揚州三頭

周游

扒燒整豬頭

扒燒整豬頭是揚州瘦西湖畔法海寺僧人發明的。據徐珂《清稗類鈔》記載：法海寺“以精治肴饌聞。宣統己酉夏，林重夫嘗至寺，留啖點心，佐以素食之肴核，甚精。然亦有葷品，設盛席時，亦八大八小，類于酒樓，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必須預定。燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食之者當于全席資費之外，別酬以銀幣四元。李淡吾嘗食之，越歲，告重夫，謂尚齒頰留香。言時，猶津津有余味也。”當時揚州人泛舟瘦西湖，往往宴賓于云山閣，專吃法海寺僧廚扒燒整豬頭，咸稱別有風味。清末詩人辛漢清有《小游船詩》：

午餐法海日西斜，子鴨清蒸大似鴉。

饞得老饕生別計，豬頭分啖水銀家。

清末揚州詞人黃鼎銘《望江南百調》中有首詞稱扒燒整豬頭是法海寺看家菜：

揚州好，法海寺間游。

湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流。

留客爛豬頭。

扒燒豬頭肉非常誘人，就連素以清高著稱的大文豪朱自清也戀戀不忘：“法海寺著名的自然是這個塔；但還有一樁，你們猜不著，是紅燒豬頭。夏天吃紅燒豬頭，在理論上也許不甚相宜；可是在實際上，揮汗吃著，倒也不壞的。”（《揚州的夏日》）

扒燒整豬頭并無什么特別的竅門，要燒得好，全在一個細字上。首先，豬毛要鑷刮干凈，否則燒好之后會有豬毛的氣味。其次是焯水，此菜焯水通常要焯三四次。把去骨的豬頭放入冷水鍋中。中火燒開，再把豬頭撈出刮洗干凈，割凈豬頭上多余的肥肉，如此三四次后，豬頭的腥膻氣味全無，才可以正式烹制。再次是調味，需重重加黃酒，重重加蔥姜，通常一個十二三斤的豬頭去骨后還剩下六七斤，需黃酒半斤至七兩左右，蔥姜需三兩左右。除此，還要加八角、桂皮等香料。最后是火候，這是最后一道工序，也是最關鍵的，在大鐵鍋底放入幾塊干凈的瓦塊，將整治干凈的豬頭皮朝下放入其中，加各調料與水，漫過豬頭，用小火燜燒約三個小時，中途需將豬頭翻一個身。以前人做燒豬頭還有講究的，鍋中用的瓦塊都要用雞湯、肉湯之類來煨透。瓦塊干凈是必須的，不然可能會有瓦塊上泥灰的氣息，瓦塊的作用是防止肉粘鍋底，以免燒焦。同時也有些吸附油脂的作用，至于用好湯來煨它，十有八九是做菜的或吃菜的在擺他們的排場。扒豬頭做好后要整只地盛人盤中，不可有散碎。經過長時間的燜燒，豬頭已然癱爛，食時隨箸而上，入口即化，美不可言。

精燉獅子頭

著名作家梁實秋曾以《獅子頭》為題撰文介紹：“獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。”

獅子頭又稱斬肉。其實，獅子頭是切出來的，細切粗斬，這是制作揚州獅子頭的第一要訣。制作獅子頭的第二要訣是選料，要選用豬五花肉或后腿肉，肥瘦的比例是肥六瘦四。隨著人們的營養觀念的改變，傳統的獅子頭已覺太過油膩，現在通常采用五五開的比例，既保持了它軟嫩的特色，又符合人們的口味要求。第三要訣是手上功夫，把切好的肉末加上鹽、少量的紹酒與蔥姜汁，用手攪拌、摔打至粘，此一過程行話叫做“上勁”。在調料中，芡粉是要一點，一點不加，做時容易散，但加得多了，粘粘糊糊的不是味道。正確的方法是：在肉末中加少量芡粉，然后再將濕芡粉抹在兩個手掌上，肉末放在掌心，兩手來回將其摶成圓球形，使肉圓外表較光潔，然后將肉圓下入開水鍋中汆熟，撈在砂鍋中，上面蓋上青菜葉，再用小火燉上兩個小時，燉制時間越長，質感越嫩滑。

揚州的獅子頭在不同的季節有不同的配料，河蚌上市，有河蚌獅子頭；葵花上市，有葵花獅子頭；冬季風雞上市，有風雞獅子頭；蟹粉獅子頭是秋季的時令菜。蟹粉獅子頭是在肉末中加入蟹粉調制，再將蟹黃嵌在肉圓上，有蟹黃的一面朝上，下面的過程與普通的獅子頭做法相同，成菜湯色澄清而略帶淺黃，味極鮮美。除清燉外，也可清蒸、紅燒。清蒸獅子頭，制作較為方便，成熟快，但嫩度、滋味不及清燉的好；紅燒獅子頭的做法與清燉不同，生坯做好后，先下油鍋煎至外層“結殼”，然后加醬油及各色作料下鍋，大火燒開，小火燜透，再用大火收湯，口感酥嫩，滋味濃厚。

拆燴鰱魚頭

鰱魚在揚州有白鰱與黑鰱之別。白鰱又叫跳鰱，頭小肉薄，不宜拆燴；黑鰱就是鳙魚，頭大而肉厚，約為體長的三分之一，口大眼低，鰓大鱗細，背部黑色，體側深褐帶有黑色或黃色花斑，腹部灰白，因而又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚，說白了，也就是大頭鰱子。

平心而論，黑鰱與鱖魚、白魚、鳊魚、鯽魚等相比，肉質粗老、疏松，無論紅燒白炒，都不好吃。廚師很少會用黑鰱做菜，幾乎不登大雅之堂。而拆燴鰱魚頭之所以被捧上臺盤還有一個故事：清末民初，鎮江有個姓朱的財主，家有萬貫家產，但是非常摳門，常買價廉的大頭鰱子回來做菜，而他只吃魚肉，不吃魚頭，但又覺得棄之可惜，就對揚州廚師曹壽說道：“你們吃魚頭吧！”“你們”是指他家的長工，包括曹壽。曹壽心想：“我們就吃魚頭！我要把魚頭做得比你那魚肉好吃！”于是，他就琢磨出了這道拆燴鰱魚頭。后來，曹壽回到揚州開了一家飯店，掛出“拆燴鰱魚頭”的這一菜牌，頗受顧客歡迎。不久，拆燴鰱魚頭便成了譽滿江蘇的維揚名菜。

拆燴鰱魚頭，全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整，不可支離破碎，做到這一步的確要有一定的技巧和功夫。先將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入適量的蔥結、姜片、紹酒，旺火燒開，改用小火煨十分鐘，然后用漏勺撈入冷水中稍浸一下，用左手托在水面上，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，再將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上，保持魚頭的形狀，這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。

拆燴鰱魚頭的配料較多，有青菜心，最好選擇是揚州所產的矮腳黃，菜頭要削成橄欖形，用油煸至菜色翠綠，待菜將出鍋時放入鍋中；還要有熟火腿、筍片、蟹肉、香菇、雞片等。燴時不可用水，加入雞湯，如此百般調味，其鮮美是理所當然的。旺火煮至十分鐘左右，再用芡粉勾稠鹵汁，淋少些醋，撒上白胡椒粉，仍以整形盛入盤中。吃在嘴中，醇厚鮮嫩，爽滑。因有青菜的緣故，也并不覺得肥膩。用油也有講究，須用豬油。若用菜油、豆油則湯色發黃，還有些菜油或豆油的腥氣，甚為不美。用豬油則湯色濃白，滋味醇厚。揚州菜中只要是白湯菜，通常都是用豬油的，現在的飯店中色拉油用得很多，偷懶的廚師就用色拉油來代替，如此一來，色與味都差得遠了。

普通人家吃鰱魚頭沒有這么講究，通常只加些豆腐做成魚頭豆腐湯，也經常做紅燒的，加些辣，加些臭豆腐，也頗鮮美。endprint