食品微生物學理論教學改革方法的探索與實踐

宮強 秦翠麗 侯穎 張敏

摘 要 食品微生物學是生命科學領域的基本課程之一，是食品科學與工程、食品質量與安全、乳品工程等專業的必修課程。為滿足21世紀創新型人才培養的需要，我們對食品微生物學的理論教學方法的改革進行了初步的探索和實踐。通過改革課程內容和教學模式等多種方式提高了學生的學習興趣，加深了學生對本課程基本理論知識的理解和掌握，在一定程度上提高了本課程的教學質量，取得了一定的效果。

關鍵詞 食品微生物學 理論教學 改革

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A

Exploration and Practice of Teaching Reform Method on

the Theory Teaching of Food Microbiology

GONG Qiang， QIN Cuili， HOU Ying， ZHANG Min

（He'nan University of Science & Technology， Luoyang， He'nan 471023）

Abstract Food microbiology is one of the basic curriculums in the field of life science； it is the required course of food science and engineering， food quality and safety and dairy engineering. In this study， the reform of theory teaching method was explored and practiced in order to meet the needs of the innovative talents cultivation in the 21st century. Study interest of students was stimulated by the reform of course content and teaching mode， and so on. By doing this， the understanding and mastery of students for the basic theory knowledge of this course were enhanced and the teaching quality was improved.

Key words food microbiology； theory teaching； reform

微生物學是生命科學的基本學科之一，而食品微生物學是微生物學領域的一個分支，是食品科學和食品安全相關學科的重要組成部分。①其根本任務在于發掘、利用和改善有益微生物，進而在食品制造和貯藏過程中充分利用有益微生物的作用，同時控制、消除或者改造有害微生物，防止食品腐敗變質和食源性傳染病的傳播，造福于人類。②該課程又是一門應用性和實踐性都很強的課程，對學生操作和解決生產實際問題能力的培養具有十分重要的作用。③因此，如何在食品微生物學的教學過程中改變傳統的教學模式，提高學生的學習興趣，培養學生的綜合素質值得人們去探索。為此，我們在食品微生物學理論課程的教學過程中采用傳統教學和現代教學模式相結合的手段，對該課程的理論教學進行了一定的改革，按照課程大綱的要求和學生的實際需要調整了部分教學內容，力爭提高學生對本課程的學習興趣，輕松掌握食品微生物學相關的理論基礎，以期為培養食品科學和食品安全類專業高素質人才奠定一定的基礎。

1 改革課程內容，提高教學效果

進入21世紀后生命科學得到了迅猛的發展，食品科學作為生命科學領域的基礎學科，其相關理論知識發展迅猛，與之相應的各類課程教材內容的更新速度必然要落后于理論知識的更新。食品微生物學的教材有多個版本，如江漢湖主編的《食品微生物學》、何國慶主編的《食品微生物學》、鄭曉冬主編的《食品微生物學》等。各版本教材在內容設置上大體相似，但各有側重。因此，我們在選擇教材時主要注重各類教材的不同之處，主要關注哪些教材能體現近年來食品微生物領域的新知識、新技術和新方法。在實際授課過程中，我們參照教材內容和學生的培養目標，以所選教材為基礎，適當補充該領域新的研究進展，組織成一套結構合理特色鮮明的課件，其內容豐富，圖文并茂，在課堂授課時可充分吸引學生的注意力。

我校食品與生物工程學院目前已開設食品微生物學的專業包括食品科學與工程和食品質量與安全專業，兩專業的培養目標有所區別，因此，在食品微生物學的授課過程中要根據專業的不同有所側重。食品科學與工程專業的食品微生物學的授課內容中關于各類微生物如細菌、酵母菌、霉菌等在食品釀造中的應用較為豐富，而食品質量與安全專業的食品微生物學的授課內容則主要側重于微生物與食品安全性、食品的微生物污染與食品保藏以及食源性病原微生物與食物中毒等內容。同時，本課程作為食品類專業的基礎課程在授課內容上難免與其他基礎或專業課程有少量重復，為防止學生出現厭煩心理，我們積極與其他課程的授課教師進行研討，努力做到重點突出、特色鮮明。對于本課程的特有內容，如各類微生物的形態結構與功能、微生物污染食品的途徑、現象、防止污染的措施等則要進行較為詳細講述，而對于部分重復內容的講解則相對簡單。例如本課程中微生物的代謝與“微生物工程概論”和“生物化學”等課程內容有一定的重復性，因此，在講到此部分時我們主要采用提問式的教學方式，一方面集中了學生的注意力，另一方面又回顧了以往所學其他課程的知識點，一舉兩得。同時，為讓學生掌握食品微生物學研究領域的最新動態需要在教學過程中不斷補充講解食品微生物學的最新知識及應用的新技術，使學生了解熟悉食品微生物學的最新發展狀況。如結合本研究室正在進行的抗菌肽的研究項目，為學生介紹抗菌肽在食品防腐、食品保藏及作為飼料添加劑的應用現狀，拓寬了學生的知識面。

2 改革教學模式，提高學習興趣

在以往傳統“填鴨式”教學模式下，學生只能是被動接受知識，沒有思考的時間，長此以往必然會降低學生對課程的學習興趣。這就要求任課教師在實際的教學過程中務必要進行教學方法的改革，根據所授課程的性質采取適當的教學方法，多以實物、圖片、Flash等形式向學生展示課程內容，④從而激發學生對課程的興趣，變被動學習為主動學習。我們在實際教學過程中采取多種教學模式相結合以及課堂討論等多種形式，取得了較好的效果，提高了學生的學習興趣。

2.1 傳統與現代教學方式的聯合應用

人們所理解的傳統意義上的教學方式主要是教師講解并輔以黑板板書，是以教師為中心的教學模式，所采用的板書形式便于學生記筆記，掌握重點和難點，理解和記憶教學內容，也有利于教師現場發揮和有效控制教學進度。但同時這種教學模式在食品微生物學的教學過程中也存在有些知識點過于抽象，學生難以理解以及信息量偏少等問題。基于此，我們將傳統教學模式和現代多媒體教學模式相互結合，相互滲透，揚長避短，取得了良好的效果。在授課過程中以多媒體教學為主，輔以板書教學，將較為抽象的理論知識如病毒的電鏡圖片，營養物質進入微生物細胞的過程等以圖片和動畫等形式展示出來，加深了學生的印象。同時將每次課的重點內容以板書的形式總結出來，有利于學生對重點知識的把握。

2.2 課堂討論

課堂氣氛是否活躍決定了學生對教師所傳授知識的理解和掌握程度，因此教師在授課過程中應該采取各類手段和措施充分調動學生的積極性，讓學生主動參與到教師的教學過程中。基于此，我校在本課程的授課過程中采取了多種教學形式，如提問-討論-歸納三步教學法和實例教學法等。如講到微生物的生長曲線時讓學生分組討論遲緩期出現的原因有哪些，在實際生產中如何縮短遲緩期等問題，討論結束后由學生代表發言，授課教師進行歸納總結，一方面活躍了課堂氣氛，另一方面培養了學生的創新能力和解決實際問題的能力。食品微生物學是一門與人們的日常生活聯系較為緊密的課程，學習該課程的最終目的是要將其應用于實際生活和生產過程中。為增強學生的感性認識，在授課過程中授課教師會根據課程內容將相關實物帶到課堂，如在講到酵母菌和絲狀真菌的危害時將腐爛和霉變的水果等食品帶來讓學生傳看，講到微生物在食品中的應用時將酸奶、面包以及我們的教師自主研發的野生獼猴桃酒等食品帶到學生的面前。這種形象化的教學方式使教師的講和學生的學都因有了感官認識而變得輕松容易，學生掌握起來也更加牢靠，起到了事半功倍的效果。

3 討論

食品微生物學作為食品科學領域的基礎課程，其涉及面廣、受益面寬、發展迅速，知識更新較快，是一門應用性極強的學科，傳統的滿堂灌的教學方式已難以取得良好的教學效果。為適應時代的需要，進一步提高教師的教學水平和課堂教學效果，任課教師需要在實際工作中采取一定的措施對食品微生物學的教學方法進行改革。筆者在教學過程中打破陳規，通過以上的幾種方式對該課程的理論教學進行了一定的改革探索和實踐，經過幾年的實踐已經取得了初步的效果，學生對該課程的的學習興趣和學習效果與之前相比有了很大的提高。為了解課程的改革效果，每學期我們均組織學生進行座談會，讓學生對教師的授課過程提出建議，結果顯示這種新的教學模式獲得了絕大多數同學的好評。但目前仍然存在一些不足之處，例如偶爾還會有極少數同學會出現曠課、遲到等現象。所以，在本課程以后的教學工作中，授課教師還需要繼續調整教學思路，進一步改革方法，采取多種教學手段，深入簡出地將理論知識傳授給學生，充分調動學生對本課程的濃厚興趣，使學生不僅能善于發現問題而且能善于分析問題和解決問題，提高學生的自主創新能力，相信通過我們的進一步努力，我校食品微生物學理論課程的教學水平和效果將得到進一步的提升。

注釋

① 崔玨.應用型本科食品微生物學教學改革的初探[J].科教文匯，2012.25：56-57.

② 郭東起.食品工程類專業食品微生物學教學改革的思考[J].安徽農學通報，2013.19（14）：142-143.

③ 楊亞珍，吳華偉，余知和.食品微生物學教學改革探討[J].長江大學學報（自然科學版），2011.8（11）：265-266，272.

④ 黃秋霞，曾琛，羅瓊.生物技術專業微生物學教學改革的實踐與思考[J].高等教育研究，2012.22：14-15.