保護和挖掘維吾爾傳統飲食文化的意義

阿吉•吾西爾

中圖分類號：G718文獻標識碼：B文章編號：1672-1578（2014）16-0291-01 維吾爾飲食文化歷史悠久，是維吾爾文化的重要組成部分。維維爾人在長期歷史發展進程中根據自己生活區域的地理環境、風俗勻慣立和生活方式形成了一系列獨特的飲食制作技術以及背養豐富、風昧各異的食品并不斷予以發展和完善。這種適合生活環境和身體素質的烹飪方法、飲食及科學進食習慣在保持維吾爾人強壯的體魄、增強智力和延年益壽等方面發揮了決定性的作用。

但是，近年來，由于與國內外其它民族社會經濟交往的增強及各種文化的相互影響，維吾爾飲食結構發生了變化。其它國家和民族飯菜的吸引力日益增強，能制作傳統飯菜的人員數量在逐漸減少。因此，對我們的飲食文化進一步深入研究，使我們的傳統飲食與當前生活、生產條件相適應，尤其是在競爭日益加劇的飲食業，進一步完善傳統飯菜，創造更大的經濟和社會效益是我們從事維吾爾傳統飲食業的人員不可推卸的責任。

1.維吾爾傳統食品的現狀

維吾爾傳統飲食以歷史悠久、種類繁多、制作工藝的復雜與細致、原料選擇的嚴格及營養價值高而聞名于國內和國外。當今，我們食用的維吾爾飲食種類達1000多種。有些飲食歷史長達幾千年。1985年9月自治區博物館考古隊在對且末縣扎洪魯克墓地進行挖掘時，從一 座古墓中挖掘出用紅柳枝串的羊肉串和用小米粉做的小圓馕。據研究證實，這些食品是3000-6000年之前埋于古墓中的。在維吾爾飲食中水煮和蒸制的食品占很大比重，這完全符合我區的自然條件和當地居民的秉性及身體特點。從營養學角度來講，水煮和蒸制食品成分中蛋白質、維生素和礦物鹽的損失程度相對油炸和燒烤食品要小得多。在口味方面以食鹽為主要調料，不像中式菜肴那樣使用很多調料。也就是說，維吾爾傳統飲食注重保持原料的原本口味。另一方面，維吾爾傳統飲食具有明顯的季節特點，在一年不同季節制做的飯菜相互有所區別。冬天多做一些高熱量的，如抓飯、肉馕等飯食，春天和夏天則多做熱量不很高且容易消化的飯食。在營養價值方面，原料選擇注重營養物質的相互補充。這樣做出來的飯食具有很高的背養價值。

雖然，維吾爾傳統飯菜具有上述眾多優點，但在當前劇烈的市場競爭中沒能充分展現自己的價值，其原因歸納為一下幾點：

1.1對維吾爾傳統飲食的研究不夠深入。當前研究維吾爾傳統飲食的維吾爾研究人員數量與內地研究維吾爾飲食的人員相比少得多。我們的大師傅們雖然具有豐富的實踐經驗，很高的制作水平，但不具備開展科學研究的能力。也就是說，研究維吾爾傳統飲食的正規隊伍尚未形成。

1.2對維吾爾傳統飲食的宣傳不夠。近年來，許多研究人員通過刻苦鉆研填補了有關維吾爾傳統飲食文字資料缺乏的空白，但仍有一部分傳統飲食在瀕臨消失，因此有必要繼續加強這方面的研究。

1.3從事當代飲食業的人員不重視維吾爾傳統飲食的普及。近年來，由于餐廳文化對維吾爾飲食文化的影響；餐廳或快餐廳老板單純追求經濟效益，重視推出利潤多的菜肴，致使新成長的教師隊伍中炒菜師傅胡數量明顯多于制做傳統飲食的人員。另一方面，由于一部分制版傳統飲食的廚師技藝不是很高，導致維吾爾傳統飲食制做方法、原料的配制和口味發生變化，使顧客對傳統飲食逐漸陌生。

2.挖掘維吾爾傳統飲食的潛力

飲食文化如同其它文化呈不斷發展態勢，作為飲食文化重要內容的烹飪技術也隨社會的發展呈多樣化、科學化并不斷得到完善。因此，要挖掘維吾爾傳統飲食的潛力，弘揚其聲望，必須做好以下幾個方面的工作：

2.1轉變觀念，與時俱進。傳統飲食受其它地區飲食文化的影響是自然驄。一般來講，奪誦的發達和信息的快速傳播推動了各地飲食特點潛在和公開的相互影響。各個民族租各個民族和地區從事亨飪油的入員都開始吸收相互的特長。我們：我們也耍，吸收其它民族的飲食優點，為進一步完善和豐富維吾爾傳統飲食做出更大的努力。

2.2營造良好的就餐環境，弘揚民族文化。近年來，崔大中城市開設的維吾爾快餐廳在向國內外游客展示維吾爾傳統飲食魅力的同時，把飲食與傳統文化緊密結合起來，取得良妤的社會和經濟效益。但是有一部分維吾爾餐廳的環境、衛生和營業氛圍不那么良好，有必要下功夫克服這些不足。

2.3在保護傳統飲食及進一步挖掘其潛力方面要爭取得到政府部門的支持，努力創出自己的品牌。各級地方政府應制定具有地方特色傳統飲食發展規劃，出臺相關扶持政策，對創造品牌給予指導并加強這方面的宣傳。尤其要重視驄高廚師的業務素質，改善維吾爾傳統飲食的質量，提升其等級。烏魯木齊的"庫爾干"、"米拉吉"、"佳木"等快餐廳在這方面取得很大效益。

總之，當前保護和挖掘維吾爾傳統飲食文化，使其得到不斷發展，不僅是一個經濟問題，而且是關系維吾爾文化今后的持續發展及下一代身體素質的重要工作。因此，我們必須從自己做起，為維督爾飲食的不斷完善做出貢獻。

作者簡介：

阿吉?吾西爾（1971至今），男，維吾爾族，新疆維吾爾自治區烏魯木齊市人。