中小餐飲業衛生狀況與治理對策分析

隨著社會的發展，我國中小型餐飲企業蓬勃發展，但隨之而來的是人們對其衛生狀況的擔憂，《中華人民共和國食品安全法》于2009年6月1日正式實施，為食品安全分段有序監管提供了法律保障，標志著我國食品安全監管進入了新的階段。該文在分析了中小型餐飲企業衛生安全方面存在的問題之后，給出了幾點治理對策，希望對我國餐飲業的發展提出一些有用意見。

餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統行業，近20多年來，在人民生活水平不斷提高和改革開放政策措施的推動下，通過行業充分競爭和企業不斷創新，已由規模小、設施簡陋、對國民經濟增長貢獻率低的小行業，發展壯大成為規模不斷擴大、增勢強勁、對社會文化和經濟生活具有較強影響力的產業。在發展過程中，餐飲業結構開始呈現投資主體多元化、消費主體大眾化、經營業態多樣化、消費行為理性化等特征。餐飲市場競爭已從單純價格競爭提升為產品與企業品牌的競爭、文化品位的競爭，跨地區發展的連鎖餐飲企業集團逐漸占據主導地位，顯示出中式特色餐飲走向現代化的趨勢。

1 中小型餐飲企業衛生安全方面存在的問題

1.1數量眾多、布局分散 隨著小城鎮建設的加快，農村人口居住集中的趨勢更為明顯，加之農民生活水平的改善，村居小餐館得到迅速發展。目前居住人口700人以上的村居，一般都有小餐館，且多數在路邊簡易棚或自家住房內開辦。多數事先不申請，不經許可，即行開辦，還由于經營時間的間隔性和不確定性，給監管工作帶來較大困難。

1.2部分餐館環境差，設施殘缺 由于設置的隨意性，部分小餐館不能做到遠離廁所、糞堆、污水溝等污染源，\"三防\"設施不完善，\"四害\"得不到有效預防。有些小餐館排氣、排煙設施不好，油煙刺鼻，存在許多安全隱患。多數小餐館難以做到分間操作，有的甚至生熟案都難區分。

1.3消毒措施落實差，食品貯存混亂 多數中型餐館中雖然配備了消毒設施，但有的卻閑置不用，少數餐館消毒柜中存在污跡、菌斑等。目前推行的餐具集中消毒制度由于缺乏監督，執行不好。有些塑封后餐具洗刷不干凈，甚至塑封內還有小昆蟲。調查發現，多數小餐館無消毒設施，甚至餐具洗刷也難以做好。在食品的貯存中，生熟食品混合存放的現象比較普遍，一些中型餐館雖然能夠分類存放，但在冷藏時卻混合擺放，器具間沒有有效隔離，極易造成交叉污染。

1.4索證索票制度執行不好，食品可追朔性不強 調查統計結果顯示，10%的中型單位、34%小型單位沒有索證索票，25%的中型單位、53%的小型單位沒有建立購貨驗收臺帳。檢查發現，部分餐飲單依然使用無標簽、無說明書、無生產日期的罐頭類食品，令人十分擔憂。這說明，約半數餐飲單位的經營者食品安全可追朔意識不強，一旦發生食品安全事故，可追朔率只有60%左右。

1.5從業人員衛生習慣差，健康體檢積極性不高 調查發現小餐館的從業人員半數以上不了解相應的食品安全知識，食品安全意識不強，沒有良好的個人衛生習慣。由于餐飲業人員流動性過強，一些業主不愿為從業人員辦理健康體檢，特別一些小型餐館，經衛生監督人員多次督促，辦證積極性依然不高。少數農村學校食堂在招聘人員、承包、轉包時，不習慣審查應聘者或承包者有無從業資格、有無健康證等。即使在已獲衛生許可證的小餐館中，依然有近20%的從業人員沒有健康證，中型餐館和學校食堂也分別有5%和6%的從業人員無健康證。

2 治理對策

食品安全涉及面廣，牽涉部門多，在目前監管體制下，做好這項工作具有長期性、復雜性和艱巨性。針對我市餐飲業的現狀，提出以下建議及對策：

2.1明確政府職責，構建監管網絡 按照食品安全政府負總責的要求，在各鎮街食品安全協調委員會的引導下建立健全和完善餐飲監管網絡。①通過在鎮街、村居聘請協管員的辦法，彌補監管力量的不足，及時收集和反饋基層情況，做到早發現、早上報、早打擊、早控制，掌握第一手資料和動態，對經營條件十分差，安全隱患嚴重的無證小餐飲店依法予以取締；②通過分析評估食品安全隱患，在預警和控制上下工夫，形成一個快速預警系統，提前控制、消除影響食品安全的危害因素，防止食品安全事件的發生。

2.2強化宣傳培訓，營造良好氛圍 宣傳培訓對象包括社會公眾、系統內部和管理相對人，要進一步加大《中華人民共和國食品安全法》的宣傳力度，①利用各種媒體，采取多種形式，宣傳法律知識和食品藥品監管部門承擔的監管職能，為貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》營造良好社會輿論氛圍和執法監督環境；②要加強監管人員的法律知識學習和專業技術培訓，準確掌握餐飲服務監管法定職責，提高各級監管人員的依法行政能力和執法水平；③要監督、指導餐飲服務經營者和相關行業學習貫徹《中華人民共和國食品安全法》和食品安全知識，使從業人員掌握食品安全法律知識，自覺守法經營。

2.3加強日常監管，營造放心環境 ①加強場所及經營條件檢查。對餐飲服務經營者的日常監督，定期或者不定期地進入餐飲服務場所進行現場檢查，找出存在問題，督促企業整改；②加強持證情況檢查。監督檢查餐飲服務經營單位《餐飲服務許可證》的持有、換證及從業人員健康檢查情況，嚴厲查處無證經營行為；③加強制度建立和落實情況檢查。監督檢查餐飲服務經營單位落實食品采購進貨驗收、索證索票和臺賬建立、食品留樣等制度的制定和執行情況，嚴厲查處采購和使用不符合食品安全要求的食品原料行為，營造讓群眾放心的飲食環境。

2.4加快監督檢查力度，加強對餐飲業的量化分級管理 ①繼續延伸監管觸角，特別是對村居小餐館要進一步加強指導和監督檢查的頻次和力度；②加大檢查頻次，特別是對那些問題較為嚴重的單位，不拘泥于每年檢查幾次的要求，實施重點跟蹤，促其整改；③加大整治和處罰力度。對于檢查中存在的問題，按照有關規定需要通過一般程序進行處罰的，堅決按照一般程序處罰。對不執行整改意見，不服從處罰的，及時申請司法部門強制執行。必要時會同公安、工商、行政執法等單位依法予以取締。四是嚴格評比條件，繼續推行量化分級管理，加強動態管理，對不符合條件或不能保持評比時經營條件的經營戶，堅決予以撤銷或降級。

總之，隨著我國食品衛生改革的不斷深化，對中小型餐飲企業的衛生管理的要求也越來越高，迫切需要我們從日常衛生管理工作的實際出發，嚴格執行國家衛生安全法規，把中小型餐飲企業的衛生管理工作提高到一個新的水平。

編輯/王海靜