餐飲企業(yè)內部控制制度建設淺談

陳柱娥

摘要：經濟的發(fā)展和生產力提高使人們對于生活水平的要求也變得越來越高，餐飲行業(yè)由此發(fā)展而來。經過多年發(fā)展，餐飲企業(yè)之間的競爭也越來越激烈。實行有效的內部控制是企業(yè)提高經濟效益，提升競爭力的核心，但是目前我國較多餐飲企業(yè)內部控制制度并不健全。本文就從餐飲企業(yè)的特點和企業(yè)內部控制的含義和目的入手，分析餐飲企業(yè)構建健全的內部控制制度的具體措施，希望能為我國餐飲業(yè)的發(fā)展提出幾點建議。

關鍵詞：餐飲企業(yè) 內部控制 建設 策略

市場的開放促使全球經濟一體化進程加快，國外餐飲企業(yè)集團登錄國內市場，給國內餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了巨大的沖擊，使得我國餐飲企業(yè)不僅要面對國內激烈的激烈競爭，還要抵抗來自國際上的壓力。面對如此嚴峻的形勢，我國餐飲企業(yè)不僅要建立具有特色的經營理念，還應該在立足自身情況的基礎上，實行積極的內部控制制度，繼而從核心上增強競爭力。

一、企業(yè)內部控制的含義和目的

（一）企業(yè)內部控制的含義

企業(yè)內部控制是指企業(yè)為保證業(yè)務活動和經營活動健康有效進行，保護資產的完整和安全，發(fā)現存在的問題并及時糾正，保證會計信息的真實可靠而制定的能付諸實施的政策或程序。企業(yè)內部控制體系主要由監(jiān)事會、董事會、經理層以及全體員工組成，旨在通過內部控制職能的落實實現控制目標。內部控制的職能主要包括企業(yè)管理層用來授權和指揮進行生產、購貨、銷售等經營活動的方法、方式，以及分析、核算、審核各種報告和信息的步驟和程序，也包括對企業(yè)實際經濟活動進行操作、控制、計劃以及評價而制定規(guī)章制度。

內部控制的內容主要包括三個方面：控制環(huán)境（內部條款和管理條例）、控制程序（控制流程）、會計系統(tǒng)。在整個企業(yè)內部控制中，會計系統(tǒng)是主體，控制環(huán)境是主導。從以上我們可以看出，企業(yè)內部控制實際上已經深入到企業(yè)治理層和企業(yè)全體要素之中，它不僅僅只是一種規(guī)章制度，同時也還是一個程序，是相互聯(lián)系的具體目標，貫穿在企業(yè)經營活動的全過程中。

（二）企業(yè)內部控制的目的

防止企業(yè)員工權力過大，減少員工的徇私舞弊的違法亂紀現象；實現企業(yè)財務信息的有效核算，確保企業(yè)開支項目清晰，會計報表編制符合規(guī)則；保證賬面資產與實存資產定期核對相符，確保資金安全和完整，使經濟活動按照適當授權進行；為決策層提供真是可靠的數據，為企業(yè)制定發(fā)展策略提供基礎；保證企業(yè)經營活動的正常運轉。

綜上所述，企業(yè)實行內部控制對于企業(yè)的發(fā)展至關重要，是衡量企業(yè)現代化管理水平的重要標志。

二、我國餐飲企業(yè)的特點

我國的餐飲企業(yè)主要是民營型企業(yè)，經營主體大多數是家族，餐飲企業(yè)中的工作人員在工作中的主觀性和隨意較強，如果對工作人員的控制不夠，容易導致吃回扣等徇私舞弊的現象出現，侵占企業(yè)利益。不僅會導致人力資源得不到合理利用，也會從側面提高對成本的資金投入，造成浪費。 其次，餐飲行業(yè)的原材料有較強的的生活性，屬于一般性商品，特別是鮮活品等原材料保存時間較短，容易變質。所以控制原材料的類型和數量對于餐飲業(yè)來說就顯得非常重要。

餐飲行業(yè)經營周期比制造業(yè)等行業(yè)的經營周期短，每天接待的客人數量和次數都比較多，人源復雜，現金流動頻繁。企業(yè)進行現金管理主要是靠手工計算或是電腦操作，在不同情況下消費打折標準也不統(tǒng)一，由于人的主觀性，服務員在進行現金結算時就容易出現結算失誤，造成財務數據失真，造成利潤的潛在損失。所以，要保證餐飲企業(yè)有序健康發(fā)展，就需要構建一套科學的企業(yè)內部控制制度。

三、餐飲企業(yè)建設內部控制制度的建議

（一）對原材料采購環(huán)節(jié)進行控制

餐飲企業(yè)采購原材料采購環(huán)節(jié)主要涉及到原材料的價格、數量和質量等三個方面，采購環(huán)節(jié)是餐飲企業(yè)開展經營活動的前提。加強對該環(huán)節(jié)的控制不僅可以提高企業(yè)的財務管理能力，還可以提高原材料的質量，因此，對餐飲企業(yè)采購環(huán)節(jié)進行控制顯得尤為重要。

首先，要進行原材料采購價格的控制。但是由于原材料都是蔬菜等實物，價格變動較大， 比如在上午去買豬肉的價格就和下午的價格不一樣。所以，企業(yè)或是商家在對原材料采購之前，可以先咨詢多方報價商提出的價格，然后再衡量決定之后，選擇最優(yōu)的原材料供應商，繼而實現對原材料價格的控制。其次，還應該注意原材料采購的周期時間，周期較長，則不利于原材料的保鮮，原材料質量也會降低。所以，應該采取日進日銷，在對每日需要的原材料數量進行分析后，適量進貨，當日銷售完畢。這樣不僅不會造成原材料用不完的浪費，還能為企業(yè)提供更多的流動資金。

（二）對銷售環(huán)節(jié)進行控制

餐飲企業(yè)的經營活動步驟主要是：客人點單，菜單入賬，廚房備菜，餐單結賬。首先我們應該將前臺的收銀員和開票員納入到財務部和餐飲部門，在這個環(huán)節(jié)中主要是賬單的控制。所以，點菜單應該使用連續(xù)編號和多聯(lián)式的方法，可分為三聯(lián)，主要是用于記賬、進入廚房點菜、入賬，服務員還應該在點菜單上簽上自己的名字，以便于點菜管理。此外，企業(yè)還應引進先進的管理軟件對整個銷售環(huán)節(jié)進行控制，讓軟件對整個餐廳的收銀工作進行集中管理，不僅要為客人提供現金、禮券及信用卡等多種付款方式，還要能夠進行消單處理；利用POS機刷卡，對整個餐廳的收銀工作進行全程監(jiān)控，保證賬務數據的真實完整；要對餐廳的賬務進行每日結算，并且能夠提供豐富即時的統(tǒng)計報表查閱，為企業(yè)的賬務管理打下良好的基礎。

（三）對應收賬款進行控制

對餐飲企業(yè)進行應收賬款的控制，應該建立一個應收賬款管理系統(tǒng)。首先要制定一個規(guī)范的信用政策，明確信用標準，規(guī)定信用條件。對客戶進行信用調查，了解其償付能力，對其進行信用記錄。評選合格就可以授予信用，簽訂信用協(xié)議，需要注意的是，一定要在信用協(xié)議上規(guī)定付款方式、信用額度、付款期限等等。在后續(xù)的執(zhí)行過程中，嚴格按照規(guī)定給客戶基礎消費賬單，按規(guī)定期限催收賬單。對收入賬款進行統(tǒng)計，把信用狀況不良的客戶計入賬單黑名單，運用法律武器進行追繳，維護自身權益，然后做好壞賬的整理，計入企業(yè)損失中。endprint

（四）對固定資產進行控制

餐飲企業(yè)的資產不僅包括流動資產，也包括固定資產。例如桌椅、廚房器具等等。預算制度是餐飲固定資產控制的重要因素。首先，餐飲企業(yè)應該編制一套以年為單位的合理的固定資產預算制度，對每年的固定資產的增減進行統(tǒng)計，確保資金的合理運用。其次，企業(yè)的固定資產購置和處理都應該經過企業(yè)管理部門的書面確認，將固定資產交由相關部門的工作人員負責，做到權責分離。在進行采購時，進行集中采購制度，在對商家進行比較選擇后，確定穩(wěn)定的供應商，減少采購成本。最后，由于餐飲業(yè)固定資產破壞較為頻繁，所以企業(yè)應該建立一套固定資產保養(yǎng)和管理制度，盡量保持整潔、安全等。對已經造成的虧損進行及時的處理和盤點，計入到資產損失系統(tǒng)中。

（五）對企業(yè)籌資和投資進行控制

餐飲企業(yè)是一個具有多個管理部門的綜合體，所以企業(yè)在進行籌資時，要先組織會議，確定籌資方案，由董事會授權，與籌資相關企業(yè)或部門簽訂相應協(xié)議，做到籌資程序的條理性和合法性。企業(yè)進行投資業(yè)務時，也應該首先由相關部門做好投資計劃和報告，然后開展會議，做好會議記錄，確定投資方向，明確投資資產的保管，使企業(yè)內部相關部門能明確分工，將權責分開，完善會計核算制度，定期盤點制度，避免在投資過程中出現徇私舞弊現象，減少企業(yè)不必要的虧損。

四、結束語

總之，我國餐飲企業(yè)經歷了高速發(fā)展，也正在發(fā)展中不斷完善，在曲折中不斷前進。各餐飲企業(yè)要正視面臨的國內外挑戰(zhàn)，建立健全原材料采購制度、應收賬款制度、固定資產管理制度、籌資投資管理制度，對銷售環(huán)節(jié)進行嚴格控制。繼而實現對企業(yè)的整體內部控制，從根本上提高企業(yè)內部財務管理能力，完善經營現狀，保證企業(yè)在不斷進步中又好又快的發(fā)展，同時也能在整體上帶動我國餐飲行業(yè)的整體發(fā)展，提高餐飲業(yè)國際競爭力。

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