胡志明和北京飯店廚師康輝的故事

舊書店，偶得一本清朝同治五年，《筵款豐饈依樣調(diào)鼎新錄》中國商業(yè)出版社再印本。大喜之下翻開略覽，只見在雞、野雞菜的烹飪作法上就有一百多種。像翡翠子雞、菊花嫩雞、金錢野雞、香菌雞、椒麻鹽雞、東坡肥雞……

古語，“無雞不成席”。我這個(gè)自封的美食鑒賞家，都吃過品嘗過什么雞呢？大腦中立馬閃現(xiàn)出一連串的菜名。山東最有名的“德州扒雞”、貴州“王傻子燒雞”、安徽的“茶葉熏雞”、江蘇的“出骨母油八寶雞”、湖南的“油淋糯米雞”、山西的“栗子撲整雞”、遼寧的“溝幫子熏雞”、新疆的“雪蓮全雞”、北京的“香酥雞”……

數(shù)一數(shù)大概也有百八十種吧，中國的烹飪文化真是博大精深，光用雞來做菜，就有數(shù)不盡的奇饌異饈，越是往下數(shù)，饞的我口水都要流出來了。現(xiàn)代京劇《智取威虎山》上的百雞宴，也不過如此，只是形容做菜用的雞數(shù)量多罷了。口味上大約也只有二、三種吧？

說到做雞的口味上，還有一款廣東菜的做雞方法沒說呢。此雞的做法可大大有名，前越南共產(chǎn)黨中央委員會(huì)主席胡志明，最愛吃這一口，這款雞菜名叫“炸脆皮雞”。

這話先從1955年說起。那一年，國家選拔廚師，加強(qiáng)北京飯店廚房力量。康輝參加了選拔比賽，他過五關(guān)斬六將，力挫群雄，以廣東菜高手的身份，被選拔到北京飯店廣東菜廚房工作。身懷廣東菜絕技的康輝，1924年生于廣東省順德縣，1938年日寇侵占廣東后，14歲的康輝逃難到了大上海。他先在著名的大東酒店做廚房學(xué)徒工，后又在金門飯店等大飯店做廣東菜廚師。