淺談燒烤肉食品中的有害物對人體的危害

【摘要】隨著人們生活水平的不斷提高，食品越來越多樣化，燒烤食品憑借其特殊的口味已經贏得了廣大消費者的青睞，消費人群呈現出多樣化，且以婦女兒童所占整體消費人群最多。據研究調查資料顯示，我市現在已擁有上百家店鋪。為此，本文現從飲食衛生方面及人體健康方面出發，總結并分析燒烤肉食品對人體多帶來的危害。

【關鍵詞】燒烤肉食品；有害物質；危害

【中圖分類號】TS972 【文獻標識碼】B【文章編號】1004-4949（2014）08-0505-02

由于燒烤食品具備特殊的色、香、味，現已廣泛深入到人們的日常生活飲食中，且并不局限于消費人群，已成為一類食品中的消費佳品。但經過大量研究結果顯示，燒烤肉食品在燒烤過程中可引起不同成分的化學變化，這就使得大多數的燒烤肉食品內含有有毒有害物質，對人體的健康造成威脅[1]。現本文針對燒烤食品所產生的有害物質進行分析，發現肉制品在燒烤過程中可導致燒烤染料、油脂、肉制品本身、調味料等多種物質發生化學成分的變化， 產生對人體有害的物質，將研究結果總結報告如下：

1燃料在燒烤時發生的成分變化

目前燒烤店鋪及攤位在對燒烤食品進行加工時所采用的燃料主要為木炭及煤炭等物質，這些物質在燃燒時可與肉品中的油脂相互結合，增加了燒烤的強度，此種情況下可增加焦油的生成量。現有研究報道指出，焦油可在一定程度上增加人體患癌的發生率。木炭在燃燒過程中可產生不同種類的稠環芳烴，這類物質所含有的強致癌物質可高達十多種，而這些強致癌物質多來源于環境污染及不規范的加工過程[2]。

2油脂在燒烤時發生的成分變化

油脂在高溫條件下能夠產生稠環芳烴，尤其是在200至250攝氏度的條件下所產生的稠環芳烴量增多，當肉品與或直接直接時，其中油脂所處在的環境溫度明顯高于200攝氏度，甚至還高于250攝氏度，而油脂經過燃燒所產生的稠環芳烴可直接對食品造成污染。有報道指出，環境中所存在的稠環芳烴能夠在一定程度上增加肺癌及皮膚癌的發生率，而食物中所存在的稠環芳烴能夠在一定程度上增加胃癌的發生率[3]。冰島作為一個喜實煙熏肉和魚的國家，其人口患有胃癌的發生率占全球第三位，由此可以進一步說明燒烤肉食品為人體健康可帶來嚴重的危害[4]。

3燒烤時肉食品本身的成分變化

肉食品在燒烤過程中所承受的溫度較高，且燒烤時的溫度通常維持在200攝氏度以上，此時肉中的化學物質經過高溫分解后可聚合形成一種五環芳香烴，而此種物質可具有較為突出的致癌作用。現有研究報道指出，當肉食品經過熏制后可明顯增加五環芳香烴的含量，若將肉掛在爐旁則也可顯著增加五環芳香烴的含量[5]。

4發色劑和香味劑的化學變化

目前在燒烤肉食品過程中較為常用的發色劑包括硝酸鹽、亞硝酸鹽、麥芽糖等，而較為常用的香味劑則包括鹽、味精等。

4.1硝酸鹽及亞硝酸鹽在肉品燒制過程中的變化

其中亞硝酸可與一些胺類化合物反應而形成一種名為亞硝基胺的致癌物質，而亞硝栓的形成常于肉制品在燒烤過程中所應用的發色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽化合物常在高溫或油炸的條件下形成。由于亞硝酸在作用于人體后可帶來較為突出的致癌性及毒性，因此，燒烤肉制品可對人體產生明顯的損害。

多數肉制品在燒烤過程中需配合燒烤汁、麥芽糖等調味，后放在炭火上燒烤，這就使得肉中糖類及蛋白質發生一系列的化學反應，以散發出有人的香味，然而其中維生素及蛋白質等物質可發生變形，這就使得氨基酸及蛋白質的利用率明顯降低。現有研究報道指出，肉類中的油酸在發生一系列化學反應過程中，還可使得大部分的氨基酸出現基因突變，而其中部分突變物質也可增加癌變的發生率[6]。

4.2香味劑在肉品燒制過程中的變化

現燒烤肉制品過程中較為常用的調味料包括鹽、味精及花椒等，而味精及食鹽的作用在于可平衡肉的鮮味與咸味，以增加肉的口感。而味精的主要成分為谷氨酸鹽，可使得弱酸在溶液中獲得更多的鮮味[7]。但上述調味料僅可在70攝氏度以上才能充分溶解，超過130攝氏度時則是其中部分化學物質變為谷氨酸鈉，這就可明顯造成鮮味的流失，甚至可產生對人體有害的物質。

5小結

有研究報道指出，目前人均從食物中所攝入的五環芳香烴可高達1000至2000ug，而當人體攝入五環芳香烴量超過80ug即可增加癌癥發生風險[8]。因此，人們在日常飲食中應控制對五環芳香烴的攝入量。這就要求愛食用燒烤的人群引起重視，從而提高生存質量。

參考文獻

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