心肺湯

巴陵

小時候在老家新化喝過一次非常美味的心肺湯，雖然現在對其味道已經模糊不清，但是極其懷念那次喝過的心肺湯，好想還有一次機會喝到老家農村的心肺湯。

我來到城市，在城市漂泊了十五年，差不多有我在農村生活的時間長（十九年）。面對城市生活，城市居民忌諱的東西很多，他們對豬肺忌諱尤深。城市人說豬肺是豬身上最邋遢的地方，一般都廢棄了。在菜市場，我也很難見到豬肺。唯一一次在城市餐桌上遇到豬肺，那是我在成都吃火鍋，我與妻子、妻哥三人在一家老火鍋店吃飯，我看到菜單上有腌制的豬肺，趕緊點了一份，等端上桌來，豬肺已切成了薄皮，并用鹽、料酒、醬油、姜絲等調料腌制好，我們只要往火鍋里燙就行。我把豬肺放入火鍋中沸騰的湯汁里，經過短暫的火鍋湯料的水煮，豬肺浮起來。我知道豬肺熟了，就立馬夾起來吃，豬肺很爽脆，調料味道完全滲入其中，吃起來比較綿軟有嚼勁。一盤豬肺，被我們三個人很快就打掃干凈。

老家寒冬臘月殺年豬，喝豬血湯的殺豬宴里一般不上豬肺，喝過豬血湯之后消停幾天，主人家才自己搞豬肺吃。這也許是當地俗語把豬肺叫做肺兜根，氣管、經絡較多沒有食用價值；也許是豬肺吃起來比較綿軟，又有很多的氣管，老人咬不爛，只能囫圇吞下去，不太受老年人歡迎，所以不列入殺豬宴菜系。

我記得老家真正吃心肺湯的最佳季節不是在臘月，還是在初夏的端午節前后。端午節前，農民要經過繁忙的開荒、翻地、播種、插田等勞動，家中唯一的葷菜臘肉就是隔三差五用于養身體的丹藥。等忙到端午節，臘肉已經青黃不接，農家不多的臘肉幾乎吃盡。屠夫們選擇端午節這個美好的節日，開始了一年的殺豬工作。他們在端午節前十天半個月，就要在村里到處訪豬，尋找兩三百斤毛重的生豬，與主人談好價錢，交付定金，有時還要尋找合伙人，大肆宣揚自己要殺豬的時間、地點和賣肉的路線。村里的農民開始預訂新鮮豬肉，有的還交三五十塊錢的定金。

五月初五的早晨，天還沒有亮，村里到處是豬叫的聲音，接著是殺豬時豬痛苦的叫喊。天剛蒙蒙亮，豬已經殺完，分成兩三擔。屠夫們在主人家喝碗酒，吃幾塊煮熟的肥肉，就挑起擔子吆喝著賣新鮮豬肉，行走在村莊的小路上。現在，屠夫們有了摩托車，在車尾綁上兩個菜籃子，把豬肉放在籃子里，車燈處掛個喇叭，慢悠悠的開著摩托車游走在農村的羊腸小道上，吆喝著村民買豬肉。

端午節，老家叫端陽，女婿要到岳父岳母家拜節，以表女婿的孝心。岳母娘會準備一桌好菜肴，等待女婿的登門，新鮮豬肉就是其中之一。也有孝順的女婿，在端午那天，會買兩條里脊肉或者兩三斤瘦肉去孝敬岳父岳母，感謝岳父岳母賜給他一個好老婆，還感覺岳父岳母對他成家立業的支持和鼓勵。端午節需要新鮮豬肉最多的是用來送端陽的新郎，才訂婚的男子在端午節這天要去岳父岳母家拜節提親，確定下半年結婚的日子，叫送端陽。還要給女方的姑姑、舅舅、伯伯、叔叔、大娘送節，禮品有糖、酒、粽子、豬肉等，給岳父岳母還要送鯉魚一條、牛肉一方、美酒一壇、雄雞一只、肘子一個，可以見到未來的岳父岳母和未婚妻，共度美好時光，并走親串戶。

老家的習俗，端午節那天家家戶戶要吃葷，叫做過端陽。二十世紀八九十年代，我的老家新化圳上鎮還比較貧窮，村子里沒有通公路，一個村莊在端午節那天也殺不了三四條豬，全村有一千多口人，兩三百戶人家，每戶都要買豬肉或豬身上的東西吃，家里貧窮一點的，為了吃上葷菜，在屠夫還沒有殺豬之前就與屠夫約好，訂一頁豬肺，豬身上一般有三四頁肺，如果一家有四五口人，一頁肺少了，就要訂兩頁或者整籠豬肺。年齡七八十歲的老年人，臘肉吃不動，到了端午節還有很多臘肉，想吃點新鮮肉，覺得瘦肉有點酸，肥肉有點油膩，豬肝、豬心、豬肚子、豬腳比較貴，豬腸子清洗比較麻煩，只有豬肺價格便宜，不到豬肉的一半，又免于洗揉和烙毛。

當時的農村，對飲食衛生沒有現在那么重視和講究，常以不干不凈吃了沒病為標榜，所以也沒有人去考慮豬肺是否邋遢，更沒有人把豬肺放在水里浸泡、搓洗或切片在清水中搓洗，農民只需要把豬肺淋一下，沖洗掉外表的血水，就切成薄皮。一般為半厘米厚一片，從肺尖子切起，直到一頁肺有多大，就切多大一片，從不從中間把肺頁切成兩半或三瓣。肺根部的氣管要單獨切，把氣管切成兩半，洗干凈，再切成一厘米寬的細條。

心肺湯的制作比較簡單，灶內生大火，鐵鍋洗干凈，燒干鍋里的水分，放油，量少，盡量不油膩，油燒開，用菜勺蕩開油，讓鍋底到處都有油蕩過的痕跡，把肺根部的氣管部分先下鍋里，翻炒到雪白色；再把切好的肺頁倒入鍋內，連忙翻炒，千萬別讓其粘鍋。肺頁不翻炒就會粘鍋，甚至燒糊變黑，經過幾次的翻炒之后，豬肺變成灰白色，就不會再粘鍋了，放鹽、白胡椒粉等調料，繼續炒幾滾，加清水，大火燒開，繼續煮十幾分鐘，等到煮成清澈見底、略帶白色，就可以盛出，或加蔥花，即為天下第一美味。

新化人做菜，很多菜肴里都帶有湯湯水水，也有很多菜名帶著一個湯字，這并不是我們現在城市所講的菜湯，以喝水為主，它是一道菜，有湯字的菜也是菜。

新化菜有其自身的特色，有著古老的南蠻飲食習俗和古老中原飲食南流習俗，新化人炒菜，最擔心的是怕炒出來的菜吃了不健康，他們特別忌諱用鹽炒菜，擔心上火傷肺，更怕吃菜吃出癆病。新化人說本土的水土細，不能吃煎、炒的食物，所以在做菜肴時，只要放鹽，他們都會加一瓢水來煮去火氣，所以菜里就帶有湯湯水水。加水的多少與食材的多少、辣椒的分量有著密切的關系，加水少、辣椒少的叫菜，加水多辣椒多的叫湯。

在老家，窮人和老人吃心肺湯，他們的心態和感覺完全不一樣，窮人吃心肺湯覺得它珍貴，是一次難得的葷腥，吃的時候都是拿出看家本事，體味其味道，感覺它的滑爽，嚼它的綿軟，品嘗湯的香甜可口。老人品嘗心肺湯是為了嘗新鮮，他們一輩子不止吃過一次心肺湯，他們知道吃的要領，吃時為了品嘗它的味道，先來口湯潤潤喉嚨、舒舒嗓子，感覺爽滑的湯汁，再品味滑膩的肺片，回味香甜的芳香氣味。這樣形成了他們對味覺的差異和記憶的錯誤，也沒有確定的認定。

我小時候最喜歡喝的湯是心肺湯，記憶最深的是那次在爺爺家喝的心肺湯。端午節那天早上，屠夫們在大伯家殺豬，父親準備給爺爺奶奶買點瘦肉，爺爺左看右看，講了一句心肺湯可能好吃就走了，父親給爺爺奶奶買了一斤多瘦肉，還買了一頁豬肺。爺爺看到豬肺，馬上吩咐奶奶把豬肺搞來做早飯菜，并交代她熗湯吃。

奶奶剛煮熟飯，我幫她洗豬肺，雙目失明的奶奶摸著切成薄片，我給她生火，她洗完菜鍋，燒干鍋里的水分，放上一小勺豬油，用菜勺押著豬油在菜鍋里轉了兩圈，鍋里的油嘰嘰喳喳的叫喚，奶奶倒下切好的肺片，翻炒幾下，放點鹽，加半鍋水，蓋上鍋蓋，煮了十幾分鐘，揭開鍋蓋，用大菜碗盛了兩碗，爺爺沒有盛飯，還是用一個小菜碗盛了多半碗心肺湯，端著坐在堂屋的門檻上，慢慢的品味。奶奶給我盛了小半碗飯，倒了一些湯，舀了半勺豬肺，我端著豬肺湯，坐在爺爺旁邊，他看著我微笑。

我喜歡先吃豬肺，特別是那種有大器管的肺片，咬上去很光滑，氣管很有韌性，一般咬不斷，可以用于磨牙，在嘴里慢慢嚼著，品味它的韌勁，讓其經絡陷入牙齒縫里；沒有氣管的肺片，咬上去很軟滑、滑爽，甜甜的湯水帶著點肉香，在打飽嗝時還可以回味肺片的味道，也可以感受咸咸的甜味。

我吃過這次豬肺之后，一直懷念它。往后的日子，也讓母親做過幾次豬肺湯，吃得很開心。endprint