道德素質教育與食品安全關系探討

摘要：從農產品生產現狀與監管難點，農產品質量安全特性弊端出發探討了農產品生產者的道德素質教育與食品安全關系，從食品從業人員現狀，食品法律法規漏洞探討食品從業人員道德素質與食品安全關系。對食品安全領域的道德素質教育提出了政策建議。

關鍵詞：道德素質食品安全食品從業人員

中圖分類號：G72文獻標志碼： A

聯合國糧農組織發表的《世界糧食安全羅馬宣言》提出：人人享有獲取安全而營養食品的權利[1]。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。當下許多被媒體曝光的假冒食品實際上不屬于食品安全范疇。如摻水的成人牛奶相比純牛奶、糖制的海參相比鹽制海參能讓商家獲得更多的利益，屬于假冒食品，但并不等同于不安全食品。食品安全是世界各國的共同問題，而且會長期存在。全球每年有3000萬噸農藥撒向地球，每年由于各種原因新暴露400萬噸的Pb。國內消費者尤其對食品安全缺乏信心。《小康》雜志聯合清華大學2011年公布的“中國消費者食品安全信心“調查結果顯示，超九成（94.5%）的人認為食品安全存在問題，近七成（67.9%）的人因此感到沒有安全感，而此前的另一項調查顯示，食品安全已超過社會治安、交通安全、醫療安全等10種安全問題，以72%的比例成為國人的最大不安[2]。食品安全的根本原因就是生產者和從業人員的道德素質問題。道德行為，在任何行業都有。食品安全問題不是靠一兩次的整治能解決的，是一個長期的問題。

1.我國食品生產現狀與監管難點

近年來的食品安全事件幾乎都發生在原料上，如三聚氰胺、瘦肉精等，食品的非法添加可控性強，而原料不安全性多發且難以控制。同時果蔬、糧食等農產品與老百姓的日常生活更為密切。種養殖戶的科技文化素質和道德素質直接影響農產品和食品的質量安全，其作用遠遠勝過于立法。

我國種植養殖戶2.4億多個，從事農產品生產3.4億人。目前有證照生產企業44.8萬家，銷售538萬家，餐飲230萬家；小作坊、小餐飲、小攤點難計其數。食品工業和餐飲服務從業人員1600萬人。當然小企業也有管理的好的。國家統計局曾做過統計，農村勞動力資源中，文盲占6.8%，小學文化程度占32.7%，初中文化程度占49.5，高中文化程度占3.8%，大專及以上文化程度僅占1.25[3]。我國農產品以家庭為單位的生產經營多，農產品數量大，規格多，難以標準化；農業產業鏈不健全或沒有完成，農業的進一步發展主要靠工業驅動，工業的理念是盈利，與市場結合，加工業的龍頭是市場。種植業、養殖業和農產品加工業常與市場脫節；與資源與高技術有關的農產品在國內首先喪失市場競爭力。

2. 食品質量安全特性的弊端

食品質量安全信息具有隱蔽性。食品除了外觀品質如大小、顏色、新鮮度等可以直接觀察到以外，營養品質與安全品質的信息都不能直接獲得。農產品效用具有滯后性。食品食用后的營養或保健效果往往需要若干年才可能顯現。而食用被有毒物質或致癌物質污染的食品太多也不會立即致死、致殘，只會產生慢性致病效果。食品質量安全信息具有不對稱性。在生產者和消費者之間，往往存在著食品質量安全信息上的不對稱。目前，這種不對稱理論在食品質量安全管理中仍然發揮著重要作用。比如說，市場上銷售的一批蔬菜肉類的農獸藥的殘留、化肥施用量、激素和抗生素殘留、重金屬是否超標、膽固醇含量等等，也只有生產者或者銷售者心中有數，而消費者往往是被蒙在鼓里。這種狀況會嚴重影響市場的運行效率并經常導致市場失靈。還可能導致農民逆向選擇和道德風險，使得農民生產具有盲目性，出現競相壓價和“旺銷一擴種一賣難”怪圈現象反復出現，從而增加食品市場的風險[4]。

3. 食品法律法規體系現狀與漏洞

目前食品質量安全管理方面的法律法規體系主要包括四個方面：一是產地環境方面的法律法規，如《農業法》、《環境保護法》等；二是生產過程控制方面的法律法規，如《動物防疫法》、《漁業法》等；三是農業投入品方面的法律法規，如《農藥條例》、《獸藥條例》等；四是終端產品管理方面的法律法規，如《農產品質量安全法》、《食品安全法》等。上述法律法規幾乎涵蓋了所有領域，而食品安全時間依然層出不窮。關鍵是執行問題！

由于檢測技術的有局限性，食品信息在生產者和消費者之間不對稱性，消費者辨別能力的有限性等，當食品質量監督存在漏洞時，某些食品提供者出于利益特別是經濟利益出發，往往不會主動提供質量安全性更好的產品，甚至因為沒有抓住漏洞而心理不平衡或沒有發現漏洞而懊惱。如某些稻谷種子經銷商明知其農藥殘留嚴重超標卻違規出售過剩的包衣稻谷種子用作飼料及糧食，福喜食品明知是過期腐敗肉而違規回收篡改生產日期再次出售等等，某些人的觀點竟然是“吃不死人”。食品有毒有害性的滯后性導致這些人員鋌而走險。2013年4月28號，最高檢、最高法 2高出臺打擊食品犯罪的政策，5月1日 實施 ，定義食品安全犯罪是行為犯而不是結果犯。1997年開始，公安機關成為打擊的主體。依然有一部分人存僥幸心理。要解決這種局面，最終要依賴于食品從業人員的道德素質。而道德素質遠遠不是短時間就能提高的。

4.食品生產者與從業人員的道德素質與食品安全

農民大都靠祖祖輩輩的經驗獲得農業技能，大多數沒有職業技能的概念，更沒有食品安全意識，往往出現賣農藥的教農民種菜的現象。方玉媚[1]研究認為，處于自私，農民在道德沖突下有各種技術選擇行為，一是明知某項新技術可能帶來安全問題，出于投機心理不顧警告而選擇這種技術。二是選擇過量使用化肥農藥而獲得更好的產量和賣相。三是拒絕使用成本高的較為安全的新技術。四是食品質量檢測的有效性并不能區分劣質食品和安全性能高的食品，甚至劣質食品更能吸引消費者時，會降低農民提高食品質量安全的積極性。如農民種的菜和賣的菜分開，紅薯粉賣的淀粉用池塘水，自己的用井水洗此等現象，政府監管難，只能靠整個社會的道德水平。甚至由于利益的驅使作出違法添加、超量添加等犯罪行為。

讓農民放下鋤頭來進行食品質量安全管理是不切實際的！

縱觀近幾年來的食品安全事件，食品生產者與從業人員的道德素質是最主要的原因。2011年毒血燕事件中經營人員用鳥糞浸泡普通燕窩而制作真血燕的假象，導致亞硝酸鹽嚴重超標。福喜事件生產經營人員用過期腐敗肉冒充正常肉品。在巨大的經濟利益面前，職業素養、安全意識、道德素質完全占了下風。張磊等[5]調查研究發現2000-2004年上海市發生在餐飲業的食物中毒中，因從業人員的不安全行為所造成的人數的79.5%。每每公安機關打擊食品犯罪保衛餐桌安全專項行動，各類注水肉、假牛羊肉、病死肉、“黑作坊”“黑工廠”等層出不窮，有極少數是出于無知，大部分是明知故犯，甚至不敢食用自己生產的食品。

5.道德素質教育措施建議

只有當食品生產經營者提供質量安全的食品能夠獲得一定的收入，且一旦生產不安全的食品就將失去這些收入時，才能提供高質量的食品。

5.1重典治亂，決不姑息

美國的食品安全監管體系、召回制度以及懲罰性賠償制度可以說是美國維護食品安全的三把利劍。懲罰性賠償在美國施行逾200年之久，在很大程度上實現了其所追求的嚇阻與處罰的功能[6]。所以，無論是廠家還是商家，都不敢為了蠅頭小利鋌而走險。我國《食品安全法》第96規定：生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金，2013年食品藥品監管總局向全社會征集《食品安全法》修改意見，體現了國家重典治亂的決心。

5.2 建立食品安全生產的鼓勵制度

實際上國內有許多食品企業是視質量如生命，如“果秀”的企業文化是：永遠戰戰兢兢，永遠如履薄冰，質量就是生命，質量就是競爭力。大部分的大企業不敢非法添加，食品安全問題發生在大企業身上一定是致命的打擊。在當前嚴厲的監管形式下，我國的抽樣檢驗是世界上最多的國家，但并不說明我們是最嚴格的國家。國際上通行的是過程管理而不是結果管理。食品安全監管在懲罰違法的食品生產者同時也要保護真正優秀的企業。

當安全的食品不能獲得更多的收益，劣質的食品卻能獲得同等或更多的收益時，會極大的挫傷食品生產經營者的積極性，導致市場魚目混珠，甚至由于成本等原因導致質優的產品退出市場。

5.3 提高國民的道德素質

要求食品生產者和從業人員的道德素質比其他行業更高尚是不切實際的！

張鎮[7]等研究認為我國現代國民道德素質的內容應該涵括：社會道德、社會公德、社會職業道德等方面。德國的百姓對其國家的食品非常的信任，甚至非常自信，這與其國民素質不無關系。國民素質是靠真正的法規和教育培養的。溫家寶總理指出，要全面提高國民素質，就要優先發展教育。并著重指出要加強公民的科學文化素質教育、思想道德素質教育。

參考文獻：

[1]羅云波，陳思，吳廣楓.國外食品安全監管和啟示[J].行政管理改革，2011，7：19-23.

[2]王京雪.新華每日電訊，2011年3月25日.

[3]方玉媚.基于農民科技道德素質的食品安全保障[J].自然辯證法研究，2010，5：121-125.

[4]祁勝眉.農產品質量安全管理體系建設的研究[D].揚州大學，2011.

[5]張磊，李潔.餐飲業從月人員食品安全行為現況調查及干預策略研究[J].上海食品藥品監管情報研究，2007，2：13-18.

[6]張清.論食品安全領域懲罰性賠償金數額的確定及限制[J].中國工商管理研究，2013，3：42-46.

[7]張鎮.論國民素質文化缺失與國民素質建設[D].河南師范大學，2011.