紅蒸鱸魚

文怡

原料：鱸魚1條，蔥白1段，姜5片

調料：黃酒80毫升，老抽1湯匙（15毫升），生抽35毫升，食用油70毫升，鹽1/2茶匙（3克）

做法

1.鱸魚去鱗，去內臟，清洗干凈。蔥白（一部分）切成3厘米長的段，另外留一部分蔥白切細絲，姜去皮一部分切片，另一部分切成細絲備用。

2.黃酒、生抽、老抽、食用油（50毫升）放入小鍋燒開后，冷卻制成紅蒸汁。

3.用廚房紙將魚身擦凈，均勻地在魚身兩側抹鹽，腌制5分鐘。在盤子上鋪上蔥段，魚腹內放入蔥段、姜片，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。

4.大火蒸10分鐘后，關火燜5分鐘。把魚腹內和盤子上的蔥段、姜片扔掉，魚身表面鋪上蔥姜絲。

5.將剩余的20毫升食用油燒熱后，快速澆在魚身上即可。

小貼士

平時我們做清蒸魚，通常會直接用蒸魚豉油或好品質的生抽淋上去。這次試試看，把黃酒、生抽、老抽和植物油放在一起熬煮后冷卻再用的做法。味道會更好，顏色稍重，更適合很多北方人的喜好。淋汁中加入了油一起熬，淋在魚身上，蒸的時候，魚肉的口感更潤。

蒸魚時魚身下面鋪蔥段，可以使魚和盤子間產生空隙，這樣有利于蒸汽的循環，蒸好后魚皮也不會黏在盤子上。

蒸魚前，先將蒸鍋內的水燒開，然后再放入魚。魚外部因突然遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

蔥絲的量可以略多一些，澆上熱油的蔥絲味道也特別好。

蒸魚的時間要視魚的大小而定。另外，建議大家在買魚時，一定先考慮家里蒸鍋和盤子的大小，免得買的魚太大，放不進去，還要切段蒸，那樣就會破壞完整性了。endprint