馬鈴薯淀粉含量的測定
——旋光法

童 丹

（定西師范高等專科學校，甘肅 定西 743000）

測定作物中淀粉含量的方法較多，如酶水解法、酸水解法、還原糖法、碘量法、比色法、折光法、相對密度法、旋光法等。其中旋光法使用的儀器簡單，試劑種類少，操作簡便、快速，重現性好。本文研究了用旋光法測定馬鈴薯淀粉含量時水解時間的差異對測定結果的影響，結果表明，在該實驗條件下，最佳水解時間為15 min，此時淀粉完全水解成葡萄糖。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

WXG-4圓盤旋光儀，電子分析天平（精確度為0.000 1 g），0.309 mol/L鹽酸，0.250 mol/L亞鐵氰化鉀，0.100 mol/L醋酸鋅溶液，40%體積分數的乙醇溶液。

實驗材料為新大坪、隴薯3號、隴薯5號品種的馬鈴薯。2013年4月28日種于定西師范高等專科學校馬鈴薯試驗田，10月10日收獲。收獲后每個品種隨機取10個塊莖，測定淀粉含量。

1.2 實驗原理

（1）一部分樣品用稀鹽酸水解，在澄清和過濾后用旋光法測定淀粉含量。

（2）另一部分樣品用體積分數為40%的乙醇溶液萃取出可溶性糖和相對分子量低的多糖。然后按（1）給出的步驟進行過濾。

1.3 實驗步驟

1.3.1 樣品的制備 將馬鈴薯樣品在60℃～65℃下烘干，粉碎，過60目篩，備用。

1.3.2 樣品總旋光度的測定（1）稱取（2.50±0.05）g制備好的實驗樣品，置于100 ml容量瓶中，加入25 ml 0.309 mol/L鹽酸，攪拌至較好的分散狀態，再加入25 ml 0.309 mol/L鹽酸。

（2）將容量瓶放入沸水浴中并不停振搖，或者將容量瓶放入裝有磁力攪拌器的沸水浴中以最小速度攪拌。

（3）容量瓶在沸水浴中振搖一定時間，停止搖動或攪拌后取出，立即加入30 ml冷水，用流動水快速冷卻至(20±2)℃。

（4）加入5 ml 0.250 mol/L亞鐵氰化鉀溶液，振搖1 min。

（5）加入5 ml 0.100 mol/L醋酸鋅溶液，振搖1 min。

（6）用水定容，搖勻后用合適的濾紙過濾，如果濾出液不完全澄清，用10 ml亞鐵氰化鉀溶液和醋酸鋅溶液重復上述操作。

（7）在20 cm旋光管中用旋光儀測定溶液的旋光度。

1.3.3 在體積分數為40%的乙醇溶液中可溶性物質的旋光度測定 （1）稱取（5.0±0.1）g樣品，置于100 ml容量瓶中，加入80 ml體積分數為40%的乙醇溶液，將容量瓶在室溫下放置1 h；在這1 h中劇烈搖動容量瓶6次，以保證樣品和乙醇充分混合；用體積分數為40%的乙醇定容到100 ml，搖勻后過濾。

（2）用移液管吸取50 ml濾液（相當于2.5 g樣品）放入100 ml容量瓶中，加入2.1 ml 7.7 mol/L稀鹽酸，劇烈搖動；在容量瓶上安裝回流冷凝管，同時置于沸水浴中；一段時間后將容量瓶取出，冷卻至（20±2）℃。

（3）測定醇溶液的旋光度步驟同1.3.2。

1.3.4 干樣品中淀粉質量分數的計算 計算用公式：

其中：α1——測定的樣品總旋光度值（°）；

α2——醇溶物質的旋光度值（°）；

表1 干物質中淀粉含量及旋光度

m1——總旋光度測定時樣品的總質量（g）；

m2——醇溶物測定時樣品的質量（g）；

ω1——樣品中干物質質量分數（%）；

α20D——醇淀粉在589.3 nm波長下測得比旋光度（°）（此方法中其取值為185.7°）。

2 結果與討論

在測定樣品總旋光度時，樣品在沸水浴鍋中的水解時間分別為 10 min、15 min、20 min、25 min、30 min，測定總旋光度值、旋光度值，利用上述公式求得干物質中淀粉含量（見表1）。

由表1可以看出，當樣品在沸水浴鍋中的水解時間為15 min時，旋光度達到最大值，相應的淀粉含量也最高。隨著水解時間的增加，旋光度反而降低，同時，淀粉含量也減少。由此可知，在此實驗條件下，淀粉的最佳水解時間為15 min。這是因為如果水解時間太短，淀粉未完全水解，測定結果會偏低；相反，如果水解時間太長，會發生糊化反應，使測定結果產生誤差。所以本實驗確定的最佳水解時間應為15min。

3 結論

用旋光法分別測定隴薯3號、新大坪、隴薯5號3個品種的馬鈴薯在不同水解時間條件下的淀粉含量，水解時間為15 min時，測定結果的準確度最高，時間太短或太長，都會使測定結果偏低。由此可以確定該實驗條件下，用旋光法測定馬鈴薯淀粉含量的最佳水解時間為15 min。■