xiàn)一些像安琪、子琪以及紅星軟香酥等著名焙烤品牌，根據(jù)我省地域發(fā)展特色以及《食品工藝學(xué)》內(nèi)在體系，將實(shí)驗(yàn)分為乳品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)、果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)、焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)、畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)四大類，使實(shí)驗(yàn)內(nèi)容體現(xiàn)地方特色。同時(shí)，把食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)納入食品科學(xué)的綜合體系之中，改變過去只為實(shí)驗(yàn)而實(shí)驗(yàn)，只見樹木不見森林的做法，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的食品工藝學(xué)原理、具體的食品工藝學(xué)知識(shí)、食品分析、食品添加劑、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)等科學(xué)原理完成從原料到最終產(chǎn)品的整個(gè)環(huán)節(jié)和過程。以焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)為例，以設(shè)計(jì)中式與西式焙烤產(chǎn)品設(shè)為主線，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涵蓋原料品質(zhì)測定（包括酵母活力測定、面粉中濕面筋的測定）；產(chǎn)品設(shè)計(jì)及可行性論證；產(chǎn)品的生產(chǎn)；產(chǎn)品理化指標(biāo)（包括水分、酸度、蛋白質(zhì)、總糖、油脂、體積等）的測定；產(chǎn)品成本的核算與銷售等。

3.革新實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，將多媒體教學(xué)引入實(shí)驗(yàn)教學(xué)。多媒體技術(shù)是集文字、聲音、圖像、動(dòng)畫、視頻、影像及虛擬現(xiàn)實(shí)等為一體的一種新型教學(xué)方法，將其應(yīng)用于食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，能克服傳統(tǒng)教學(xué)的缺陷，提高教學(xué)質(zhì)量[5]。眾所周知，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容非常豐富，加工原料涉及農(nóng)、林、牧、副、漁等，單元操作包括發(fā)酵、冷凍、干燥、焙烤、膨化、殺菌、灌裝等，不同加工原料、工藝需要配制特定的加工設(shè)備，不同加工設(shè)備又具有各自的操作規(guī)程。以講述為主的傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)手段不能將這些內(nèi)容詳盡地展示給學(xué)生，而多媒體的應(yīng)用可以在有限的時(shí)間空間內(nèi)將上述龐雜內(nèi)容直觀、生動(dòng)地展示給學(xué)生，彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)手段的不足。在實(shí)驗(yàn)啟動(dòng)之前，教師將包括實(shí)驗(yàn)原理、內(nèi)容、材料、儀器設(shè)備、操作演示等內(nèi)容制作成課件，同時(shí)，教師將實(shí)驗(yàn)涉及的產(chǎn)品在工廠實(shí)際生產(chǎn)流程制作成錄像，組織學(xué)生統(tǒng)一觀看，為相關(guān)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)提供感性認(rèn)識(shí)。多媒體的引入一方面擴(kuò)展了學(xué)生的視野，提高了學(xué)生對(duì)所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品有更強(qiáng)的感性認(rèn)識(shí)，同時(shí)，使食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)具有更強(qiáng)的目的性，教學(xué)效果更明顯。

4.加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)。實(shí)驗(yàn)室建設(shè)是學(xué)科建設(shè)的重要組成部分，是保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)[6]。2007年，陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院借助學(xué)校本科評(píng)估的有利契機(jī)，加大對(duì)食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的投入；同時(shí)，我們食品專業(yè)評(píng)為省級(jí)名牌專業(yè)，省教育廳對(duì)我們食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)硬件設(shè)施加大了支持力度，在省級(jí)與校級(jí)共建下，我們食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)中心建設(shè)成為省級(jí)實(shí)驗(yàn)中心，現(xiàn)擁有焙烤產(chǎn)品生產(chǎn)線，乳品生產(chǎn)線以及果品飲料生產(chǎn)線，為食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)順利開展提供了充分的硬件支撐；同時(shí)，我們提出“以實(shí)驗(yàn)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)的”的新思路，出售學(xué)生實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品，以回收資金，實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)的回收率達(dá)100%以上，即學(xué)生實(shí)驗(yàn)不但不需花錢，還稍有盈余，可為實(shí)驗(yàn)室添置新設(shè)備和儀器。另外，我們按照食品大類安排實(shí)驗(yàn)，整合實(shí)驗(yàn)資源，提高了設(shè)備的利用率。

5.建立與實(shí)驗(yàn)教學(xué)相匹配的實(shí)驗(yàn)考核方法。在本次實(shí)驗(yàn)改革中，實(shí)驗(yàn)考核也是食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)革新的重點(diǎn)，以創(chuàng)新意識(shí)、實(shí)踐能力和綜合素質(zhì)作為考核主要指標(biāo)，改革實(shí)驗(yàn)考核方法。新的考核方法不僅要重視書面的表達(dá)，更注重考查操作技能和最終實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)、商品性能等實(shí)物水平。實(shí)驗(yàn)考核內(nèi)容分為五部分，學(xué)生的總成績就是這五部分之和。采取這種考核方式，能更好地反映學(xué)生的實(shí)驗(yàn)水平。具體方法如下：（1）學(xué)生實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)：包括產(chǎn)品簡介及預(yù)期結(jié)果，實(shí)驗(yàn)方法，實(shí)驗(yàn)材料與試劑，儀器與設(shè)備，產(chǎn)品配方，產(chǎn)品配方可行性分析，工藝流程，操作步驟等的設(shè)計(jì)（20分）（2）日常實(shí)驗(yàn)態(tài)度：參與實(shí)驗(yàn)的積極程度，對(duì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的分析方法及原理掌握程度，對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)檢測的熟練與準(zhǔn)確程度（20分）。（3）學(xué)生制作的產(chǎn)品：對(duì)制作的產(chǎn)品的原理是否熟悉，對(duì)產(chǎn)品的工藝流程是否理解，積極參與產(chǎn)品的生產(chǎn)，對(duì)產(chǎn)品的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，產(chǎn)品應(yīng)達(dá)到GB或QB的要求（20分）。（4）實(shí)驗(yàn)報(bào)告的撰寫：包括實(shí)驗(yàn)題目，產(chǎn)品簡介及預(yù)期結(jié)果，實(shí)驗(yàn)材料，實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備，實(shí)驗(yàn)分析方法，實(shí)驗(yàn)配方，工藝流程，操作步驟，結(jié)果與分析（對(duì)原料和產(chǎn)品感官品質(zhì)及理化品質(zhì)的分析；對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分及分析；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行成本核算），討論（你的產(chǎn)品是否符合你的設(shè)計(jì)，如果不符合，請(qǐng)解釋原因；給出進(jìn)一步改進(jìn)的配方和加工方法），結(jié)論（用簡練的語言總結(jié)你的實(shí)驗(yàn)）；合理化建議等（30分）。（5）采用現(xiàn)場測試和答辯的形式對(duì)學(xué)生進(jìn)行總體考核，每生1～2題，各個(gè)學(xué)生的題目不同，內(nèi)容涉及實(shí)驗(yàn)各個(gè)方面，根據(jù)答辯情況和現(xiàn)場操作情況對(duì)每位學(xué)生打分。（10分）。

三、結(jié)論

通過對(duì)食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)的課程體系、教學(xué)方法、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容等方法進(jìn)行改革探索表明，對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行改革，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和綜合能力的培養(yǎng)有積極的作用，學(xué)生對(duì)專業(yè)實(shí)驗(yàn)課的興趣有明顯提高，實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革同時(shí)培養(yǎng)了學(xué)生分析問題、解決問題的能力及團(tuán)隊(duì)合作精神，收到了預(yù)期效果。從2008年對(duì)食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)改革至今，歷經(jīng)5學(xué)年，對(duì)2006～2010級(jí)學(xué)生的問卷調(diào)查顯示，同學(xué)們對(duì)本實(shí)驗(yàn)課很滿意率在85%以上；基本滿意率達(dá)到95%。隨著科技的發(fā)展和教學(xué)要求的逐步提高，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)改革應(yīng)該順應(yīng)時(shí)代發(fā)展繼續(xù)前行。

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作者簡介：易建華，陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院食品系，教授，碩士生導(dǎo)師。