舌尖上的民間

李汀

酸菜面魚(yú)兒

酸菜缸挺著大肚子放在案板下，要吃了，掀開(kāi)木蓋子，舀一瓢出來(lái)。酸菜漩漩扯起，地上馬上畫(huà)出一條酸菜水滴成的路線，從酸菜缸到土灶臺(tái)，就像一條水蛇躺在地上。

蘿卜菜、山油菜扯回來(lái)，太陽(yáng)壩里曬干露水。搭根板凳坐下來(lái)，把蘿卜菜、山油菜上的泥巴抖干凈，放進(jìn)竹蔑簍里切細(xì)。那青菜的山味，青菜的氣息撲進(jìn)鼻子。女人的鼻涕流出來(lái)，想用手把鼻涕甩出去，一股風(fēng)突然從土墻院門(mén)猛竄進(jìn)來(lái)，正要甩出去的鼻涕攔回了自個(gè)臉上。女人仰著頭：“咦？風(fēng)也曉得趕時(shí)候。”女人四處望望，想要看清風(fēng)的模樣，風(fēng)吹翻晾在竹竿上的一件花衣服，披件風(fēng)衣，翻過(guò)了院墻。

女人端起切細(xì)的蘿卜菜、山油菜，一陣風(fēng)去了小河邊，蹲下，翹起勾子，淘菜。陽(yáng)光打過(guò)來(lái)，女人白嫩嫩的手臂上下翻動(dòng)，青菜浮在竹篾簍里。白的手臂，青的菜葉。翹起的勾子露出一抹白，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)。河水里的木葉子魚(yú)，在陽(yáng)光里跳躍、閃光，河水激起一圈一圈的漣漪。有山歌從河那邊飄過(guò)來(lái)：隔河看家姐穿白，一眼看見(jiàn)心就熱，情姐對(duì)我點(diǎn)頭笑，回去想了半個(gè)月。

淘菜的女人扯了扯身后的衣服，臉紅起脖頸根。菜淘好了，女人把竹篾簍從水里拉出來(lái)，放在河邊石頭上，等竹篾簍里的水滲下。女人站在河邊，看見(jiàn)水里印著自己的影子，笑了笑。一只五彩的水鳥(niǎo)飛過(guò)，“呀”叫了一聲。女人埋頭端起竹篾簍，走上那條小路，竹篾簍里水還在“滴答滴答”滴。

淘好的菜放在街沿上，等鐵鍋里的水燒開(kāi)，再把淘好的蘿卜菜、山油菜在開(kāi)水里煮上約10分鐘，等青菜稍稍變了顏色，連水舀進(jìn)案板下的缸缸里，加上一小把玉米面，再加上小瓢酸菜缸里原來(lái)的酸菜，攪勻，蓋上木板，第二天，就可以吃酸菜了。一缸酸菜，一家四五口人，夠吃上半個(gè)月了。

酸菜越酸越好。酸得人口水直流，那個(gè)酸呀，泥土的氣息，陳醋的味道，木質(zhì)的香醇，陽(yáng)光的瓷實(shí)，都在那酸里。要是山油菜榨的酸菜，還有短短的苦，還有青草的脆，還有露水的凈。

酸菜做好了，做一頓酸菜面魚(yú)兒吧。舀一瓢酸菜，用菜油，加生姜絲、大蒜片、干紅辣子爆炒。炒好后，用碗把酸菜盛起來(lái)。燒水合面。用柴火將鐵鍋里合適的水燒煮。燒水的同時(shí)，把小麥面盛在面盆里，倒進(jìn)冷水，用竹筷朝一個(gè)方向調(diào)，一圈一圈調(diào)，小麥面和水融成一體，干稀適度，過(guò)干，滴不成“面魚(yú)子”；過(guò)稀，就成了面湯。干了，加點(diǎn)冷水再調(diào)；稀了，加點(diǎn)小麥面。

水燒開(kāi)后，把面盆端在手上，欲往鍋里倒的樣子，但又不能讓面溢出盆來(lái)，然后用竹筷迅速往鍋里刮調(diào)好的麥面。這時(shí)鍋里的柴火不能“閃火”。一“閃火”，刮進(jìn)鍋里的面魚(yú)子就結(jié)成面團(tuán)團(tuán)，就不是“面條條”了。等面魚(yú)兒在鍋里煮起來(lái)，再把爆炒好的酸菜倒進(jìn)去，再煮上一陣，香噴噴的“面魚(yú)兒”就可以起鍋了。說(shuō)起來(lái)，我小時(shí)候，家里窮，一年難吃到一回“面魚(yú)兒”，母親做“面魚(yú)兒”時(shí)，我個(gè)頭就土灶頭那么高，踮起兩只腳，兩眼看母親往鍋里刮面，就想，哪天長(zhǎng)大，會(huì)做“面魚(yú)兒”了，一定做一大鍋，吃個(gè)夠。

土灶，柴火，做出的酸菜面魚(yú)兒，唏噓吃著，那個(gè)香啊。再一想，這面魚(yú)兒的叫法，就不由想起小河水里跳躍的木葉子魚(yú)，把小麥面做成小河魚(yú)的樣子，做成小河魚(yú)的味道，只有在這鄉(xiāng)村了。再一想那柴火“噗噗”燃著，俗話說(shuō)：“咬緊牙關(guān)，絕不能‘閃火。”這樣的緊要關(guān)頭，猶如背一背東西爬坡上坎，腿上一“閃火”，那情景想得出來(lái)，山坡上滾石頭一樣越滾越快。這樣的緊要關(guān)頭，猶如兩個(gè)相愛(ài)的人在一起，哪個(gè)一閃火，就是半途而廢，就會(huì)有不盡興的哀怨，咬緊牙關(guān)，不閃火，哪怕大汗淋漓，高潮一回。

面魚(yú)子吃得大汗淋漓，那個(gè)暢快，像是打開(kāi)身體的血管，空氣變得異常干凈、新鮮。

風(fēng)中灰攪團(tuán)

在我鄉(xiāng)村的風(fēng)里拂面的人群里，已找不出幾個(gè)我熟悉的身影。但我可以借助鄉(xiāng)村的炊煙，找到貼近鄉(xiāng)土胸膛的呼吸。

一個(gè)老人站在院壩里，端著一碗灰攪團(tuán)，呼嚕呼嚕吃著，我對(duì)鄉(xiāng)村的記憶，一下子被搖醒了。老人起身，那草木一樣的身子，草木一樣的表情，我的臉上，有一雙手滑過(guò)的感覺(jué)。熟悉的溫度，重新回到我的身上。

我說(shuō)：“灰攪團(tuán)開(kāi)胃，最好澆上一小瓢熟油辣子，辣乎乎的，酸溜溜的。”

老人咂吧了一下嘴巴說(shuō)：“用臘肉顆顆炒青菜，做成臘肉汁澆在碗里，好吃。”

老人又咂吧一下嘴巴說(shuō)：“不過(guò)，一泡尿，肚子就又空求了。”

我說(shuō)：“用郫縣豆瓣炒料，燒成湯汁，過(guò)癮。”

老人說(shuō)：“吃攪團(tuán)，關(guān)鍵是湯汁呢，少不了麻油。”

我說(shuō)：“別說(shuō)了，我口水都下來(lái)了。”

老人一拍大腿，說(shuō)：“你看，光顧著說(shuō)話，你來(lái)一碗攪團(tuán)？”

我迫不及待地說(shuō)：“來(lái)一碗。”

挨著老人坐下來(lái)，一碗灰攪團(tuán)端過(guò)來(lái)，金燦燦的攪團(tuán)臥在土碗里，就像一小座冰山臥在湖水里。山油菜酸菜，用豆瓣炒了，用姜、蒜、蔥調(diào)配的湯汁，澆在金燦燦的冰山上。用筷子夾一小坨，用湯汁蘸了，吃上兩三坨，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)睦保瑵M滿當(dāng)當(dāng)?shù)乃幔瑵M滿當(dāng)當(dāng)?shù)南悖瑥浡M(jìn)胃里。

灰攪團(tuán)的灰，是土灶膛里的冷柴灰，用細(xì)蘿篩過(guò)，細(xì)細(xì)的，軟軟的，溫暖。把手插進(jìn)去，像是觸到嬰兒的皮膚，不忍心動(dòng)彈一下手指，怕弄醒了這熟睡的嬰兒。

包谷顆粒是去皮的，磨成大米大小的顆粒。然后用一碗篩好的柴灰，拌一碗去皮的包谷顆顆，攪勻泡在冷水里。柴灰要放合適，多了，滲進(jìn)包谷顆里的堿就重，吃起來(lái)夾口；少了，無(wú)味，吃起來(lái)粉噠噠的。柴灰強(qiáng)堿弱酸鹽，還含有少量的硼、鋁、錳等微量元素。泡約10個(gè)小時(shí)左右，如果泡的時(shí)間太長(zhǎng)，發(fā)臭；太短了，未入堿性，無(wú)味。包谷顆在微強(qiáng)堿弱酸鹽的作用下，漸漸呈現(xiàn)出淡淡的淺綠，用清水反復(fù)淘洗去柴灰。包谷顆清水洗滌，清水的味道、柴灰的氣息。

把泡好的包谷顆磨成漿，在小石磨上磨。淘凈的包谷粒摻清水，包谷顆粒本來(lái)的顏色被柴灰包裹，被那種淡淡的綠色包裹。一手舀半瓢帶水包谷粒，灌在小石磨的磨眼里，一手握著石磨的木柄開(kāi)始磨，帶水包谷粒磨成漿，慢慢流進(jìn)石磨下放著的木盆里。石磨轉(zhuǎn)動(dòng)，柴灰的味道、石磨的味道、包谷的味道像一股股白色或金黃色的乳汁流出來(lái)，染了鄉(xiāng)村的早晨。沉靜、醇厚的早晨。endprint

“雷聲隆隆不下雨，雪花飄飄不覺(jué)寒。”“千軍萬(wàn)馬城里過(guò)，個(gè)個(gè)出來(lái)脫衣裳。”這兩個(gè)謎語(yǔ)的謎底都是石磨。

包谷漿磨好了，倒少許在鐵鍋中，灶內(nèi)升以柴火，待鍋內(nèi)包谷漿溫度逐漸升高，這時(shí)右手要用搟面杖慢慢攪動(dòng)，左手拿瓢慢慢將盆中的包谷漿添加到鍋內(nèi)，鍋內(nèi)溫度不斷升高，右手?jǐn)噭?dòng)的力量和速度加快加大。一直到包谷漿全部添加完，這時(shí)需雙手緊握搟面杖用力回旋攪動(dòng)。“要得攪團(tuán)好，就得三百六十?dāng)嚒保瑪嚨饺倭當(dāng)囎笥遥瑢{面杖平行于鍋面舉起，搟面杖上濃縮的包谷漿能掛起像窗簾狀的簾子，攪團(tuán)攪好了。灶里柴火開(kāi)始是大，中間要最大，然后是由大轉(zhuǎn)小。見(jiàn)母親攪攪團(tuán)，隨著搟面杖一圈圈地?cái)噭?dòng)，她臉上的肌肉在跳動(dòng)，長(zhǎng)發(fā)在飛舞，那分明是一種旋律，一種舞蹈，一種意志，一種韌勁……攪出的是甜蜜，是希望……有時(shí)候，父親從城里回到鄉(xiāng)下，趕上母親攪攪團(tuán)，父親接過(guò)母親的手里攪動(dòng)的搟面杖，“我來(lái)吧。”父親就像接過(guò)一種甜蜜、一種希望，柴火映亮灶房。

灰攪團(tuán)冷熱都好吃。趁熱吃，用菜油加豆瓣炒酸菜，加入姜、蒜、蔥、鹽、水調(diào)配湯汁，澆在熱灰攪團(tuán)上，就可以吃。冷灰攪團(tuán)切成細(xì)條，紅油辣子涼拌，有嚼頭，燴上吃，滑口鮮嫩。舌尖上的辣，舌尖上的酸，舌尖上的灰，讓整個(gè)身體舒坦起來(lái)、流暢起來(lái)。

在城里想起灰攪團(tuán)，就買(mǎi)了搟面杖，買(mǎi)了磨好的包谷面，做了攪團(tuán)吃，總吃不出鄉(xiāng)村那種味道。就想，城里哪里去找那種土灶、那種柴火、那種柴灰、那種石磨。

灰攪團(tuán)在民間。

鼎鍋燉菜

冬天，一家人在堂屋烤疙瘩火。干枯的山上樹(shù)根挖來(lái)，堆在屋后墻角，冬天就生火取暖。樹(shù)疙瘩經(jīng)燃，火力旺，烤起上身。

遍山的青杠樹(shù)，青杠樹(shù)疙瘩就多。我塊（敲）過(guò)青杠樹(shù)疙瘩柴，提上斧頭，照青杠樹(shù)疙瘩一斧頭，就撕落一塊。有時(shí)候，遇到大樹(shù)疙瘩，塊幾斧頭，最多是把土石震松。青杠樹(shù)多長(zhǎng)于石礫的山地，就用尖腳鋤掏土石，掏到快到底了，再輪起斧頭塊（敲），多塊（敲）幾斧頭，青杠樹(shù)疙瘩慢慢被敲倒。一下午，能塊（敲）一背青杠樹(shù)疙瘩。從山坡上把青杠樹(shù)疙瘩撬起走，一會(huì)兒就撬回山腳下的家里。冬天的一點(diǎn)陽(yáng)光還印在瓦房上，一甩手把抱在懷里的青杠樹(shù)疙瘩堆在墻角，震得一只老鼠從墻角的洞里跑出來(lái)，一眨眼逃到田野。

冬天的夜晚黑得早，堂屋的疙瘩火生起，點(diǎn)亮鄉(xiāng)村的夜晚。鼎鍋就掛在堂屋疙瘩火塘上。堂屋屋梁上吊一根竹竿或木棒在火塘位置，其銜頭做成木鉤或鐵鉤， 木鉤、鐵鉤可以上下抽動(dòng)，調(diào)整鉤的位置。木鉤、鐵鉤上吊一口鑄鐵鼎鍋，吊在火塘上煨著。要在鼎鍋燉東西了，就調(diào)整木鉤、鐵鉤下來(lái)。不用鼎鍋的時(shí)候，就調(diào)整木鉤、鐵鉤上去，把鼎鍋懸在半空中。有風(fēng)從堂屋過(guò)，鼎鍋在半空中搖搖晃晃。這鄉(xiāng)村的風(fēng)鈴，與坐在鄉(xiāng)村田坎上的老人一樣無(wú)言、一樣悠久。

鼎鍋，鑄鐵鑄成。手指輕彈鼎鍋沿，耳朵湊近聽(tīng)聽(tīng)，能聽(tīng)見(jiàn)鼎鍋嗡嗡嗡發(fā)聲。記得我老家堂屋，冬天的時(shí)候，堂屋的疙瘩柴火一直生著，鼎鍋吊在疙瘩柴火上，燉煮著臘肉。慢火燉，慢火煮。慢中出細(xì)活。母親早上上坡做莊稼的時(shí)候，等鼎鍋里的水煮開(kāi)，把淘好的辣豬腿剁成小坨放在鼎鍋里，辣海爾吧整個(gè)放進(jìn)去。再添加一些野生菌，比如青杠樹(shù)林中生長(zhǎng)的青杠菌、紅皮菌、蕎面菌、雜菌，松樹(shù)林中生長(zhǎng)的松菌；竹林中生長(zhǎng)的竹菌、刷把菌等，淘凈抓幾把放進(jìn)鼎鍋，和臘肉一起燉煮。疙瘩柴火不生旺了，幾疙瘩擠在一起慢慢燃。把鼎鍋吊到疙瘩柴火適當(dāng)位置。母親就背著背簍上坡了，她走得很慢，山坡上的那些樹(shù)、那些枯了的草，以及一縷冷風(fēng)，都認(rèn)識(shí)母親的臉龐，熟悉母親的步伐。

母親在山坡上忙，堂屋里鼎鍋燉煮的臘肉飄香。一條黑狗在堂屋里靜靜等著，等主人揭開(kāi)鼎鍋蓋，把吃剩下的臘肉骨頭扔給它。鄉(xiāng)村的風(fēng)吹草動(dòng)黑狗都是知道的，在它心里，哪怕那些黑暗中的交易它都看得一清二楚。比如，那天有風(fēng)的夜晚，張二越過(guò)花嬸的院墻，輕輕推開(kāi)門(mén)，就閃進(jìn)了院子。黑狗是看見(jiàn)了，它低頭輕聲呻吟了一聲，窩進(jìn)草垛，一只眼睜著，一只眼閉著，任那冷風(fēng)把花嬸的院門(mén)吹得一掩一開(kāi)的。黑狗心想：一個(gè)村子都是熟人熟事的，不必大驚小怪。那天夜晚，張二從花嬸院子出來(lái)的時(shí)候，扛了一麻袋花生。這狗日的東西，又吃又拿。

黑狗也知道鼎鍋里一定燉煮著好吃的，它就坐在堂屋疙瘩柴火旁守株待兔。鼎鍋燉菜，主要是慢。慢火，疙瘩柴火舔著鼎鍋。慢時(shí)間，不急，有的是時(shí)間，慢慢把菜煮過(guò)心。慢人，天下所有的母親都是慢人。慢火、慢時(shí)間、慢人加在一起，才能燉一鼎鍋的好菜。家伙也很重要，鑄鐵鑄成的鼎鍋，是慢慢熱，熱起來(lái)就不容易冷。

母親的腳步從鄉(xiāng)村小路傳來(lái)，黑狗的鼻子已經(jīng)嗅到母親的氣息。跳出堂屋門(mén)，跑上鄉(xiāng)村小路去迎接母親。母親把一背疙瘩柴堆在墻邊，一疙瘩一疙瘩堆起。即便是做這簡(jiǎn)單的事情，母親做得很精細(xì)、很慢，就像鼎鍋里慢燉的那一鍋臘肉。母親說(shuō)：許多事情，慢就是快，慢才長(zhǎng)久，慢燉的菜才香。

扯遠(yuǎn)了，還是說(shuō)鼎鍋燉菜。母親揭開(kāi)鍋蓋，首先夾了一坨臘肉扔給身旁的黑狗。黑狗叼上臘肉回到草垛。一家人從山坡收工回來(lái)，麥面饅頭一盤(pán)，舀一碗鼎鍋里燉的辣豬腿，邊吃饅頭，邊喝臘肉湯，那味道簡(jiǎn)直不擺了。咸香、瓷實(shí)，通泰、乳糯。不過(guò)，燉煮一鼎鍋辣豬腿子一年沒(méi)有幾回，大多時(shí)候是切一小塊辣肉放在鼎鍋里，添加蘿卜莢子、添加干豇豆燉煮。蘿卜莢子，是把蘿卜洗凈，切成小塊晾干，儲(chǔ)藏到冬天燉肉。干豇豆制作更簡(jiǎn)單了，將鮮嫩豇豆在沸水燙漂兩三分鐘，撈出后立即用冷水浸漂。然后將燙漂過(guò)的豇豆攤在竹席上晾曬，一直晾曬到干透。冬天一家人在堂屋烤火，鼎鍋里燉煮的干豇豆、蘿卜莢子，香氣起來(lái)的時(shí)候，鼎鍋里就開(kāi)始有節(jié)奏“撲哧撲哧”說(shuō)話。鼎鍋里一騷動(dòng)，一家人就呆坐不住了。“干坐起干啥？來(lái)一碗。”興趣來(lái)了，圍在疙瘩柴火旁，一家人倒一土碗老包谷酒，轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去喝。鼎鍋里的熱氣和沸騰的菜香，把鍋蓋頂?shù)谩斑燕ミ燕ァ币簧弦幌绿８泶癫窕鹩臣t了一家人的臉。

記得有一年冬天，我家鼎鍋燉過(guò)狗肉，父親不知從哪里弄死了一只狗，削了皮，在鼎鍋里用蘿卜燉了。“這狗肉吃了，暖身子。”父親把一碗狗肉湯喝了，咂吧了幾下嘴巴。黑狗遠(yuǎn)遠(yuǎn)站在寒風(fēng)里，身子打顫，簌簌發(fā)抖，像是一個(gè)勁在說(shuō)：冷啊，冷。父親把啃剩的狗骨頭丟在院墻邊，黑狗聞都不聞一下。它把這些看在眼里，冷冷看著。那一冬，黑狗再?zèng)]有吃過(guò)我家鼎鍋里燉的菜。狗和人不同，狗記情，人不一定。

現(xiàn)在想起來(lái)，鼎鍋燉菜香，可怎么也找不到原來(lái)那種鑄鐵鑄成的鼎鍋了，那種黑不溜秋的炊具去了哪里？endprint