從《東京夢(mèng)華錄》看北宋的飲食文化

【摘 要】宋代城市商業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮，而民以食為天，飲食業(yè)更是發(fā)展迅速，不但有酒樓和分茶店等，也出現(xiàn)極為興盛的夜市，至今仍影響著我們的生活。作為當(dāng)時(shí)最為繁榮的行業(yè)之一，飲食業(yè)無(wú)論是其種類(lèi)，還是其分布格局，或是其經(jīng)營(yíng)特色，都有其獨(dú)特之處。宋代飲食文化對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展起到了承前啟后的重要作用。

【關(guān)鍵詞】北宋；東京；飲食業(yè)；商業(yè)

民以食為天，飲食文化在人們的生活中占有重要地位。《東京夢(mèng)華錄》是一部全面地反映北宋京城社會(huì)生活的著作。其中描述的繁榮興旺的飲食業(yè)尤為引人注目。當(dāng)時(shí)的東京實(shí)為全國(guó)飲食業(yè)薈萃的重要場(chǎng)所，因而作者孟元老在序中說(shuō)“集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味。悉在庖廚。”

一、飲食業(yè)的種類(lèi)

據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，東京的著名酒樓就有72座。此外，經(jīng)營(yíng)的菜肴珍羞也有數(shù)百種之多。烹調(diào)技法有炸、餾、炒、爆、燉、煮、蜜、凍等30多種，曾一度將中原飲食文化推進(jìn)到一個(gè)嶄新的水平。

（一）面食品種繁多。開(kāi)封城內(nèi)官員與平民的主食以面食為主。其制作可謂是五光十色，形式多樣。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，當(dāng)時(shí)著名的面點(diǎn)有：梅花包子、曹婆婆肉餅、張家油餅等。面點(diǎn)的制作，運(yùn)用了烤、炸、蒸、煮、煎等多種方法。此外，宋代開(kāi)封城中面條的吃法也很多，一般的面條上面都澆有各種配料，如豬羊庵生面、雞絲面、三鮮面等。

（二）羊肉食品暢銷(xiāo)。開(kāi)封城的肉食消費(fèi)中，羊肉占的比重較大，其中多為宮廷食用。宋人認(rèn)為，“人參補(bǔ)氣，羊肉補(bǔ)形”。所以，貴羊賤豬成為了社會(huì)風(fēng)尚，宮廷里“御廚止用羊肉”，原則上是“不登彘肉”。市場(chǎng)上，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》載，以羊肉為原料的菜肴隨處可見(jiàn)。

（三）少數(shù)民族飲食風(fēng)味流行。北宋時(shí)期，各地各民族間的交流和影響逐步擴(kuò)大，各地各民族的飲食也開(kāi)始大量涌入開(kāi)封。飲食風(fēng)格上，兼容了南北風(fēng)味。不少餐館還掛出“胡食”、“北食”、“南食”、“川味”的招牌，以招攬客人。“胡食”主要指西北等地少數(shù)民族的肴撰，牛羊菜居多；北食主要指黃河流域一帶的菜肴；“南食”主要指蘇杭、淮揚(yáng)菜；“川味”主要是巴蜀菜，也波及云貴。

（四）果子豐富多樣。《東京夢(mèng)華錄》卷二中，孟元老進(jìn)行了專(zhuān)門(mén)介紹。事實(shí)上，果子是生果、干果、涼果、蜜餞、餅食的總稱(chēng)。市民對(duì)果子需求的增多促成了果子販隊(duì)伍的發(fā)展。《東京夢(mèng)華錄》記有銀杏、栗子、核桃、松子等堅(jiān)果。乾果有芭蕉乾、梨條桃圈等。蜜餞則有黨梅、櫻桃煎、人面子、嘉慶子等。甚至，東京都城節(jié)日上的點(diǎn)心和宴席上的點(diǎn)心也受到廣泛重視，表明了社會(huì)安定。

二、飲食業(yè)的分布

北宋時(shí)期，飲食業(yè)堪稱(chēng)是東京最為發(fā)達(dá)的行業(yè)，飲食店鋪遍及京師各處街面，從皇城直至城外關(guān)廟，店鋪鱗次櫛比，流動(dòng)的攤販更是比比皆是。東京的大街小巷遍布酒店，為當(dāng)時(shí)最大行業(yè)，大型正店有七十二家，小酒店難以計(jì)數(shù)。縱觀其分布狀況，盡管散布廣泛，但整體上大致呈區(qū)域集中的分布態(tài)勢(shì)，并且形成了兩大最為繁華的飲食區(qū)，一是州橋、相國(guó)寺一帶；二是潘樓街、馬行街一帶。

州橋與相國(guó)寺一帶，由于地理?xiàng)l件優(yōu)越，商業(yè)發(fā)達(dá)，往來(lái)人數(shù)眾多，這些良好的客觀條件極大的推動(dòng)了飲食業(yè)的發(fā)展，使其生機(jī)勃勃，潘樓街、馬行街一帶也是如此，街巷內(nèi)有諸如 “鐵屑樓酒店”、“得勝橋鄭家油餅店”等首屈一指的酒樓和食店，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)東京的飲食業(yè)真可謂是“星羅棋布”，已達(dá)到“無(wú)孔不入”的地步了。

三、 飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)特色

北宋京都的飲食業(yè)主要分為上、下兩層。上層是指固定的飲食店肆，包括酒肆、茶坊和食店；下層是指半固定的食攤和流動(dòng)的食販。但無(wú)論屬何種類(lèi)型，都十分講究經(jīng)營(yíng)方式。

（一）飲食店肆的經(jīng)營(yíng)特色。這類(lèi)店肆，盡管主營(yíng)的內(nèi)容不同，規(guī)模大小各異，但卻有一些共同的經(jīng)營(yíng)理念。

1.講究的店肆裝潢。“門(mén)面”是一個(gè)店肆的招牌，起著先聲奪人的招攬作用，因此行業(yè)主都十分重視門(mén)面的裝飾。“凡京師酒店，門(mén)首皆縛彩樓歡門(mén)”，在八月“中秋節(jié)前，諸店皆賣(mài)新酒，重新結(jié)絡(luò)門(mén)面綵樓。花頭畫(huà)竿，醉仙錦旆”；店內(nèi)的裝修也很講究，酒樓內(nèi)“兩廊皆小閣子”，“吊窗花竹，各垂簾幕”；這些設(shè)計(jì)，既使顧客飽了口福又飽眼福。

2.靈活的經(jīng)營(yíng)方式。食店為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中求得生存與發(fā)展，常以特色食品來(lái)吸引顧客。一類(lèi)是以專(zhuān)營(yíng)一種食品而馳名的食店，如： “得勝橋鄭家油餅店”、“曹婆婆肉餅店”、等；還有一類(lèi)是為了滿足僧侶和吃齋信佛的人們的需要，專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)的素食分茶店。這些食店不僅經(jīng)營(yíng)著各自的特色食品，而且對(duì)于飲食服務(wù)和飲食衛(wèi)生也相當(dāng)重視。

（二）飲食攤販的經(jīng)營(yíng)特色。飲食攤販本小利薄，主要以下層百姓為經(jīng)營(yíng)對(duì)象，因此十分注重飲食的經(jīng)營(yíng)。

1.主營(yíng)各種熟食小吃、果品和涼飲。東京城內(nèi)的小食攤，雖不比那些大的食店，但所售的食品“物美價(jià)廉”，迎合了眾多中下層人們的消費(fèi)，因此生意十分紅火。

攤販們有時(shí)為了吸引更多的食客，還會(huì)散發(fā)一些果品點(diǎn)心；還有的攤販去酒肆推銷(xiāo)“果實(shí)蘿卜之類(lèi)”和各色干果，“不問(wèn)酒客買(mǎi)與不買(mǎi)，散與坐客，然后得錢(qián)”。

2.食品的宣傳與出售。繁華熱鬧的早市和夜市成為飲食攤販們的最佳營(yíng)業(yè)區(qū)，各種食攤都在此聚集趕場(chǎng)。食攤的流動(dòng)性，一方面為他們趕往不同的鬧市區(qū)提供了方便，另一方面也產(chǎn)生了許多不利影響，如：“搶占攤位難，不能形成固定的消費(fèi)群等”。因此攤販們竭盡所能吸引食客進(jìn)行售賣(mài)，最具特點(diǎn)的售賣(mài)方式就屬“吆喝叫賣(mài)”、“器具吹打”以及“懸掛特種旗幟”，這些方式極易使人辨知攤販們所售之物是何種食品。

總之，通過(guò)《東京夢(mèng)華錄》，可以看出“浮華使市民失去了樸素和粗廣，他們的感情細(xì)膩豐富、品位較高”，更注重于生活的情趣。繁榮的飲食業(yè)不但活躍了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，而且把傳統(tǒng)的飲食推向了一個(gè)新的高峰，并使之承載著一個(gè)時(shí)代進(jìn)步與繁榮的氣息，這為后世飲食業(yè)的發(fā)展提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)

[1] [宋]孟元老.東京夢(mèng)華錄[M].貴州：貴州人民出版社，2009.

[2] 張其凡.宋代歷史文化研究[M].北京：人民出版社，2000.

作者簡(jiǎn)介：方圓（1991.01- ），女，江西瑞昌人，華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院2012級(jí)，研究方向：區(qū)域文化。endprint