風味的名字，叫懷念

阿南

母親七十七歲那年夏天，在院子里跌了一跤，等大嫂從地里摘菜回來，母親在地上已經整整躺了一個多鐘頭。忙送醫院就醫，院方主治醫生稱：腦出血。趁老太太還有一口氣，回家準備后事。

我趕回家鄉之際，母親已經深度昏迷，但吊瓶卻還掛著，一滴一滴滴落下來的藥液，仿佛我們心中的希望那樣斷斷續續。

母親的大腦受顱內瘀血壓迫，導致間歇性喪失意識。由于無法主動排便，輸入體內的葡萄糖和生理鹽水在膀胱內積蓄起來，把母親的小腹撐得圓滾滾的，只得輪流給母親導尿。陷入深度昏迷中時，母親額頭上的皺紋也會隨著困難的呼吸緩緩展開。有經驗的老人見狀，私下里悄悄對我們說，別指望你媽能活回來，還是趕緊準備后事吧。我不停地由下往上輕撫母親的額頭，想合上已經展開的皺紋，不記得是誰在一旁長嘆一聲后又輕拍我的肩頭。

沒有誰愿意放棄最后一線希望，但也都想趁著母親短暫清醒過來時，讓她吃上一碗此前最喜歡的玉米涼粉。

玉米涼粉的制作，首先需把半嫩半老的玉米在擦板擦碎，然后兌入清水用紗布濾掉渣滓，靜置三十多分鐘使玉米淀粉沉淀后，倒掉水備用。等鍋里的水開起來，一點點往里添加玉米淀粉，同時不停地攪拌以免糊底，直到“淀粉糊糊”充分粘稠。一大盆涼水早已準備停當，用瓢舀出鍋里的“淀粉糊糊”，倒入另一個打滿直徑不足一厘米孔洞的瓢里。于是，一條條蝌蚪狀的玉米涼粉紛紛落入下面的涼水盆里冷凝。多次換水冷卻后，散發著玉米清香、沁涼晶瑩的玉米涼粉就算大功告成了。

玉米涼粉可冷吃，也可根據個人口味熱吃。冷吃法只需在涼粉中倒入勾兌好的冷面湯即可。熱吃的辦法則分兩種：一是用溫水燙過，然后拌上尖椒炒茄絲。茄子與新鮮玉米特有的味道在尖椒微微的辛辣調和下，直叫人欲罷不能。另一種熱吃法，則是在燙過的玉米涼粉上澆上南瓜湯——這便是母親一生最喜歡的食物之一。

我們趁著母親醒來之際，趕緊端過一碗南瓜湯澆過的玉米涼粉，用勺子喂她。母親發現是她喜歡的玉米涼粉，眼里先是亮了一下，然后緩緩把勺推開，接著努力平息了一下自己的呼吸，這才悠然但卻堅定地說：“你大姐夫最喜歡吃這東西，給他留了一碗沒……”

此時，大姐夫剛好也在一旁守候。聞聽此言，大姐夫情不自禁，上前跪下，抓住母親的手哽咽不止。

半個多月時間過去，母親竟奇跡般康復。我不知道母親是否惦記過那碗南瓜湯玉米涼粉，但總之，她在鬼門關上徘徊之際，仍替她的大女婿惦記這頓美食可是千真萬確的。

榆根皮冷面

一個人的美食觀，多半與他的幼年經歷不無關聯。我對榆根皮冷面至今垂涎三尺，似乎就是一個佐證。

所謂榆根皮冷面，指的是摻了榆根皮粉的玉米冷面。往玉米粉里摻榆根皮粉，不僅是因為當時的糧食不夠吃，更為重要的原因是僅憑玉米粉的黏性根本壓不出有韌性的冷面。

七十年代初北方偏遠山村，大米白面少之又少。下放到鄉下的父親和時在水電廠工作的大哥，因保留了城鎮戶口，每人每月可配給大米3斤、白面8斤——這便是我們十二口之家一個月的全部細糧。偶爾能吃上一回粗糧細作的榆根皮冷面，于我們而言已經算得上是莫大的奢侈。但既是細作，自然少不得去其糟粕取其精華的工序，浪費也便在所難免。

榆根皮冷面的制作并非難事，難就難在要事先把晾干的榆根皮磨成粉末，再用細篩篩去糟粕，然后在和面時一點點摻進去，直到滿足所需黏度。從采挖榆根皮到把它晾干，至少需要一周時間。如果加上粉碎玉米、篩除糟粕等繁雜工序，想吃上一頓榆根皮冷面怎么也需要十來天的準備時間。所以，村里人家多半會在初春的時候，就三五結伴去山里采挖榆根皮，以備后日不時之需。而這些活計，大都由家庭主婦來完成，男人則主要負責在生產隊里掙工分養家糊口。

母親年事已高，這項工作便責無旁貸地落在大嫂身上。大嫂與長兄同齡，長我十五歲，與我相處頗為融洽。這除了大嫂的賢惠，大概還要歸因于我們之間懸殊的年齡差異。總之，每次上山采挖榆根皮，大嫂定然要帶上我一同前往。

翻山越嶺到得采挖現場，大嫂已經氣喘噓噓，而我卻不知疲倦地跑前跑后，去選定準備開挖的榆樹。等大嫂歇過一口氣，我已經去掉樹根附近的浮土，樹根的走向隨之暴露無遺。大嫂會從中挑選相對直一些、細一點的那根，舉起斧子從根部將其砍斷，然后由我雙手向后扳起來。如此，大嫂順著山坡挖掘榆根便會事倍功半。因此，我們的收獲每每都是最為豐盛的。

一棵榆樹下，不能挖兩根以上，否則會危及榆樹的生存。挖了樹根之后，還要將土掩埋好。村人帶著近乎敬畏的情感，小心維護他們和榆樹之間這種樸素的依存關系。

挖好的樹根放到青石板上用斧頭敲打，直至皮和根脫離，再把剝下來的榆根皮卷成皮團。回家路上，路經山溪，還要在溪水中洗凈這些榆根皮。到家后，趁著榆根皮含水柔嫩之際將其截成寸段，以便于日后粉碎。

壓制冷面的日子形同節慶，鄰家與我年紀相仿的孩子們早已自發在里院子集結。等開餐時，孩子們在廚房里從大嫂手中接過一碗冷面端到院中，哧溜哧溜站著狼吞下去，然后抹抹嘴放下碗筷一溜煙跑出去，繼續他們永無止境的游戲。而請來的老人們，則盤腿坐在炕上，悠長而又津津有味地慢慢品嘗，少不了對大嫂眾口一詞的夸獎。

去年十月，趁著大哥大嫂花甲慶典之際，攜家人回了一趟老家。遺憾的是，大侄請來樂隊和歌手，將花甲筵席安排在酒店里進行，哪里還有榆根皮冷面吃。隆重熱烈程度倒遠遠超出以往類似的場面，只是從各地趕來慶賀的親朋，再也不似過去那般在我家盤桓數日。席來得快，散得則更快了。

和筵席一樣散去的，除了那些來去匆匆的賓客，還有我夢寐以求的榆根皮冷面。

鬼箭羽

至今我也不明白，那個年月的食物怎么就會如此匱乏。尤其到了初春，新鮮蔬菜更是等同夏日雪花；而上一年秋天腌制的泡菜缸，也都逐漸見底了。僅僅有些咸菜是難以繼日的，因此，向春天討吃食便成為那時所有人最美好的愿望。endprint

除了在地下蟄伏一冬的桔梗、沙參，鬼箭羽也算得上是春天送給我們最慷慨的禮物。

鬼箭羽（Euonymus alatus），落葉灌木，東北、華北至長江下游各省均有分布。因其極強的耐寒耐旱性，漫山遍野的杜鵑花含苞時節，鬼箭羽嫩綠的葉片就開始成對成對冒出枝頭。大把捋回來，開水焯過后涼拌或直接煮湯均可，味道幾與菠菜媲美。

鬼箭羽雖然味美，卻險些要了我的性命。有一種足以亂真的植物，與鬼箭羽相伴而生，其葉劇毒。那一年，我和小伙伴去山里采鬼箭羽的葉子，不小心把那不知名的植物葉片也一同捋了滿滿一筐回來。晚上煮了湯美美地喝下，翌日清晨便發現雙眼腫成一條細縫，小腿也浮腫起來，手指用力按下，便深深凹陷下去，半天不能復原。許是由于我年紀小，抵抗力差，大嫂和三哥雖也都腫了，卻沒有我那般厲害。疼痛倒是不記得了，至今記憶深刻的印象便是呼吸困難。家里人慌忙將我們送到鎮醫院，當時的醫療條件卻也沒有什么立竿見影的良策，只草草注射了什么針劑，開了些藥片便打道回府。一兩日下來，呼吸倒是順暢了些，只是不見消腫。無奈之下，家里人研碎了綠豆，開水沖泡給我服下。這樣三五天下來，臉上開始消腫。消腫后的臉面，不停地脫皮，小腿更是刺癢難當……

多年后我才偶然得知，那時，之所以只我一人腫得那么厲害，除了體質原因之外，也是由于家里人謙讓我多喝了一碗鬼箭羽湯。

臭魚爛蝦

臭魚爛蝦這個詞，經常被用來指稱那些貽害一方者。但在我的少年時代，這幾乎是我們攝取動物蛋白唯一的渠道。那個年代不允許家庭飼養牲畜，殺豬吃肉并不比癩蛤蟆吃天鵝肉容易。生產隊偶爾宰殺一頭退役的牛馬，全村上百號人按人頭分配，真正吃到每個人嘴里的，不過一點葷腥而已。

我的家鄉位于渾江下游。渾江乃鴨綠江三大支流之一，1930年以前吉林通化通往遼寧丹東地區的航道只有這一條。解放后，在日本侵略者原建基礎上，水利部門在渾江流經我的家鄉一處叫“虻牛潲”的位置建起了發電站。自此高峽出平湖，庫區綿延數百里水域，也為生息在這片土地上的人們帶來了食物。

春天雖然也能下江撈蝦，但農忙時節，沒有人敢把地里的農活撂下。所以，立秋過后近一個月時間，便成為撈蝦最適宜的時段。

手持用紗網制成的雙柄抄網，從水庫岸邊的草叢或石灘上來回走上幾米十幾米，就會捕獲到活蹦亂跳的河蝦。一網下去，從幾只到幾百只不等，這要看那一年的雨水和那個人那天的運氣。當然，其中也少不得彼此秘而不宣的技巧。比如山溪匯流處、水草茂盛的地方、風平浪靜的水灣都是河蝦密集覓食的去處，而灣頭看得見魚蝦浮游的地方，幾乎網網落空……

撈蝦的人無暇考慮自己的戰利品帶到家中是否還能保持新鮮，他們只顧著多撈一些，再多撈一些。結果每每錯過保鮮時間，辛辛苦苦翻山越嶺走了幾十里山路背回家中的，往往是一筐已經開始發臭的河蝦。不要緊。將河蝦用清水清洗幾遍之后，立刻放進缸里腌起來。冬季到來以后，用干辣椒炒上一盤這樣腌制的河蝦，可是待客的上等佳肴。

與河蝦相比，淡水鳀魚的變質期更為迅速。那些僅有一厘米左右的淡水鳀魚，帶回家中基本上已經軟成一坨肉泥，清洗幾遍就只剩下一堆黃米粒大小的魚頭，只得嘆嘆氣扔掉。再去便有了經驗，把事先準備好的廢舊被罩鋪在岸邊用石塊壓住邊角，每捕上一陣便把筐里的鳀魚倒在被罩上就地曬干。這樣一來苦了岸上的人，要折一根長長的枝條不停地晃來晃去，免得蒼蠅趕來排卵。鳀魚倒是保存下來了，只是在食用之前，要一遍又一遍從中挑揀那些一同撈上來的植物枝葉、草籽等雜物。

鳀魚雖小，卻魚味十足，是一種天然高鈣食品。可炒可煎，但最令我魂牽夢繞的，是玉米糖拌鳀魚：文火中慢煎，待鳀魚變焦變脆，出鍋晾涼后加入食鹽、辣椒粉，最后倒入粘稠的玉米糖拌勻，吃起來香、辣、脆、甜，余味綿綿。我每每守在鍋灶旁，但并不是為了學習烹制方法，而是期待著鍋里掉出一兩條小小的鳀魚。

在我的捕魚撈蝦生涯中，有一次意外收獲了往年一個月的捕獲量。那是一個大風天氣，原本不該下江。因為起浪的時候，魚蝦都會潛入深水區。我清晰地記得前往庫區的道路兩旁成片的高粱穗已經開始泛紅。我們原本計劃撈蝦的水灣正處于風口，只好沿著蜿蜒的水岸又向前走出二十多里。在那里，我們遇到了一片剛好背風的水灣。大嫂抱著試一試的心態，在水草中端著漁網走了一圈。等托起漁網，竟然撈上滿滿一大捧河蝦，足有一斤多重。很快，我們帶去的籮筐滿了，而灣子里的河蝦依然源源不絕。最后，我們不得不脫下褲子，用樹皮扎住褲腳，把撈上來的河蝦裝進褲筒里，搭在肩上帶回來。回家路上，大嫂羞于這般模樣進村，在村口便停下來，由我一人先行回家，從家里帶了大嫂替換的褲子，這才把她接回。

那個秋天，接近過我的伙伴，因我一身揮之不去的腥臭而唯恐避我不及。不過，也許是因我多吃了幾兩臭魚爛蝦，我的底氣比往年充沛了很多，去觀看露天電影的時候，再也不需要與他人結伴而行了。

手工豆腐

豆腐是當今尋常人家餐桌上最為普遍的健康美食之一，但在上世紀七十年代初期，耕作了一年的農家，想吃上一頓豆腐，還是需要大費一番周折的。

先不說大豆斤兩難求，就連當時用來喂牲口的豆餅，有時也會被村人從料槽里挑撿出來，偷偷帶回家中制成豆腐，聊以滿足口腹之欲。豆腐之金貴，由此可見一斑。

而我家，除了豆餅制成的豆腐，有時也能吃上純正的大豆腐。

秋收以后，臨近冬季，生產隊大院里開始打場。幾匹馬各自拖著一個石碾，在平鋪開來的豆秸上打轉。沉睡在干透豆莢內的豆粒乒乓彈跳出來，很快在地上鋪成厚厚一層金黃。打過的豆秸立刻被社員用叉子叉到場外堆起來，供生產隊里的牲口過冬食用。而在這些堆成小山一樣高的豆秸被牲口吃掉之前，從中挑撿豆粒，便是我和小妹每年冬季必不可少的副業。

我們都還太小，豆秸堆自然爬不上去，只好在底層開始一點點掏出一個洞來，然后由我先鉆進去，一粒粒從地上撿起三五顆大豆，裝進衣袋里。隨著洞內容積的擴大，我衣袋里的大豆也逐漸多起來，這樣一個下午下來，運氣好的話大概能撿上半斤大豆。小妹在外凍得實在難忍，有時也會鉆進洞中，倚靠洞壁上的豆秸，一雙棉鞋內的十趾不停地撓抓鞋底，以免凍僵。傍晚時分，我們心滿意足地爬出洞口，止不住彼此指著對方的臉大笑一陣——我們的鼻孔滿是豆秸堆內的灰塵，頭發灰白，眉毛和睫毛上也掛著一層，看上去滑稽而又可笑。

這樣撿上一冬，小妹的腳趾早就穿透了里面線織的襪子，而我一雙小手則會皴裂無數道細碎的血口子。不過，這算得了什么呢？如果加上我們從田頭的老鼠洞里搶回的大豆，春節前后，家里便能用我們撿來的三十多斤大豆，美美地吃上幾天香噴噴的大豆腐。

做豆腐是年前的一件大事。把豆子泡好，在廚房里支上磨盤，兄弟姐妹們輪番推磨。小一點的，有時搶著上陣，實在輪不上，也便跟在后面，推前面那一個的屁股……

磨完大豆，過濾豆汁剩下的豆渣是萬萬不能扔掉的。這些豆渣都要凍起來，等豆腐吃完，再把它化開，摻一些蘿卜絲炒了吃，一樣有大豆的清香。只是吃得多了，消化不好，次日便可能便秘。

豆腐的吃法多種多樣。但最令我心馳神往的，還是趁熱往豆腐塊上淋一勺加了辣椒粉的蒜汁佐料，直接生吃。這種吃法完整地保留了豆子的清香。

而在北京，現在要想吃上一塊這樣手工制作而成的原汁原味的大豆腐，我需要走上幾十里路。自打那家名為源泉全的餐廳開業至今，我去那里吃豆腐的歷史已有十六年之久。于我而言，吃豆腐本身已經變得無足輕重。因為每次光顧這家餐廳，我都會透過豆腐迷人的清香，嗅出我那略帶咸澀的少年時光。

套用時下風行的一種說法，我吃的不是豆腐，是懷念。endprint