HACCP體系在酒店企業中的應用

雷燕

摘 要：本文只要闡述了HACCP體系及其在酒店食品安全管理中的應用，結合實際提出了HACCP體系在酒店企業中的應用的對策建議。

關鍵詞：HACCP體系；酒店企業；對策

一、 HACCP體系概述

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，即危害分析與關鍵控制點，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別、評價和控制的一種系統方法。

HACCP的概念起源于20世紀60年代，由美國皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（NATICK）實驗室，以及美國航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開發太空食品，確保宇航員的食品安全。國家標準GB/ T 15091 -1994《食品工業基本術語》對HACCP 的定義為：生產（加工） 安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

二、酒店食品安全管理中應用HACCP體系的必要性

在我國，HACCP最先應用的領域就是食品加工，主要應用在以下幾個方面：

HACCP系統在水產品加工中的應用。由于水產品含水分量高，容易變質等特點，導致水產品的分配、運輸和貯存的困難，過程中的質量控制就顯得尤為重要。

HACCP在冷凍食品中的應用。由于冷凍食品的特殊性，人們很難從其外觀上判斷食品質量的好壞，而冷凍又不是殺菌的手段，生產過程中的關鍵控制點就是冷凍工藝、細菌污染和繁殖的控制。在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中HACCP得到了廣泛的應用，以避免引起大規模的食物中毒。

HACCP系統在罐頭、果汁、冷飲和奶制品等領用應用尤為廣泛。HACCP在罐頭、果汁、冷飲和奶制品的殺菌、封罐、空瓶的清洗等關鍵控制點上起到了非常大的作用。

HACCP系統在發酵制品生產中的應用。發酵過程控制雜菌非常重要，一旦有雜菌污染，損失就會很巨大，目前，在酸奶、醬油和一些酒類的生產中都采用了HACCP的原理來控制產品質量，并取得了良好的效果。

三、HACCP體系在酒店企業中的應用的對策建議

1.建立相應的管理制度。（1）統一采購，一支筆簽批制度。酒店應采用采購處統一采購制度，由酒店廚師長提報廚房原材料采購計劃，但廚師長不能指定供貨單位，必須由采購處在市場上比質比價、統一采購。

（2）市場考查監控制度。管理人員應每周一次到市場進行考察，在掌握市場上原材料價格、控制采購成本的同時。嚴格、規范的采購制度和科學的市場考察制度保證了所采購的原材料質量好、價格低、品種更換快。

（3）建立完善的原材料采購索證制度和溯源制度。要求供應商必須提供原料的“生產許可證”、 “檢疫合格證”及經營單位的營業執照等證件。建立進貨查驗和登記驗收臺帳，做到每批次的原材料都有詳細記錄，并可追溯到它的產地、生產商、生產日期等相關信息。嚴格按照食品安全管理體系規定的驗收各種原材料，保證進入酒店的原材科是絕對安全的。堅持廚房使用生鮮原料，當天使用當天報購，對冷凍食品按程序驗收合格后分類存入冷凍柜，從而保證從采購到入庫過程的食品安全。

（4）嚴把加工制作關。在加工制作過程中嚴格按照“食品安全管理程序”操作，堅持“綠色餐飲”，絕不使用防腐劑、增白劑等食品添加劑，鮑汁等調味料全部按傳統制做工藝自行加工，絕不使用色素調色。還應堅持實行大型餐飲活動食品留樣制度，設立專用留樣冰箱，對食品留樣48小時，并做好記錄，以防止群體食品安全事故的發生。餐具和廚房用具的消毒嚴格按照規定程序操作。

（5）從業人員嚴格審核制。加強從業人員健康查體和食品衛生知識培訓學習，持證上崗。采用內部培訓和聘請食品衛生部門專家培訓相結合，每年為員工進行兩次健康查體，既保障員工的身體健康，又杜絕流行性疾病的發生和傳染。

2.結合餐飲業的實際情況，選擇合適的體系標準。每個餐飲單位應該根據自身的特點、生產環境、加工流程、儲存要求、員工情況等制作一套衛生標準操作程序（SSOP）。對于餐飲企業而言，建立完善的食品安全控制體系是實現食品安全的保證。如當處理熱食類食品的關鍵控制點時，科學方法是一邊加熱，一邊測量食物的中心溫度，重復進行，找出關鍵限值。應該根據實際情況靈活操作，如加設一道質檢工序，專業質檢員檢驗一下熱食類食品是否熟透，并負責記錄結果。餐飲企業HACCP體系應重點突出三個關鍵環節：

（1）原輔料的安全控制。它們的優劣直接決定了食品最初的安全性和質量高低。其控制主要包括：①原輔料檢驗制度，主要是供應商必須提供必要的國家機構的合格的檢驗報告，以方便購買方進行復檢；②供應商準入制度，主要是選定一定數量的目標供應商進行比較，這樣有利于控制風險。

（2）食品加工流程安全控制。主要是確保GMP和SSOP的執行，其中GMP是政府制定的強制性標準，而SSOP是企業內控的控制的文件，因而，餐飲企業應根據自身情況，制度一套操作性強的標準。

（3）儲存安全控制。食品需要經過儲存、生產、銷售，最終到達消費者手中，這些過程可能發生人為污染，超過保質期等食品安全問題，特別是對于那些需要冷藏的食品尤為如此。因而餐飲企業應根據企業自身的流程，完善管理制度，保證儲存的衛生要求。

餐飲企業除了按HACCP體系完善關鍵環節的控制外，還應建立消費者信息反饋系統，及時收集消費者對食品的質量、衛生等方面的反饋，迅速有效地處理消費者的投訴。

3.應進一步加強對從業人員的培訓，強化獎懲制度。在加強員工工作的同時，還應制定一定的獎懲措施對員工完成工作情況進行考核，通過實施獎懲以更好的調動員工的積極性參與到HACCP體系的管理中來。如若食品原料在入庫時就存在問題，應追究相關入庫管理員的責任；若是在食品加工過程中出現安全問題，則應追究廚師的責任，并要重點監督、檢查總是出現問題的工作人員，加大監管頻率。

參考文獻：

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