嘉和面館 細分之下挖掘小眾品牌實力

艾藍

子品牌在很多人看來，既是餐飲行業危機面前的突破口，又是企業擴大規模的方式，但它并沒有表面那樣簡單而易經營，單是從主品牌里分離出來之后的定位就需要摸索很長一段時間，找準各方面的定位再將其做到“三化”（即標準化、專業化、簡單化），這三點也是和合谷趙申總經理所提出的“連鎖品牌的成功秘訣”。

和合谷的國人快餐店有近百家，大眾消費者對其品牌極其熟悉，但對旗下的子品牌“嘉和撈面”卻鮮有耳聞。目前嘉和撈面在北京共有4家門店，從2006年至今開設近八年，但店面和品牌的發展速度一直非常緩慢。趙申認為：嘉和撈面到目前都還不算真正的接觸市場，本身來說品牌經營并不成功。究竟為何趙申總經理會下這樣的結論？子品牌的成功與否又如何定義？嘉和面館一直保留到現在，接下來要如何發展經營呢？

初衷 化解出餐速度的矛盾

最早和合谷發展過程中，面條和米飯兩個產品均涵蓋在內，可是逐漸在經營過程中遇到了問題：面條和米飯的出餐速度不同，從而導致了企業終端廚房無法控制和協調好兩者的節奏。面條本身在沸水中煮制容易糊化，如果提前準備，又無法掌控時間，易使面條黏在一起，影響口感。所以比起可以提前煮制的米飯，面條還是現點現做口感最佳。

通常快餐廳米飯只需1分鐘就能出餐，而面條則需要3分鐘以上的時間，兩種產品在出餐時間上互有影響。出于經營需要的考慮，和合谷決定把整個面條品類從米飯產品中分離出來，建立新的品牌。

當然這不是一個草率的決定。根據以往面條類產品的銷售記錄發現，來吃面條的客戶群已經形成，甚至有很多忠實的回頭客人。不管是從企業經營角度出發，還是從滿足顧客需求的角度出發，都不能直接取消面類產品。另一個原因也助推了品牌的建立，即和合谷成立之初就已經成功注冊了“嘉和”商標，正好可以供新品牌使用。趙申認為，面食類產品迎合了現今消費市場中返璞歸真的訴求，將其作為子品牌有一定的發展空間。

定位 緊跟主品牌步伐

要做成一個品牌，定位很重要。創立嘉和撈面品牌時，和合谷就只有10家左右的店面，對其定位也與和合谷基本相同——都是做老百姓喜愛的家庭餐廳，讓顧客能夠以實惠的價格、快捷的渠道，享受到在家里吃面一樣的味道和氛圍。

嘉和撈面在經營過程中也經過不斷的摸索，引入了傳統的壓饸饹的制面方法，并通過現代工藝改良，制出了非常勁道的傳統美食饸饹面，也由饸饹面的諧音起名為“和樂面”，得到了廣大食客的認可。同時和樂面借由自身產品技術優勢及大眾餐飲的定位，與同類面條品牌形成了差異化經營，區別市場上同類品牌面條價格，避免面條價格高于米飯的普遍現象，將嘉和撈面定價時設置與和合谷米飯產品價位相當，使品牌更加親民，接近大眾日常消費水平。

要做好一個品牌，實現品牌穩固發展，需要一定時間的磨合與探索，找準屬于自身的市場定位，明確產品特點和目標客戶群，并正確處理好子品牌與主品牌之間的關系。經營到目前，嘉和撈面尚未脫離和合谷而設置獨立店面，均采取店中店的形式經營。但一旦品牌模式成熟，將進一步考慮嘗試品牌獨立經營。

發展 專業化的支持和運營

一個品牌要想形成一定的市場影響力，不光要有精準的定位，更需要背后有專業的產品研發團隊、運營團隊的支持。雖然是從和合谷原有產品中分離出來的產品，但是嘉和撈面相對于主營米飯類的和合谷品牌又是一個不相同的新領域，所以從產品研發、工藝轉化、現場制作到出餐和服務都需要進行專門的研究。

越小眾的品牌越不好做，而越普通的產品越難以在市場上樹立自己的地位，但相對的小眾品牌也同樣有很多可待挖掘的發展空間。好的面類產品需要具備“三好”要素，即面好、湯好、配菜好。只有在這三方面下足功夫，產品才會得到認可。嘉和撈面主打的饸饹面最早產生于中國西北地區，是用打了眼的鐵片鑲制在木頭床子上壓制出的面。蕎麥或雜糧因為黏性差所以不容易成型，而通過這個方法壓制后直接進鍋，不僅避免了面條難以成型的問題，更加強了面條筋道的口感。饸饹面很有意思，是現煮現挑。在技術上，將歷史上最傳統的饸饹面用現代工藝做了二次包裝，不斷調整壓面設備。在規格上，開始定位是西北面，誤認為面條越硬越好，所以生面粗細定為直徑2.8毫米。但加上煮制過程，面條從生到熟有一個膨脹系數，煮出的面條直徑有4毫米多，顧客剛開始吃幾口還覺得不錯，可是吃到最后客人就會覺得咀嚼起來有些費勁。試運營一段時間，銷量基本維持在平均水平，一直沒有增加。最后通過多次試驗，結合了店員、顧客等多方意見，確定饸饹面直徑在2.0毫米最合適，品牌在背后投入的大量的時間和精力最終得以應用。

早先和合谷剛做品牌時，連基本的壓饸饹面都不能成型，只好先用第三方廠家提供的面條來做，后來通過不斷總結經驗，持續地優化和調整，嘉和撈面終于產出了具有獨特優勢的粗面、硬面，實現企業自定配方、自制面條。現在嘉和撈面共有6款主打面品，分為兩種，一種是干拌面，如炸醬面、羅漢上素面、番茄培根面，另一種是湯面，如紅燒牛肉面、叉燒面、雞丁面。最受歡迎的是紅燒牛肉面和炸醬面。

雖然投入了大量的精力去做定位、搞技術，研究產品、工藝和運營模式，但很難說和合谷的子品牌已經打好了基礎，用趙申的話說它也有可能是雞肋，棄之可惜，但堅持下去又有可能助力自身發展。從市場前景來說，這個品牌的成功是很有可能的，因此是值得花時間和精力去保留和經營。

轉型 “撈面”升級“面館”

跟和合谷近百家門店相比，嘉和撈面目前只有4家店，所以在經營上受到的重視和投入的精力不足，但是好在有一些品牌經營經驗的積累。前期嘉和撈面翻臺率不高，但企業給了它一定的空間去再發展。明確了品牌定位，確定了品牌產品，只要按照“三好”的方向去不斷完善，遵循“三化”原則去不斷優化，剩下的就要靠品牌自身的發展。

原先位于西單的嘉和撈面店已經改名為嘉和面館，這不是單純的字面變化，更多地是趙申對于這個品牌的未來規劃，“面館”將其從之前“撈面”這樣一個品類的概念升級為一個品牌。就像趙申所說，面條是大眾化餐飲，是針對老百姓的市場，更是一個有希望的市場。endprint