從鴻興樓食單看傳統美食

吳曉輝

解放前，京劇行里的“角兒”一般都叫老板。老板要是有應酬，多選擇在鴻興樓請客。到了不看菜單隨口報出：“清蒸鴨子、火腿煨冬筍、糟蒸鴨肝、紅燒鮑脯”，外加水晶餅。酒上的是“蓮花白”，結尾又來了兩碗核桃酪。單看叫的這幾份菜，有點閱歷的食客大多也猜出了這位“老板”的身份。

說到“蓮花白”，這酒似乎沒有流傳下來。20世紀90年代初市面上曾出現過名為“蓮花白”的白酒，但是上市沒有幾日就消失了。目前北京市面上除了紅星二鍋頭，再就是牛欄山了，都是高度白酒。推測起來蓮花白應該與牛欄山在一個檔次上，而二鍋頭則屬于供平民大眾消費的。解放前，北平下苦力的人專喝一種叫“大車酒”的高度數散白酒。說是趕大車的車把式經過街邊酒鋪，為了不誤趕車，車把式從車上跳下來緊跑兩步，從身上掏二枚大子兒往柜上一扔，說：“掌柜的來二兩。”人倚在柜臺邊上拿起酒杯兩口就見了底，馬拉著大車不緊不慢離酒鋪還沒走多遠。車把式完事后緊趕二步一蹁腿就上了車，趕車、喝酒兩不耽誤。這散白酒自此得一名號叫“大車酒”。講究點的還可自備一塊醬菜疙瘩來下酒。據說還有厲害的主兒，從醬園尋摸來儲存醬糟的木槽上被鹽醬沁了多年的半尺來長的大頭釘子，嘬兩口釘子就一口酒，可謂釘子就酒，越喝越有。

老北京會吃的食客大多與前面這位相似，口味上喜歡鮮、咸，餐館的大廚為了提鮮，在有的菜品中會加點糖或者酒糟，像糟蒸鴨肝就是這個意思，口感上講究嫩、滑、爽、脆和筋道。比起引車賣漿者嗜好辛辣重口當然不是一個層面了。可比起陸文夫先生《美食家》里的主人公，為了吃上一碗頭湯面，大早上4點鐘起來叫黃包車拉著去排隊講吃的精神，那又差了一大截。

文人若對吃認真起來會令人驚嘆，梁實秋先生寫過一本書叫《雅舍談吃》，開篇第一章講了一道名菜，曰“西施舌”，光聽菜名就夠叫人浮想聯翩了。這道菜是用海里的一種貝類做的，說是這種貝類每年只有一個月可在海中捕獲，故而較為難得。入菜的材料只選取貝類前出的一小截肉質吸管，取下洗凈后用熬制好的燒滾的柴雞湯澆下即可。這道萊據說奇鮮無比，可光看文字而缺少了味蕾的印證，只能算精神會餐了。

筆者有一年去福建參與制作一部電視片，內容里有一部分涉及飲食文化。制片人聯系了一家本地知名餐廳，向觀眾介紹一道當地過節時的傳統萊，記得叫太平鍋。用料基本上是各類海鮮另加雞蛋之類，有點像東北的亂燉。拍攝之余問老板，餐廳能做“西施舌”嗎？結果令人大喜過望。

“西施舌”端上來，每人面前只一小盅，小心地喝下第一口，感覺有點淡，雞湯倒是喝出來了，只是“西施舌”讓我一頭霧水。回京后過了倆月才悟出來：在用“西施舌”前我們已經吃了大量的太平火鍋，火鍋中的鹽分較大，湯汁也油膩，蓋住了“西施舌”較為清淡的鮮味，所以沒有喝出什么感覺。

在福建見識了一些另類的傳統名肴，像閩西八干。所謂八干計有：連城紅薯干、長汀豆腐干、武平豬膽干、寧化老鼠干、上杭蘿卜干、清流香筍干、明溪肉脯干、永定香菜干。

在這兒特別要說說寧化老鼠干。寧化老鼠干其實是田鼠干，由人工捕捉的田鼠加工制成。田鼠抓來先去毛，再去肚腸，洗凈后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。據說田鼠干不但美味可口，而且蛋白質高，營養豐富。尤具補腎之功，對小孩子尿床癥具有顯著療效，看來老鼠干不光能食且有不俗的藥用價值。

當地群眾幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。

閩西八干若和江南蘇州菜比起來其戰斗力則只能是游擊隊與正規軍的懸殊了。作家汪曾祺是公認的美食家，會吃善飲且有獨到的體會。他在文章中開列了一份清代鹽商請客的食單，現摘錄如下：

涼碟是金華竹葉腿、寧波瓦楞明蚶、黑龍江熏鹿脯、四川敘府糟蛋、興化醉蟶鼻、東臺醉泥螺、陽澄湖醉蟹、糟鵪鶉、糟鴨舌、高郵雙黃鴨蛋、界首茶干拌薺菜、涼拌枸杞頭……熱菜也只是蟹白燒烏青菜、鴨肝泥釀懷山藥、鯽魚腦燴豆腐、燴青腿子口蘑、燒鵝掌。甲魚只用裙邊。花魚不用整條的，只取兩塊嘴后鰓邊眼下蒜瓣肉。車蟲敖只取兩塊瑤柱。炒芙蓉雞片塞牙，用大興安嶺活捕來的飛龍剁泥。頭菜不用翅唇參燕，清燉楊妃乳——新從江陰運到的河豚魚。

隨飯的炒菜也極素凈：素炒蔞蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒馬蘭頭、素炒鳳尾——只有三片葉子的嫩萵苣尖、素燒黃芽白……

上世紀80年代曾有緣在山西大同見過汪老先生，其時飯局上他很善飲，印象中用的都是高度白酒，飲罷只是臉色暗紅，嘴唇泛紫。轉年與一位文學編輯去蒲黃榆拜望先生，時逢其賦閑在家，與先生閑聊起飲酒之事。先生說現在改飲黃酒了，畢竟年歲不饒人，比不得年輕小伙了。告辭時向先生索字，先生回書房片刻而就題贈詩一首：

看朱成碧且由他，

大道漫漫直似斜。

聞說洛陽春索寞，

牡丹拒絕著繁華。

在吃上面汪老先生也有自已的獨創，這里介紹一品汪氏名菜的做法。

塞肉回鍋油條：

油條切成半寸長短，將油條內空隙塞入肉茸、蔥花、榨菜末，下油鍋重炸。油條有礬，較之春卷尤有風味。入口極酥脆，嚼之可聲動十里。

放下筆，我想明天就做一回塞肉回鍋油條，既是追憶傳統美食，也是懷念汪老先生。

（編輯·宋冰華）

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