基于小組合作實訓模式項目教學法的實踐和思考

摘 要：就項目教學法在職業學校烹飪實訓課的應用進行深入和有實效性的研究，提出適合職業學校烹飪學生情況的項目教學法的具體實施方法。

關鍵詞：項目教學法 小組合作的實訓模式 思考

“項目教學法”，是德國職業教育在20世紀80年代開始大力推行的一種“行為引導式的教學形式”，這種以項目為主體的職業行業為引導的教學方式，是一種通過組織學生真實地參加項目設計、履行和管理，完全在項目實施過程中完成教學任務的過程。進程中強調學生設計方案、收集信息、實施項目、評價項目的自主性與獨立性。它具備以下特點：該工作過程用于學習一定的教學內容，具有一定的應用價值；能將某一教學課題的理論知識和技能結合起來；與企業實際生產過程或現實商業經營活動有直接的關系；學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內可以自行組織、安排自己的學習行為；有明確而具體的成果展示；學生自己克服、處理在項目工作中出現的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題；學習結束時，師生共同評價項目工作的成果。

依據制定的日常教學計劃，各專業課程每學期都有部分內容是圍繞項目教學開展的，通過項目教學法來幫助學生把所學知識進行整合，并在教學過程中增加實踐性教學環節，提高實訓要求，強化技能訓練。其中中餐烹調技藝是烹飪專業核心課程之一，教學中制作菜品就是項目。圍繞不同的菜肴品種進行教學活動，將理論知識傳授與技能操作練習有機結合起來，在教學活動中，使學生充分動腦思考、動手參與、動口討論。按照任務計劃進行工作，生產出成品菜肴，并將評價、銷售串聯起來，最終實現教學目標。從而培養學生過硬的職業技能。一定程度激發了學生專業學習熱情。

一、實施項目教學法的步驟

（一）項目引入

學初就布置項目課題，指導學生了解相關要求，教師向學生展示了一些優秀作品照片及相關資料，使學生清楚地了解項目所包含的內容以及所需達到的目標。對于本項目課題來說，最關鍵的地方在于學生組建模擬廚房工作崗位的創意和構想。模擬廚房工作崗位必須具有可行性，同時能體現廚房工作的特點。教師詳細地介紹了項目選擇的原則；怎樣通過更多的方法獲取盡可能多的創意；項目小組如何組成；如何分工；如何協同工作和管理等等。

（二）項目設計

每次輪流有一名小組成員主動申請擔任組長角色，小組接下來一系列工作將有組長具體安排，小組協作分工，明確職責，組建模擬的廚房生產工作崗位，指導學生綜合運用所學的烹飪知識，依據具體任務撰寫工作任務計劃書。

項目名稱：

模擬廚房工作崗位（共分四個崗位：切配組、爐灶組、打荷組、初加工組）

基本要求：

（1）按四個崗位，分小組組建工作組，并確定小組工作的具體任務方向。

（2）撰寫工作任務計劃書。

計劃書內容包括：

①所計劃制作菜品設計思路，這一點非常重要，學生是活生生的個體，只有培養了獨立思考的人，才是真正意義上的達成了教學目標；

②設計依據就是設計中你的來源是什么，而不是漫無目的或者消極應付，促使學生要善于從生活的點點滴滴中尋找靈感，培養良好的學習習慣；

③任務分工設計，要學會發揮團隊協作的能力，讓學生明白個人的力量是有限的，只有懂得分工協作，緊密團結，才能形成強大的合力；

④任務實施步驟，體現科學合理的計劃性，將菜肴制作中多方面問題考慮清楚，妥善安排好操作的整個進程，必將有利于順利完成任務，達到優良的預期效

（3）根據工作任務計劃書制作相應菜肴并實現產銷一體化。（將制作完成的作品銷售給教師或其他學生）

（4）提交工作小組計劃項目成果。（每次的菜肴用數碼相機拍成照片，并要求學生做好實驗報告，作為項目成果提交）

（三）學生分組

學生分組不是一件簡單的事情。分組是否合理決定了各個小組整體的學習效果，甚至影響學生的學習積極性。在學生分組時，采取的是以自愿為前提，先讓全班同學按4～5人的規模自由組合成子項目小組。然后再按“組間同質，組內異質”的原則進行適當調整，力求各個小組的實力相對均衡，小組內部盡力做到優勢互補。各小組還可根據自己的特長再做適當調整。

（四）項目確定

根據項目任務，各個項目小組通過小組討論和市場調查分析，初步確定本小組的實施內容。教師安排時間讓每個小組講解自己小組的設計思路、設計依據、任務分工、實施步驟。采用這種方式，主要是了解各小組工作狀況，還起到督促作用。及時知曉小組準備情況，有利于后續工作開展，在尊重學生創意的前提下，原則上不進行非常明確指導，目的是保護學生原創，鼓勵學生積極思維，激發主動學習熱情。當然個別小組受多方面因素的影響，確定的項目方案缺乏創意，可以再次組織學生進行學習。以幫助他們學會學習，懂得思考。正所謂“授人以魚，不如授之以漁”。各小組對項目方案進行修改并確認，填寫原材料采購單，按標準進行預算，以盡可能使原材料采購在預設的標準范圍內。

（五）項目實施

確定各個小組的項目方案后，各小組成員根據工作任務計劃書分工進行自主學習。在這個過程中，學生需用到多門課程的相關知識，需具備多方面的能力。很多知識和能力就是在具體實施中培養形成的。項目開發實施和學生的學習往往是同步進行的，學生需借助互聯網對相關信息進行檢索，需要走進居民區、中小型飯店和菜場對群眾喜歡吃的家常菜、飯店流行菜、特色菜及常用原料進行調查了解，獲取第一手資料并綜合分析這些信息。

學生從原料的采購到加工生產都自己獨立操作，教師作適當輔導。在整個項目設計和開發過程中，學生的學習自覺性和主動性都有顯著提高，不懂的問題能積極主動地向任課教師、家長和同學尋求幫助。激發了學生學習的主動性、積極性。

（六）成果呈現、評價

課堂既是學習任務完成的場所，更是項目教學實施交流的平臺，各小組按照實施操作步驟，分別完成了相應的工作任務計劃書中的具體任務。教師在課堂中僅僅起到組織引領作用，起到一定服務、協調的作用。在課堂上學生成為了真正的主人，由于準備充分，小組成員分工明確，整個課堂忙而不亂，有條不紊，教師倒反而有時顯得是多余的。在學生的作品完成之后，按照事先設計好評定表，對作品分別以自評、小組內互評、小組間互評和教師評價的形式對學生的項目成果進行評價。然后各項目小組成員共同商議，根據各小組成員的工作量和完成工作的績效給出小組評定等級。

（七）項目小結

課堂雖然結束，但并意味著本課項目內容的結束，而是項目內容實施的延續。各小組成員對各自項目完成情況分別做小結，總結利弊得失，肯定做的好的方面，歸納失誤或有待提高的部分。完成小組總結報告，作為作業遞交批閱。小組長將項目實施過程資料收集（圖

片、任務書、采購單、總結）.

下面以一具體項目教學為例來說明。

項目：“三葷二素一湯”50元標準套餐制作

1.讓學生按照既定工作任務計劃書的要求進行課前準備

包括原材料、設備及所需專業知識內容等等。在這一步驟中讓學生了解“三葷二素一湯” 50元標準套餐制作的制作要求，這里涉及的課程知識有“原料知識”、“烹調技術”、“廚房美工”、“營養與衛生”等內容。這一步驟需提前一天布置，讓學生有查資料、思考與討論的時間，完成任務書和原材料采購單制定，大概需要一段較長時間的準備。

2.小組成員采購原材料

負責采購的學生要了解工作任務中所需要的原材料市場供應情況，它們的質量、價格；在這一步驟中學生要用到“原料的品質鑒定”、“成本核算”、等方面的知識與技能。本環節也需要提前一至二天布置，學生可利用課余時間準備。

3.原材料初加工

需要的知識和技能有“原料加工技術”、“成本核算”（所有原材料做到物盡其用，節約成本）、“營養與衛生”（無毒害，有營養的原則）。本步驟約需30分鐘左右完成。

4.原料切配

主料的大小、厚薄、上漿標準；滾粘原料是否均勻；原料可否替代，是否還要作材料處理。本環節涉及“原料加工技術”和“廚房美工”方面的知識與技能，約需30-40分鐘。

5.原料正式烹制，菜肴圍飾點綴

學生需識別油溫，了解烹調方法要求，并能正確控制，需用到“烹調技術”中“火候”的相關知識。進行圍邊點綴的學生則要對幾個菜品的造型進行構思，充分運用“廚房美工”知識與技能對菜肴進行修飾，使成品更加完美。本過程約需15分鐘。

6.打荷

所有菜品完成之后，要對它進行組裝，就像流水線上的零件組裝產品一樣需要全面考慮，他們的工種相當于廚房里的“打荷”。這一過程約需5分鐘。

7.銷售、評價

包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評、消費者評價。菜肴評價耗時較多，大約要20分鐘左右。對菜肴色、香、味形、養、質進行評價。當學生把他們制作的菜肴銷售給教師和其他學生時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。在銷售方面，我們并不看重銷量，更注重的是銷售能力的培養。

同樣內容的一堂課，相比較傳統教學模式我們通常是省略其中的美工、銷售的環節。上課時教師示范，學生模仿，所有教學活動中規中矩，雖然涉及的知識也有“烹調技術”、“原料知識”及“加工技術”的相關內容，但學生不能對所學知識進行整合，達不到提高綜合能力的目的。學生聽從教師的安排，學生只是被動接受知識和技能。實施項目教學法以后，學生在整個學習過程中的學習由被動變為主動，所學知識的牢固程度也有所提高。

二、項目教學法帶來的思考

1. 項目促使學生全面能力的形成。在實踐中，能體會到項目教學法富有成效的一面。它有效地建立了學校、課堂與社會生活的聯系，從而使學生的學習更具針對性和實用性。學生學到了就業所必需的技能，提前體驗社會角色。學生在作品設計、團隊協作、自主學習、成本核算、管理運作、推銷交流等方面有了驚人的進步。提升了學生的綜合素養。

2. 項目實訓倒逼理論和實踐知識點重構。因此，如何將教材的知識點進行重構，結合項目的技術要求將過去多個單獨的實訓項目整合，是構建項目教學的一個重要工作。因此，需要把學生已學的知識和已掌握的基本技能、以及新的知識和新的技能按項目的技術要求與工序施工要求作出整合。重新構建一個適用于“項目實訓”教學的有序的綜合性知識群。

3. 項目以行為導向教學為實施關鍵。行為導向教學則要求“以學生為中心”，其學習方法由傳統的接受式學習轉變為創造性學習，教師角色由傳統的主導教學的組織領導者轉變為教學活動的引導者或主持人，教學目標由傳統的知識傳授轉變為學生職業能力的培養。所以，我們首先要對教師進行行為導向教學的理念培訓和系統的學習。烹飪教師也要有不斷學習的認識，要跟上烹飪行業發展的潮流。包括教學方法、知識面、新菜肴、流行菜等等。其次要培養優良的新型的師生關系。

總之，項目教學法有利有弊，教師在使用此教學法時，應具體問題具體對待，依據所教課程的內容、時間、學生特點、環境條件、教師本人的經驗專長等，酌情與課堂講授、案例教學法等配合運用，才會產生較強的組合效能，使課堂教學更為生動有趣，全面提升學生綜合素質，為他們以后就業、創業和成才創造條件。

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