姑蘇酒釀餅

潘春華

春節一過，蘇州觀前街上冒出許多專賣酒釀餅的攤點，個個支起大大的平底電烤鍋，烤著金黃噴香的酒釀餅，攤前排著長長的購買酒釀餅的人群，滿街彌漫著酸甜的芬芳。

所謂酒釀餅，就是將酒釀和入面粉中發酵，然后包入諸如玫瑰、豆沙、薄荷、薺菜等餡料，壓成薄餅，再抹上植物油，一一放入平底鍋進行烤焙，待餅個個只形飽滿、色澤金黃時，即可趁熱品嘗。

酒釀餅是一種時令食品，只賣一季，只有春季才有。立春一過，樹枝綠了，花兒開了，風也柔了，酒釀餅也就上市了。等到天氣一熱，就又齊刷刷地銷聲匿跡了。酒釀餅是一種江南特產，蘇南一帶皆有，但只有蘇州觀前街上百年老店采芝齋產的姑蘇酒釀餅最為地道，最為搶手。蘇州周圍小鎮的食品店，雖然沒有百年老店這樣的字號來招徠顧客，但制作酒釀餅手藝都屬一流，其中古鎮同里退思園門口就有一家，堪稱佳品。

姑蘇酒釀餅以蘇州當地的冬小麥和酒釀為主要原料。因為酒釀遇熱發酵，所以酒釀餅面皮中的酒釀其實起到了代替酵母的功能，全然回歸最傳統的做法。將面粉、葡萄糖、酒釀揉和后餳約2～3個小時，待發酵后再行包制。酒釀餅屬于濕面點，其制作方法與干面點有所不同，需現烤現賣，邊制作邊銷售，在批量制作上有一定難度。因此，想要吃上新鮮酒釀餅，排隊也就在所難免了。

姑蘇酒釀餅有葷、素和有餡、無餡之分，包餡的有玫瑰、豆沙、薄荷、薺菜等味。油脂豆沙餡是常見的，玫瑰餡則需用到玫瑰花醬，和入蒸過的熱粉及金橘餅，便是玫瑰餡了。放桂花就成了白糖餡，考究的還加入用白糖腌制好的豬板油、核桃仁，加強口感，否則餡料便會過于寡淡松散了。

酒釀餅適宜熱吃，冷了則韻味全無。剛出烤鍋的酒釀餅，熱膨膨的仿佛會吐納香氣，氣孔里滿是醉人的酒香。從外形上看略微有些像月餅，不過個頭稍小些，餅皮一面晶瑩剔透，色如牛奶，一面淡黃焦脆，外脆里嫩，咬一口噴香、酸甜、嫩脆，皮是松脆的，餡是甜糯的，有醉人之感。白糖餡的，晶瑩欲滴，散發著難以抗拒的誘惑；玫瑰餡的，白皮紅瓤，一層層似要滲到皮上來。

姑蘇酒釀餅年年清明前后總是應時面市，由于其獨特的香、甜、糯、柔的傳統口味，加上蘇州人對家鄉酒釀餅那份特有的情懷，即使擔憂自己的體重而刻意追求苗條的年輕女孩也忍受不了酒釀餅香甜誘惑，年年期待享受那份誘人的口福。endprint