對中國乳業現狀的幾點思考

郭明若

(吉林大學 軍需科技學院，長春 130062)

0 引 言

隨著國民經濟的持續快速發展和人們生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念也發生了變化，更加注重安全、健康、營養的需要，乳及乳制品已成為我國人們的主要食物之一。到目前為止，我國牛奶總量達3,656萬t，人均年消費量已達26 kg[1]，而且市場銷售的乳制品種類也十分豐富，主要包括液態乳制品(UHT乳、酸奶、配方乳)、乳粉類(全脂肪粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉和調味奶粉、嬰幼兒配方乳粉、配方乳粉、其他配方乳粉)、乳脂肪類(稀奶油、奶油、無水奶油)、干酪類(天然干酪、再制作干酪)和其他乳制品類(乳糖、干酪素、乳清粉等)[1,2]。種類繁多的乳制品不僅拓展了消費者的選擇空間、改善了人們膳食結構，也豐富了我們餐桌。上述成績充分體出我國乳業呈現出良性快速發展趨勢，也充分肯定了我國政府、乳品企業和從事乳品科學研究人員多年來為推動我國乳業的發展的努力。

雖然目前我國的乳制品整體消費水平、產品種類和奶牛年均產奶量得到了顯著提高，乳制品加工業技術層次、企業規模和管理水平有了很大提高，呈現出良好的發展趨勢。但我們也要清醒地認識到，由于我國乳制品行業發展時間較短，從整體來看，無論是奶牛養殖的管理水平、牛群品質[3]，還是原料奶質量、乳品企業規模、加工技術水平等方面與發達國家相比差距仍十分明顯[4-6]。其中，乳制品安全是我們應當首先亟待解決的問題之一[7]，讓消費者喝上安全、放心、高品質的好牛奶，重新樹立對中國乳業的信心，才是當務之急。

“三聚氰胺事件”后，消費者向我國奶業提出了“與國際標準全面接軌”的要求。現在新制定的標準又有很多爭議，引起國人對國內乳品質量的擔憂。不知不覺中加強了人們對乳品知識的普及[8]，同時人們更加彷徨和猶豫到底喝不喝奶，喝什么樣的奶，怎樣才能喝到放心奶等一系列的問題。

筆者多年一直從事乳品加工技術教學與研究，對世界乳業的發展狀況有所了解。下面先簡單介紹一下美國乳業的現狀和安全管理舉措，僅供大家借鑒。

1 美國乳業的現狀和安全管理舉措

2009年美國擁有超過57 000個奶牛場，有奶牛920萬頭，平均每頭牛年均產鮮奶9.3 t(表1)。擁有超過1000個乳品加企業，主要生產液態奶、干酪、冰淇淋、脫脂奶粉、乳清粉等[9]。美國對奶業的監管覆蓋整個產業鏈，美國幾乎所有奶牛場及液態奶制品都達到A級標準。干酪、奶油和冰淇淋等乳制品受到美國食品與藥品管理局(FDA)下發的食品、藥品與化妝品法的規范以及州政府的監管，美國農業部對產品分級和規格進行監管。食品與藥品管理局要求乳品生產必須遵守政府食品、藥品與化妝品法和良好生產規范(GMPS)。美國農業部制定乳品加工企業認證和分級的總說明書，以及牛奶生產和加工規范。通過美國國家州際奶運輸協會和食品藥品管理局的合作，州政府監督調控A級乳品的生產和加工，并依據州政府相關法律法規，為乳品生產和加工企業頒發許可證，并進行全程監管。

表1 美國奶牛總數、奶牛單產和牛奶總產量生產情況[9-10]

各州一般設有食品安全部門，保障食品從農場到餐桌的安全生產與銷售，為消費者提供安全、優質的食品。同時也為食品企業提供教育、咨詢和規章，為其生產安全、優質食品保駕護航，并回應消費者的關注和信息需求。一旦出現重大食品安全問題，國會相關分委會必要時可開聽證會，制定必要的法規。我想這方面值得國內食品安全監管部門借鑒。美國各州食品安全管理部門，要求奶牛場在內的所有乳品加工企業都要有州相關部門頒發的營業執照；所有A級奶牛場、加工企業以及散裝奶罐車除了有營業執照外，還要求具備A級許可證；一些企業雖持有營業執照，如果衛生管理不達標，A級許可證也可能被吊銷。食品安全管理部門主要檢查農場和加工企業的運作情況，檢查收奶和運輸奶的狀況，測試巴氏殺菌設備運作及密封狀況，實驗室檢驗以及牛奶認證等。其中巴氏殺菌設備測試及密封狀況是乳品加工企業公共衛生防控的重點。

A級產品的檢查由州政府負責，州政府和企業負責采樣，州政府和聯邦政府負責監管。檢查頻率為A級加工廠每3個月檢查1次。A級農場檢查每6個月1次或視營業狀況而定。散裝奶罐車每年檢查1次。牛奶運輸公司每兩年檢查1次。牛奶和水質檢驗實驗室每兩年檢查1次。A級產品需要每3個月檢驗1次，每6個月檢查1次保質期和密封包裝。非A級產品每年至少要進行一次檢驗。保質期和密封包裝的檢查，如果該企業享有美國農業部的分級服務，那么每6個月就要進行1次檢查。以威斯康辛州奶業法規為例，A級產品包括牛奶、稀奶油、酸奶油、酸奶以及其它液態奶產品；加工級產品包括干酪、奶油、冰淇淋以及其它類似的乳產品。

A級乳制品抽樣分析的指標主要有以下幾方面[11]：

(1)乳品加工廠的原料奶中細菌總數不應高于300 000 mL-1；從奶農收購時的原料奶中細菌總數不應高于100 000 mL-1；

(2)巴氏殺菌奶中細菌總數在保質期內不高于20 000 mL-1，煉乳、乳清、乳清制品、乳清粉以及脫脂奶粉中細菌總數上限是30 000 g-1；

(3)A級巴氏殺菌乳產品 (不包括發酵乳產品)中大腸桿菌數不高于10 mL-1，散裝奶罐車中的大腸桿菌數不高于100 mL-1；

(4)每升奶中磷酸酶含量低于350毫單位；

(5)巴氏殺菌乳生產的白軟干酪中酵母菌和霉菌數不超過10 g-1。

乳品加工廠會對A級奶牛場的牛奶進行抽樣分析，對每個奶牛場各批次牛奶進行抽樣(通用采集系統)，每月檢驗標準平板計數細菌數(SPC)、體細胞數(SCC)、藥物殘留以及奶溫。通常由州政府指定的實驗室檢驗分析，檢驗結果上報州政府。一般SPC不高于100 000 mL-1，SCC不高于750 000 mL-1，奶溫不高于7℃，不得檢出藥物殘留。乳品加工廠收購的每批牛奶都要檢驗藥物殘留，至少要檢驗β-內酰胺類藥物殘留。檢出有藥物殘留的牛奶要妥善處理，在不再檢出藥物殘留之前產的牛奶不允許銷售。

2 對我國乳業發展的建議

雖然沒有具體介紹美國原料乳的分級標準，但仍能看出美國生產出來的奶制品的質量相對而言要好得多。道理很簡單，就是因為原料奶生產監管嚴格，使得原料奶總體質量好。普通消費者可能很少知道，牛奶的標準分級含有兩個層次的內容，一是衛生指標，二是營養指標。衛生指標包括體細胞數和微生物，體細胞數檢驗體現的是奶牛的健康狀況，患有乳房炎奶牛產的奶是不能飲用的。衛生指標中的另一項是微生物，牛奶中微生物主要是從擠奶到加工前這一段時期污染造成的。如果擠奶衛生條件差，極易導致加工前細菌總數迅速增加，引起質量問題。如果是擠奶廳擠奶，設備條件和衛生狀況較好，鮮奶衛生質量就會好些。但擠奶后到加工前的運輸和儲藏條件也會對微生物指標產生較大影響。如果冷藏車衛生不合格，運輸路途較長，冷藏溫度偏高，加工不及時也會導致原料乳微生物數量增加。牛奶標準的另一項是營養指標。實際上牛奶的安全與否主要取決于體細胞和微生物的數量，與牛奶固有營養物質的含量關系不大。并且發達國家由于具有先進的飼養方式、優質的飼料和奶牛品種，牛奶的營養物質含量相對較高。因此發達國家的普遍做法是只針對衛生標準給牛奶分級，而沒有涉及營養指標[12]。這并不說明營養指標不重要，從營養價值角度來看也對產品質量產生重要影響。

筆者認為，牛奶在營養上是較為均衡的食品，牛奶中含有優質的蛋白質和豐富的鈣源，適合我們的飲食結構，不可或缺。要想真正讓百姓喝上放心優質的牛奶，就應該從以下5個方面入手。

(1)高度重視原料奶生產。對于乳品的安全來講，原料奶質量尤為重要。重視奶源建設，加強對奶源的安全控制，是企業的生存之本。奶源建設必須遵循自然規律，牛奶的質量不單純受地域、氣候等環境因素的影響，還受奶牛生長周期及泌乳周期的影響，必須加強這方面的基礎研究工作，為高品質的原料生產提供技術保障。正所謂“得奶源者得天下”，當前我國奶業發展面臨的最大困難和挑戰就是原料奶的質量安全問題。高標準的飼養環境、高品質的奶牛品種、嚴謹科學的榨奶環節以及快速高效的冷藏和運輸環節都直接影響著每滴原奶的品質。巴氏殺菌奶是國際最普遍飲用的牛奶，但巴氏低溫處理生產工藝對奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在1天內完成，并全程冷藏。因此，巴氏殺菌奶廠家必須有自己的合同奶源基地，否則就無法生產鮮奶。令人可喜的是國內大多數乳品企業已經認識到奶源的重要性，不惜重金打造綠色奶源，積極推進大型生態牧場的建設，夯實優質奶源基礎。這對中國乳業的發展來講，是件利好的事情，是我國乳品贏得消費者信賴、爭奪市場份額的重要制勝砝碼。但是奶牛場建設規模不是越大越好，要因地制宜，有規劃，有目的，科學建設。

(2)加強監管力度。為什么多個部門管不好一杯奶？整個乳業的產業鏈太長了，涉及層面太多，要適當簡化管理部門，提高管理效率，減少地方保護主義，優先解決消費者吃的乳制品必須是安全的食品。目前，對原料奶的檢測主要分4種：檢測含雜量、比重、酸堿度以確定等級；使用乳脂測定儀測定脂肪按脂論價；檢測非乳脂固體的含量，計算出總干物質含量，分級計價；除以上3種方法外，還檢測細菌總數、體細胞數等生物指標及藥物殘留檢驗，分級計價，嚴重超標者拒收。后兩種檢測手段只是部分城市以及部分品牌的部分奶站才能執行。在生產加工、儲藏運輸和銷售等環節還存在很多不足。因此，嚴格標準，加強監管，突出重點，才是保證乳品安全的關鍵。

(3)可以考慮將所有原料乳的等級標注在產品包裝上。這樣，必然會給消費者提供更多的選擇空間，尤其是食品添加劑的使用種類和數量標準必須清晰標注，對那些濫用食品添加劑以及低等級的牛奶就有可能被最后選擇，或不被選擇。符合市場經濟優勝劣汰的規律，提高乳制品品質才會真的變成企業生存發展的必然選擇。有些企業產品宣傳總講概念，一方面消費者越來越聽不懂，另一方面對從業者也起不到約束作用。如果消費者能在包裝上看到清晰的量化指標，能自主分清產品的好與壞，這種信息就會更直接有效，促進消費。如果能在包裝上體現企業的競爭優勢，企業的生產熱情也會隨之提高。

(4)加強基礎研究。中國乳業發展的瓶頸主要是國家、企業對乳品行業的基礎研究投入不夠。美國有6個國家級乳品研究中心。在美國，每賣一磅牛奶提取1美分用于乳品科學研究的同時，美國國家農業部等政府部門也有乳業科研預算。美國的研究機構經費相對充足，而且到年底通常會有追加資金投入。國內科研投入中，企業的投資比較分散，并主要用于各自新產品的開發上，而在乳品基礎研究方面，我國同美國等發達國家相差甚遠，投入嚴重不足。國家和企業應該在原料乳質量分析、安全檢測和安全評價方面應該系統地加大科技投入力度，保證優質原料乳的供應，并能夠生產出高品質、安全放心的好牛奶。

(5)進一步優化產品結構。中國市場上常見的乳制品品種主要有超高溫處理(UHT)液態奶、奶粉、酸奶和冰品四個大類。目前，國內乳品企業非常重視市場份額的爭奪，在產品開發和創新上的投入不大，跟風現象很普遍，產品同質化，產品結構雷同。國內UHT奶和利樂磚奶在市場上隨處可見，大企業、大品牌都以無菌灌裝的UHT奶為主打產品，并為此投入大量資源，UHT奶已成為中國特色，這與我國現階段國情有關。這種現象在美國是看不到的，美國市場上超過99%的液態奶屬于巴氏殺菌奶，要想買UHT奶很難。美國近70%的原料奶用于生產液態奶和干酪產品(表2)。當今世界食品發展的主流是營養平衡產品，功能性食品是大趨勢，預計在 15-20年內，美國 85%的食品包括乳制品都將是功能性食品。而且隨著我國人們營養認識的提高和對高品質牛奶的需求增加，就要求企業在產品研發方面要進一步細分消費人群，并通過科技投入和創新，加大高附加值高端產品的研發速度，以營養、健康、方便為原則導向，不斷豐富產品類型，為消費者提供安全的乳制品。

表2 美國原料奶主要用途[9]

3 結束語

總之，生產高品質的乳與乳制品必須要有高質量的原料奶。原料奶質量水平是制約我國乳業發展的關鍵點之一。這是一個系統工程，需要國家和各級政府相關部門、原料奶生產者、乳品加工企業、科研與教學單位共同努力，根據我國乳業實際情況，制定實用具有促進乳品良性發展的標準與法規，加大科技投入，腳踏實地，自主創新，有步驟、有計劃、有措施地將我國乳品工業發展水平提高到一個令消費者滿意的水平。

[1]劉成果.中國奶業年鑒2011[M].北京:中國農業出版社,2012.

[2]青遠.當前市場上乳制品的種類和特性[J].中國藥品監管,2004(1):62.

[3]李勝利.中國原料奶狀況調研報告[J].中國乳業,2008(3):40-43.

[4]鄭秋鶴,張蘭威.中國乳業現狀及發展建議[J].中國乳品工業,2008,36(10):47-51.

[5]林玉潔.我國制目前市場狀況及質量問題對乳制品的影響分析[J].農村經濟與科技,2012,23(10):47-48.

[6]張維銀.影響原料奶質量安全的關鍵因素及控制[J].中國奶牛,2012(6):7-9.

[7]李勝利,曹志軍,張永根,等.如何整頓我國乳制品行業--三鹿奶粉事件的反思[J].中國畜牧雜志,2008,44(18):44-50.

[8]程培堽,周應恒,殷志揚.消費者食品安全態度和消費行為變化——蘇州市消費者對三鹿奶粉事件反應的問卷調查[J].華南農業大學學報：社會科學版,2009,8(4):35-42.

[9]IDFA.2010.Dairy Facts[R].International Dairy Foods Association.Washington,DC.

[10]IDFA.2012.Dairy Facts[R].International Dairy Foods Association.Washington,DC.

[11]U.S.Department of Health and Human Services/Public Health Service/Food and Drug Administration.2009.Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance[S]Washington,DC.

[12]HARDING F.Milk Quality[M].London:Blackie Academic&Professional,1995.