其實啤酒是重口味

◎李超

如果要是按照發酵方式分類，世界上的所有啤酒基本可以分成兩大類：一類是上層發酵的艾爾啤酒（Ale），一類是下層發酵的拉格啤酒（lager）。上發酵的啤酒是酵母在發酵桶上層發酵，發酵溫度相對較高，啤酒口味相對復雜，也比較容易染菌，常常需要大量酒花。下發酵啤酒酵母在發酵桶下層發酵，發酵溫度較低，啤酒口味純凈，最大特點是這種啤酒不易變質。

幾千年以來人類喝的啤酒大部分都是艾爾啤酒，直到了近代的19世紀，拉格啤酒開始漸漸占據上風。首先是因為啤酒酵母的被發現，以及制冷機的出現，其次是因為艾爾啤酒質量常常不穩定，發酵溫度較高，副產物較多。艾爾啤酒也許這批味道很好，下一批味道就會發酸，這樣口感的變化導致大批消費者到啤酒廠集會抱怨。這些促使了下發酵的拉格啤酒誕生，最早大批量生產的拉格啤酒是捷克的比爾森型啤酒。但艾爾啤酒并沒有因此退出歷史舞臺。

另外，玻璃的產生也對拉格啤酒的誕生起了推波助瀾的作用。長期以來人們用陶器喝渾濁的艾爾啤酒，由于陶瓷不透明，啤酒的外觀人們不是特別在意，玻璃的出現使人們開始對啤酒的顏色外觀也開始講究起來。拉格啤酒由于酵母發酵溫度低，在下層發酵，啤酒中酵母含量少，啤酒較清澈，閃耀著金黃色光芒，麥香濃郁，酒體純凈。這樣的拉格啤酒一經推出就受到大肆追捧。工業化生產不要意外驚喜，強調的是口味統一。隨著火車的開通，這種下發酵的拉格啤酒開始在世界流行起來，最終造就了今天世界啤酒市場上拉格啤酒的統治地位。在中國超市里琳瑯滿目各種品牌的國產啤酒其實都是師出同門——都是美式淡拉格啤酒。

美國人的先輩大部分都是歐洲大陸移民，他們也要喝啤酒，于是捷克的比爾森啤酒在美國大陸流傳開來。美國人開始按照捷克比爾森啤酒的釀造方法，發現怎么釀造都沒有歐洲家鄉的啤酒好喝。時間久了終于找到了原因——原來美洲產的大麥跟歐洲大麥不一樣。歐洲大麥蛋白質含量適中，做出的比爾森啤酒麥香連連，殺口干脆，美洲大麥就沒有那么好。善于變通的美國人很快發現，美洲大麥產量不行，玉米倒是可以替代它。美國盛產玉米，產量與品質不是問題，于是玉米作為啤酒原料被加進啤酒。美洲大麥的酶的活力強勁，可以把玉米中的淀粉一并分解成糖。玉米可以加進去，那其他谷類都可以了，于是大米也被加入了啤酒的釀造中。這樣制造出來的啤酒以后有了個專有名稱——美式拉格。雖然這種美式拉格沒有捷克原產的比爾森型啤酒好喝，但是解決了原料不足的問題。啤酒的香味物質主要靠大麥的外殼來貢獻，除去稻殼的大米這類物質在發酵過程中基本只提供酒精，香味物質少得可憐，這也是美式拉格口味寡淡的主要原因。

啤酒傳到國內，國人的聰明才智更是把這種美式拉格發揚光大，配料表中大米、淀粉等添加物躍然紙上。消費者希望啤酒越便宜越好，商家為了迎合市場，控制成本，做出的啤酒原麥汁濃度從12度到8度，甚至據說6度的也有了。這樣的啤酒喝起來寡淡若水。這就讓人們開始又對艾爾啤酒產生了興趣。

國內的啤酒愛好者們喝慣了美式拉格啤酒，一旦喝了一些產自比利時、英國等國家的艾爾啤酒，就會大跌眼鏡。那艾爾啤酒倒入杯中，泡沫細膩持久，像奶油一樣掛杯。并且有些酒體渾濁，也不是那么透明清亮。于是有人會驚訝啤酒怎么會這樣，是不是變質過期的啤酒。耐著性子等泡沫散去，滿懷狐疑地喝上一口。疑問隨著麥香的回味一道而來：為什么會有果味？為什么這么苦？為什么這么香？為什么度數這么高？這還是啤酒嗎？

其實啤酒一直是這種重口味，只是我們少見多怪罷了。