有關食品安全的幾個截面

草長鷹飛

一碗拉面

某家電視臺做了一期報道，引發了一場拉面危機。那家電視臺的記者發現某地的拉面館里全都使用一種叫拉面劑的物質。記者把拉面劑放入紙杯加水，紙杯出現了氧化；把拉面劑溶液倒到地板上，地板出現了腐蝕現象。節目播出后，引起了轟動效應，由那個城市四散波及到其他城市，拉面館兒門可羅雀。

事實的真相到底是什么樣的呢？

把面抻拉水煮出售的方式出自中國的西北，以蘭州為最著名，所以全國各地的拉面館兒都冠以蘭州二字，以示正宗。拉面師傅在處理面粉的過程中，為了增加面粉的彈性，方便抻拉以及滿足食客對成品面條的筋道口感，往往要在和面的過程中加入一些添加劑，其中一種主要添加劑稱之為蓬灰，西北一種很普遍的草——蓬草焚燒之后的灰質。

那是農業小手工生產時候的事兒。

大規模商業化、全國各地蘭州拉面館兒四布之后，蓬灰的需求量跟不上了，市場選擇了人工合成。人工合成之后有了拉面劑這一新詞，舊稱呼有慣性，拉面劑還被稱作蓬灰。拉面劑、蓬灰二者并行，拉面劑占了上風，蓬灰退居其次。

剝開蓬灰與拉面劑的表層，二者的實際內容并沒有多大差別，主要成分是一種叫碳酸鉀的化學物質。碳酸鉀是一種非常常見的無機鹽，其化學性質與我們常見的碳酸鈉類似。我們還是把碳酸鈉還原成民間的普通稱呼，純堿或者堿面兒，那樣就比較生活了。

碳酸鉀穿上衣服之后，叫拉面劑或蓬灰；碳酸鈉穿上衣服則稱之為純堿或堿面兒。拉面劑碳酸鉀與純堿碳酸鈉都是一種面食改良劑。

北京人蒸饅頭，饅頭入鍋蒸之前處理生面的最后一道工序就是要摻入一定量的堿水，其目的是中和面粉發酵過程中酵母菌所產生的酸味，行話叫“使堿”。使堿正好，蒸出的饅頭又白又暄；堿使多了，饅頭發黃發澀。

碳酸鉀也好，碳酸鈉也好，它們的溶液都呈堿性性質，具有腐蝕性。任何一家拉面館兒與饅頭鋪離不開這些添加劑，但有一點可以肯定，那些掌柜的不會端一碗拉面劑和堿水上客人的桌。這如同后廚大師傅不會直接來一盆鹽湯給您下飯是一樣的。

拉面劑腐蝕紙杯與地板，與其水溶液的濃度有直接關系。任何物質的水溶液濃度高了都會具有腐蝕效果。

食品添加劑普遍存在，過去，現在，未來，一直都存在。這一期節目做完了，記者或許不會再進拉面館兒，隨手抓幾粒葡萄干慰勞一下疲憊的身心。放大那幾粒葡萄干，在葡萄干褶皺的表面有一些極其微小的顆粒，那些顆粒也是一種添加劑，化學名稱為甲基吲哚，俗稱糞臭素。濃度高的時候，這種物質有很強烈的糞臭味——甚至從糞便中可以直接提取。稀釋到一定數值內會發生變化，產生出令人愉悅的香味，因而，這種物質經常被人們拿來充作某種香精的增味成分添加到食物中。

避開濃度與劑量而談毒性，沒有科學道理。

所以電視臺的記者犯了個常識性錯誤，那個吸引眼球的實驗誤導了大多數觀眾，引發人們心理恐慌的同時，拽上眾多家拉面館兒墊背。

皮蛋粥的官司

這是一份調查報告的原文。

北京市食品藥品稽查辦公室：編號為【電】S2013112635（食品藥品稽查大隊食品分隊）的案件調查結果回復如下：

來電人反映在肯德基新華大街店購買皮蛋燒鴨粥，孩子吃了之后出現嘔吐腹瀉情況。2013年11月26日執法人員到達事發單位進行調查。經查，北京肯德基有限公司通州新華大街餐廳取得《餐飲服務許可證》，每日早餐（6∶00～9∶00）及夜餐（23∶00～6∶00）為顧客提供皮蛋燒鴨粥，由早夜班廚師分別制作。對廚師詢問得知，皮蛋燒鴨粥由半成品皮蛋、燒鴨及大米粥充分加熱制成。成品皮蛋燒鴨粥儲存在70攝氏度的不銹鋼柜內，儲存時間為90分鐘，90分鐘內未售完的皮蛋燒鴨粥不再為顧客提供。制作皮蛋燒鴨粥的原輔料索證索票齊全，按食品標簽要求儲存，投訴人員反映情況無法查證，不予立案，已將上述情況回復投訴人。

北京市食品藥品監督管理局通州分局

2013年11月28日

事情的表象是，一位愛孩子的家長，給孩子買了一份外賣的粥。孩子吃后，產生嘔吐及腹瀉，由此與商家產生糾紛。舉報后，執法機關介入調查。

事情的真實情況跟表象相比略微有些復雜。家長給孩子買粥，皮蛋燒鴨粥，孩子食用后身體感覺不適，住院，產生了一些相關聯的費用。家長找到商家，要求商家給一個說法，并且舉報商家該款產品。執法部門按照執法流程，對該款產品原料以及商家的資質進行調查。隱藏的一個細節值得注意：孩子的具體年齡。經筆者向參與調查的執法者通州食品藥品監督局食品稽查大隊杜偉利隊長核實，孩子的實際年齡為一歲半。

普通的醫學常識告訴我們：一歲半的孩子，神經系統功能發育尚不完全，腸道運動及分泌消化液的功能不穩定，易受身體內外因素的影響。在其他系統有不適時，如發熱、感冒、肺炎等均可影響嬰幼兒的消化功能，造成食欲不好、嘔吐和腹瀉。

為了延長食物的保存期，古人發明了很多方法，比如腌制臘肉、制作酸菜、發明腐乳。皮蛋就是在那個大背景下產生出來的。將鮮鴨蛋浸入生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、草木灰和水等制成的料液中，浸泡數周。再用料液加上黏土制成料泥將鴨蛋包裹起來，風干后，再貯藏若干時日，就是成品皮蛋了。由于制作過程中，堿性環境使鴨蛋中的部分蛋白質降解，生成游離的氨基酸，這些氨基酸具有鮮味，所以皮蛋的味道比新鮮鴨蛋更鮮美。皮蛋中那層黑褐色的蛋清，是蛋白質降解所釋放出來的硫與通過蛋殼微孔浸透進蛋體內的其他礦物質形成的硫化物的顏色。

皮蛋的堿性較強，皮蛋的膽固醇含量較高，與常規蛋類制品比較起來，皮蛋并不屬于易消化食物。

大人愛孩子，偏離了正常的科學認知，孩子遭罪，大人身心疲憊，企業受牽連。

執法部門介入調查后奔走調解，維護了商家的商業聲譽，補足了商家服務中的某些漏洞。那樣一家全球連鎖的企業，今后再售賣皮蛋燒鴨粥的時候，會不會在包裝上打印一行提示：本品不適合3歲以下幼兒，腸胃功能不全者請謹慎食用。

洗衣粉的冤枉

這又是一份調查報告，同樣來自北京食品藥品監督局通州分局。在回復北京市食品藥品稽查辦公室【電】2013111212中有這樣的事實陳述：經查，該店為現場制售單位，主要經營大餅、饅頭，從業人員兩人取得健康證明，衛生環境較差。根據目前《餐飲服務許可管理辦法》《北京市餐飲服務許可管理辦法》的相關規定，現場制售業態不在《餐飲服務許可證》發放管理范圍之內，不發放《餐飲服務許可證》。現場執法人員未發現在饅頭中添加洗衣粉等其他非食用物質云云。

市民對食品安全的相關知識缺乏深度了解。食品中添加洗衣粉的說法已經在市民階層流布很久，最開始是說油條中有，然后波及到饅頭。

洗衣粉真能幫助面粉發泡，炸出金黃的油條嗎？

傳統油條制作是往面粉里加入明礬、小蘇打（或者蘇打）、鹽等，調制成礬堿面團，再將面團拉條，最后經油炸而成。明礬即硫酸鋁鉀，是一種水解呈酸性的復鹽（又叫重鹽）。而小蘇打（碳酸氫鈉）或者蘇打（碳酸鈉）經水解呈堿性。二者溶于水后會發生化學反應，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物——氫氧化鋁，促使面團膨松。這個反應在低溫下進行得很慢，而高溫油炸時會加劇，產生大量二氧化碳氣體。高溫還會使二氧化碳氣體受熱膨脹，面團中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量鹽溶性蛋白質經受熱變性也形成了維持油條膨脹結構的剛性支撐。另外，明礬的水解產物氫氧化鋁能吸附水中的雜質，形成絮狀物礬花，使油條發脆，這也是傳統油條更鐘情于使用明礬的原因。氫氧化鋁是兩性化合物，原料中小蘇打如果過量，會生成鋁堿，使油條內部顏色發黃，增重苦澀味，酥脆口感降低；如果所加入的小蘇打量不夠，產物礬花少，也會影響油條質量。所以掌握礬堿用量的平衡，是炸制油條工藝的關鍵，并需要根據環境溫度高低等調整用量和水溫，達到很好的發泡效果。

洗衣粉摻入面粉中炸制油條，《杭州都市快報》和《華西都市報》分別請面點師將洗衣粉揉進面團代替小蘇打和明礬發泡，結果顯示濕面團發泡膨脹效果很好，速度比常規的礬堿中和要快，表面有明顯氣泡，手感光滑。但再進一步經高溫油炸，面團表面則呈黃褐色，暗淡無光，完全沒有氣孔，形同木棍，沒有絲毫油條的樣子。湊近鼻聞，還有洗衣粉的刺鼻味道，絕對下不了口。

為什么洗衣粉能讓面團發泡，但是卻不能讓油條炸“暄”呢？這是因為，洗衣粉之所以能讓濕面團發泡，是其主要成分陰離子表面活性劑——烷基苯磺酸鈉——在起作用。表面活性劑有很強的起泡能力，經常被用作發泡劑。它發泡的原理是當氣體進入水中后，液膜就會包圍那些氣體形成氣泡。表面活性劑富集于氣液界面，以它的疏水基伸向氣泡內，它的親水基指向溶液，形成單分子層膜。這種膜的形成降低了界面的張力而使氣泡處于較穩定的熱力學狀態。所以揉進濕面團的洗衣粉能很好地發泡膨脹。

但在大量高溫食用油的包圍下，面團里表面活性劑外向排列的親水基團失去了穩定存在的水環境，氣液界面的平衡被打破了，原先被液膜包裹的氣泡迅速消失。這就是為什么揉進了洗衣粉的濕面團能很好發泡，但油炸后卻成了面棍的原因。因此，用洗衣粉炸油條基本上是不可能的。同理，也蒸不了饅頭。

假牛尾的泛濫

喜歡逛早市的北京市民一定見過這樣一個場景。平板車或攤位，有人吆喝著販賣牛尾，十幾塊錢一斤，商販手握橫刀，現剁現賣。勤快的戳一塊紙牌子，懶主兒肉嗓子吆喝招攬客人。

早市上的東西較正規菜市場所售賣的貨物便宜一些，那是因為商販的攤位費相對較低的緣故。該得多少利還得多少利，商家不是雷鋒，他也得養活老婆孩子。便宜有限度，超出了限度，自然會有問題。

早市上的“牛尾”10塊，最多12塊。網上的牛尾，最便宜的報價22元——將近一倍的差價。

這種牛尾最開始銷路還不錯，賣著賣著，客人稀拉下來，最后變成攤子支在那兒，小老板躲一旁抽煙，盯自家買賣的眼神兒如同看個笑話。

有公益心重的老北京人深究了一下這種東西，多方詢問，得出了個相對貼譜兒的答案，這種貼著牛尾標簽販賣的帶肉骨段原來是鴕鳥脖子。

商販造假自古有之，借助的都是人們貪圖便宜的不良心理。生意場上沒有免費的午餐，人們偏偏不信邪，總盼望著餡餅從天而降。有一本揭露老北京商販及各行業耍假使詐的書，名字叫《燕市積弊》，林林總總的各種手段，現在有的當初有，當初有的現在有升級版。

食品安全是當下一個熱門話題，事關每個人的身體健康。急速商業化的社會，很多東西都在被攤薄過度消費。

面對這個關乎每個人的問題，行業自律是一方面，制度監管是另一方面。這其間還夾雜著我們每個人對這一問題的層面認知。食品安全是每個發展中的社會不能繞過的山口。問題多多，有些是真問題，有些是假問題。對于真問題，我們努力糾偏使之走入正確軌道；對于似是而非的問題，我們還要運用正確的科學知識加以篩選辨別，以訛傳訛最容易掀起恐慌的灰塵，從而令我們自己先手足無措起來。

（本文寫作過程中受到北京市食品藥品監督局通州分局及該局新聞發言人王立春副局長的大力協助，特此鳴謝。）

（編輯·麻 雯）

mawen214@163.com