福樓咖啡普通人的法蘭西咖啡風情

文/LL

1999年，當福樓創始人Jean-Paul Bucher決定在中國開設第一家餐廳時，誰也未曾想到，這家流淌法國血統的餐廳能在中國走過15年，而且愈發壯大。取得這樣的成績自然和中國人寬容的胃口、獵奇的味蕾不無關系，但起決定性作用的還是福樓始終如一的品質，以及獨具一格的法國風情。在15年后的今天，隨著人們對法餐的認識度越來越高，福樓集團隆重推出福樓咖啡這一表現法國日常料理的品牌，力爭讓更多的人了解法餐、愛上法餐。

福樓咖啡誕生記

15年前福樓創辦之初，人們也許只是因為好奇法式風味來此嘗鮮。他們發現原來牡蠣可以生吃；面包是脆脆的，飄香四溢；還有再普通不過的牛肉，既能生吃，也可佐紅酒燉制。15年過去了，福樓依舊，福樓的法式生活方式卻給客人帶來了巨大的變化，Come to FLO for food，已經變成 Come to FLO for lifestyle（與其說來福樓吃美食，不如說來福樓感受法式的生活方式）。一頓美味的法餐，除了美食還需要賞味者的配合，現在推開福樓的大門，眼前展現的是另一個世界，法國雕塑家E. Carlier的黃銅作品、Belle Epoque Era的墻面繪畫，讓人置身于浪漫的藝術場景，而周遭的食客大都打扮精致，他們與服務生嫻熟互動，彼此輕松交談，燭光、身影、美食、佳釀交錯，就像是走進一個時空隧道，好似這里就是巴黎。

當然，法式生活遠不止優雅的晚餐，就像海明威在《流動的盛宴》中描繪的巴黎圖景，巴黎有永不停歇的派對，不僅在夜晚，也在白天的街邊。當年在巴黎的左岸咖啡，西蒙·波伏娃在那里醞釀存在主義，也醞釀愛情；海明威總坐在窗邊透光的那張桌子上寫作；伏爾泰在品嘗咖啡時寫出了法國王室不合理的第二十個理由。巴黎的咖啡館是自由、人文、悠閑的代表，人們可以在一間法式Cafe喝杯咖啡，讀份報紙；也可以點一份簡單的洋蔥湯配面包與朋友來個lunch break，隨意、輕松。福樓北京的總經理羅智豪提到：“在中國，提到法國料理第一時間想到的必然是法國大餐，可實際上，法國人一年也不一定會吃一兩次法國大餐。取而代之的是更具法國普通人風情的咖啡館餐飲文化。隨著中國人對法國料理的接受度越來越高，我們覺得是時候推出一種在中國還并不常見的法國咖啡館餐飲模式，將法式生活方式延伸到福樓咖啡。”正是源于這一理念，今年9月，在北京新的時尚地標僑福芳草地，福樓品牌將開設首家福樓咖啡概念，風格依舊延續法式風情，為客人營造濃郁的法蘭西悠閑氛圍。

致力打造經典法式簡餐

在餐飲方面，福樓咖啡致力于提供經典的法國簡餐，包括酒、咖啡、法國甜點、面包等，當然福樓的特色菜品牡蠣、蝸牛等都能在這里體現，分量適當縮減，但品質依舊，滿足食客嘗鮮的需求。雖然是福樓旗下的一個子品牌，但福樓咖啡的餐飲還是由福樓法餐廳的大廚親力打造，法廚史蒂芬·勞倫斯曾在法國兩星米其林星級餐廳Marc Veyrat工作；福樓亞洲總廚蔡繼德也曾接受米其林星級廚師丹尼·尚博的培訓。兩位大廚將聯合為食客帶來福樓自有的美食哲學，注重新鮮、健康，且不斷在堅守傳統的基礎上滿足客人的需求。由如此重量級的人物來打造餐品，對于像咖啡餐飲這一模式來說無疑是巨大的利好消息，要知道，如果沒有大品牌的依托，小小的咖啡店是絕對請不到這樣大牌的廚師量身打造精致菜肴的。換句話說，在這種情況下，食客是在用咖啡館的價格品嘗頂級餐廳菜品的味道。而對于廚師來說，因為咖啡館的經營模式極其靈活，也給了他們更大地發揮空間去嘗試制作更多的菜肴。

福樓咖啡的菜單是福樓法餐廳的精華縮影，包括蝸牛、鵝肝、蘑菇湯、生蠔都會出現在福樓咖啡的菜單上。頭盤不超過20款，包括湯、涼頭盤、熱頭盤，主菜不會超過15款。福樓咖啡還特別增加了三明治、牛排等，“在福樓法餐廳，我們一般不會提供三明治。而我們之所以選擇在福樓咖啡增加三明治主要是考慮到，福樓咖啡所面對的主要消費人群是白領一族，他們工作、生活的節奏都很快，極其需要像三明治這樣的快餐解決早餐或者工作午餐的問題。可能一個三明治、一杯鮮榨果汁就是一頓營養美味的早餐。”不過福樓咖啡的三明治和一般簡餐餐廳的三明治還是有區別的，“我們的三明治都是用原料非常好的法棒面包為主料，這也是傳統法餐最愛用的食材。”

雖然是簡餐，但福樓咖啡的菜品從原料到做法也都是極其講究的，保留福樓北京極其傳統的味道。“像鵝肝和蝸牛，從原料到做法都是和福樓北京保持一致的，而區別就在于福樓咖啡的量會少一些，比如蝸牛在福樓北京是6粒，在福樓咖啡是3粒。同時，除了主要材料，其他一些配料會有一些改動，雖然也都是非常好、非常新鮮的食材，但可能就不會選擇像松露這樣昂貴的食材了。鵝肝在福樓北京一份是80克，在福樓咖啡是40克，價錢一下子從128元降到60元左右。擺盤相對簡單，在福樓北京一道鵝肝除了鵝肝外還會有8款左右的配菜，但在福樓咖啡可能搭配一個沙拉就可以了。這主要就是希望客人能夠以比較低的價格品嘗到頂級的法國料理。”一般情況下，福樓咖啡中午的人均消費在100元左右，晚上在150元左右；而福樓北京中午的人均消費是300元左右，晚上是500元左右。在福樓咖啡，還會針對周圍的商務客人推出健康美味的80元午間套餐；對于商場購物的客人而言，下午茶和晚餐極其值得嘗試。正是源于兩個品牌不同的定位，福樓北京和福樓咖啡會形成一種很好的互補關系。“兩個品牌有很好的溝通與宣傳，在福樓咖啡也會看到福樓北京的相關介紹，服務員也會告訴食客如果想品嘗更加高品質的法餐，可以去福樓嘗試一下。而食客到了福樓北京，也會被告知，如果時間并不充裕，福樓咖啡也是很好的選擇。兩者相互影響，相互宣傳。”

小巧、簡單、隨意背后的靈活經營

相較于福樓北京，福樓咖啡是小了很多。“現在設想的福樓咖啡每家店的面積應該在100平方米左右，廚房約占三分之一。也正是因為面積小，福樓咖啡能夠在繁華地段找到非常好的位置，也特別適合進駐大型商業綜合體。而福樓北京因為有將近1000平方米，合適的位置并不好找。”與處處講究細節的福樓北京不同，福樓咖啡具有巴黎普通百姓的隨意，沒有餐布，桌子比較小，空間亦相對狹小，但這正和法國巴黎凱旋門外地道的法蘭西咖啡館有著一樣的精髓，那就是小巧、簡單、隨意。但在這背后隱藏的卻是經營的靈活性。一碗洋蔥湯、一個三明治、一份鵝肝，雖然簡單，但吃起來很舒服。“因為廚房面積小，一些菜品需要依靠中央廚房統一配送，比如料、調汁等都是統一配送，特別是鵝肝、蝸牛也都是中央廚房統一配送原材料。不過，為了讓大家吃到最美味的法餐，即便在福樓咖啡，大部分菜品也會現場制作。”

福樓咖啡的經營模式是非常靈活的，餐廳會不定期地和法國大使館及相關部門共同組織活動，“比如勃艮第美食節等，推廣最地道的當地美食理念。福樓咖啡的菜單就像法國的報紙一樣，里面除了菜品和圖片之外，還會有一些法國料理的相關解釋。這也是我們宣傳法國料理的一個非常好的途徑。只有人們對法餐越來越了解，愛吃的人才會越來越多。這是一個培養客戶的過程。相較于福樓北京，福樓咖啡更適合承擔起這樣的責任，讓大家去了解、接觸、品嘗法國料理。”

在《午夜巴黎》中，男主角要坐著午夜12點的復古汽車才能去往巴黎上世紀20年代的黃金時代。而在北京，當你走進福樓餐廳，你感受的是正宗的法式浪漫與優雅，當你走進福樓咖啡廳，浪漫依舊，更多地傳遞一份悠閑與愜意。