技能大賽在烹飪實訓教育中的應用分析

王旭

【摘 要】烹飪教育就是要為社會培養就業技能型人才，技能大賽在烹飪實訓教育中有很大的作用，有利于教學水平的提高，可以為社會選拔技能型烹飪人才。文章首先分析了技能大賽和烹飪實訓教育之間的關系，其次就技能大賽在烹飪實訓教育中的應用路徑進行了分析探索，希望實現以賽促教、以賽促學的教學效果。

【關鍵詞】技能大賽；烹飪教育；實訓教育

一、烹飪實訓和技能大賽之間的關系研究

烹飪實訓教育就是為社會培養技能型應用人才，就是為了讓學生能夠更好地適應社會的需求，掌握烹飪技能，能夠為餐飲企業接受，成為自己的謀生本領，是學生的一項職業技能。因此，可以說烹飪實訓教育是烹飪專業的一種教學手段，是烹飪專業的教學過程。技能大賽就成為能夠明顯突顯烹飪實訓教育成果的有效方法，是評價烹飪教育成功與否的一項標準。

烹飪教育中，提倡發揮學生的自主能動性，以培養學生就業技能為主，以滿足社會需求為教學目標，因此需要選擇恰當的教學模式開展烹飪教學活動，如技能大賽的形式促進烹飪實訓教育，對烹飪操作構思、烹飪操作計劃、烹飪操作實施以及烹飪操作結果等進行全過程評價，以更好地完成烹飪實訓教育。技能大賽作為一種綜合的評價方法，對烹飪實訓教育的整個教學進行全過程評價，通過技能大賽來檢驗烹飪實訓教育的實施結果。如，我國目前烹飪項目包括中式面點制作、中式熱菜制作、工藝冷盤和果蔬雕刻四大項，而烹飪技能大賽考慮到人員能力的有限性，僅要求參賽人員掌握兩種以上的烹飪大項即可參加大賽。因此，在烹飪技能大賽中，參賽人員僅需要依據自己所報項目進行比賽即可，可以依據烹飪崗位的不同選擇不同的項目參賽，這和烹飪實訓教育的過程是一致的，即將烹飪分為不同的實訓模塊進行不同形式的教學。

二、技能大賽在烹飪實訓教育中的應用路徑

（一）以創新求異思維促進技能教學

創新求異思維是一種開放性思維，是創新性思維，是可以多途徑解決問題的方法，是多層次的思維，有利于學生發現新事物。在烹飪實訓教育中，充分發揮學生的想象力，開拓學生的四維空間，以廣闊的思維突破傳統思維的約束，向多方向的思維發展。在烹飪實訓教學中，培養學生創新求異思維首先要培養學生的興趣，以較強的觀察力，積累烹飪知識，開拓思維，不斷進行烹飪訓練。興趣作為學生學習的關鍵點，吸引了學生觀察的點，在實訓教育中，學生運用理論知識解決實際問題，不僅是一種舉一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹飪實訓教育中，學生可以從糖醋魚、橙汁菠蘿魚和茄汁魚等菜肴考慮烹飪復合味的組合。

（二）以堅實的師資隊伍促進技能教學

烹飪實訓教育的開展還需要有堅實的師資隊伍作為保障條件，烹飪專業教育沒有專業性、技術性的師資隊伍，就沒有技能應用型的學生人才，因此烹飪教育需要重視師資隊伍的建設，培育“雙師型”教師隊伍。在烹飪實訓教育中，以學生為本的理念出發，以教育意識強、理論功底硬、實踐能力強的教師隊伍開展實訓教學活動，加大“名師工程”的實施力度，強化烹飪專業帶頭人的建設。烹飪實訓教育對教師的要求更為嚴格，烹飪教師不僅僅是理論知識的能手，還需要是實訓操作間的名師，是專業技術的能手。以堅實的師資隊伍促進技能教學，同時鼓勵教師參加技能大賽，在比賽中進步，在比賽中練兵，以賽促教的形式培養烹飪專業教師，也為烹飪實訓教學奠定基礎。

（三）設計實訓教學環節促進技能教學

烹飪實訓教育是非常重視教學質量的，是對教學效果進行評價的一種方法，因此需要針對實訓教育的需要選擇專業技術強的教師，以技能教育委員會促進實訓技能教育的開展，實施實訓教育的規范化教學，尤其要注重對烹飪實訓教育“講、演、練、評”四環節的教學，其中，講是指烹飪教師在實訓教育中，以實訓技能的講解形式為學生講解實訓操作的烹飪原理、烹飪方法以及烹飪要領；演是指烹飪教師在實訓教育中，以實訓技能的操作形式為學生演練實訓操作的具體程序和流程；練是指烹飪教師在實訓教育中，以實訓技能的練習形式讓學生自我進行訓練和操作；評是指烹飪教師在實訓教育中，以實訓技能的評價方法對學生的實訓效果進行客觀全面評價。烹飪實訓教育四環節法是相互聯系的，要在講中演練，在練中點評，有機結合四環節才能設計有效的教學環節，促進技能教學水平的提高。

（四）強化實訓社會實習促進技能教學

烹飪專業學生為了更好的走向社會工作崗位需要盡快的提高自身的烹飪技能，這就需要學校為學生提供社會實習平臺，保證學生在實習工作中能夠學到真正的烹飪技能，而不是以社會實習為借口自我放縱。強化實訓社會實習，需要學校構建專門的實習管理部門，以專業的教師帶隊，學生以一定的實習任務指標開展實習活動，教師在學生實習完成后，對學生開展實習考核，學生需要上交實習報告。學生的專業技能通過社會實習可以得到快速的提升，社會實習還有利于學生就業。在技能實訓教育中，學校還可以和餐飲企業開展合作活動，以各種形式為學生提供實習崗位，鼓勵學生參加各類活動，以專業技能競賽的形式展示自己的烹飪能力，不僅提高了學生的烹飪學習意識，還提高了學生的烹飪操作能力，使得學生更易于被社會所接受。

總之，在烹飪實訓教育中，通過分析技能大賽和實訓教育之間的關系，采取不同的實訓教育路徑實現烹飪實訓教育的多元化發展，以創新求異思維促進技能教學、以堅實的師資隊伍促進技能教學、設計實訓教學環節促進技能教學和強化實訓社會實習促進技能教學為應用路徑，再創烹飪實訓教育的輝煌。

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