“三限”該從餐館抓起

社評

2007年，世界衛生組織將鹽攝入標準從每人每日6克下調到5克；今年3月，該組織又準備將每人每日糖攝入量從過去的10%降低到5%。標準的一再下調，顯然是要提醒老百姓時刻繃緊限鹽、限油、限糖這根弦。只是，僅依靠自己在家做飯時少放一勺鹽、少吃一顆糖遠遠不夠，食品行業中廣泛存在的隱形鹽、隱形糖、隱形油，才是威脅健康的更大隱患。

以鹽為例，中國餐館向來講究“好廚子一把鹽”，目前全國流行的川湘菜，雖以辣為主，咸度也毫不遜色；以咸鮮為特色的魯菜，更是用鹽大戶。北京一家菜館老板曾用每天進出賬目和物料表計算過平均每個客人的鹽攝入量，結果發現，餐館平均每盤菜用鹽5克，每個客人平均吃掉1.5盤菜，相當于吃進了約7.5克鹽。只這一頓飯，就已經超過了世衛組織一天的限量。

隱形鹽的另一大來源是加工食品，因為食鹽除了調味，還有防腐之用。糖的“隱形術”不如鹽那樣精湛，卻也足以讓你在不知不覺間受害。世衛組織推薦糖攝入標準為不超過當日攝入總能量的5%，換算為重量，大約為25克。但餐館中，一份紅燒肉含糖40～50克，無錫排骨含糖75克，紅燒魚、魚香肉絲等含糖25～30克。

相比較前兩者，油的存在要“堂而皇之”得多。在外就餐后，看著盤中油汪汪的湯底，即便你沒有做過任何檢測，也難免要感慨一下：“這菜是不是油太多了。”

鹽、糖、油就這樣滲透在生活飲食的方方面面。為了健康，不吃零食，不在外就餐，這種做法并不現實。即便真有這樣的決心和毅力，一人可以，兩人可以，倘若人人如此，餐館該如何生存，食品加工企業又該何以為繼？

在物質極大豐富的如今，飲食已不僅僅是追求溫飽和美味，營養和健康才是更高目標。這需要每一個人在生活中改變自己的飲食習慣，更需要整個飲食行業為了減鹽、減糖、減油做出努力：改進舊技術，生產口感不受影響的低鈉食品；尋找替代品，降低糖的添加量；鉆研新工藝，讓油不再當主角。

（摘自《生命時報》）