高職食品質量與安全人才培養模式的研究與實踐

摘要：分析了我國食品安全的主要問題，食品安全人才的重要地位，綜述了國內外食品安全人才培養模式，對高職高專食品質量與安全人才培養模式進行了研究與實踐。

關鍵詞：食品質量與安全 人才培養 高職

中圖分類號：G712文獻標志碼： A

食品安全已不僅僅涉及到人類身體健康、生命安全，也關系到國家經濟發展和社會穩定，各國政府都非常重視食品質量安全問題。食品安全問題是全世界共同的挑戰，而且會長期存在。各國所面臨的問題不盡相同，取決于發展階段和國情。食品安全問題不是中國“特產”，全世界都有。但消費者對食品安全的嚴重不信任是“中國特色”，不信任和誤解的原因除了媒體炒作、斷章取義、張冠李戴、認識偏差等原因外，其本身存在的問題是根本原因。近年來我國食品安全事件頻發，瘦肉精、毒豆芽、地溝油、速成雞、福喜事件等造成了巨大的經濟損失和消費者對食品安全信心的缺失。黨的十八大提出：要提高人民健康水平，改革和完善食品藥品安全監管體制。國務院總理李克強在十二屆全國人大一次會議閉幕后答記者問中提出要讓中國人民飲用安全的水，食用放心食品，他指出食品安全是天大的事。若想從根本上解決食品安全問題，最重要的是提高從業人員的素質，尤其是將更多的高精尖人才與技術應用到食品生產的每一個環節。

1.我國食品安全主要問題

微生物引起的食源性疾病是1號問題?；瘜W性污染（農殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機物污染）是2號問題。非法使用食品添加劑是3號問題。什么是主要問題？食源性疾病。如德國2011年的大規模的大腸桿菌事件，我國1987年的毛蚶致甲肝事件。2號問題很吸引眼球，常引起媒體注意。而1號問題剛好相反。相比農產品安全消費者更多的關注加工食品安全。如乳制品相對豆芽已經很安全了，消費者對乳制品的警惕性卻高過豆芽菜。

2.食品安全人才重要地位

我國有不少學者對食品安全人才的關鍵作用進行了深入研究，認為食品安全人才的缺乏，食品安全教育體系的不完善是食品安全事件重要的原因，除一部分人受利益驅使生產加工有毒有害食品外，更多的是企業缺乏建立監管流程意識和從事食品檢測的專業人才匱乏以及公眾食品安全辨別與監督能力的不足。

我國職業資格制度與學歷教育在一定程度上防范了食品安全事件的發生，但遠遠不能滿足我國當前嚴峻的形式需要。目前我國要求對食品企業檢驗員實行憑證上崗，每個食品企業必須配備持證的專業檢驗員。與食品檢驗員類似的職業資格種類有HACCP內審員等，我國頒布《食品安全法》后，食品安全師成為一個熱門的職業資格種類在北京、上海、廣州、深圳推行，而一些獲得職業資格的食品安全師也開始走進食品企業和政府監管部門，發揮其食品安全“把關人”的作用。

3.國際食品安全人才培養

食品質量與安全是全世界各國政府和人民都關心的大問題，特別是歐美發達國家尤為關注，一方面是由于食品安全法律法規體積較為健全，另一方面食品安全教育已促使生產者將食品安全轉化為自覺意識的行為。在國外高校中，沒有設置專門的食品質量與安全專業，而是在相關的學科或專業中設置了食品安全有關的課程，如動物科學、食品科學、微生物學、飯店餐飲等，學生根據專業方向被要求選修一定的課程如食品安全研討、食品化學等來獲取學分。同時學校面向學生開設良好操作規范（GMP）、操作程序衛生標準（SSOP）、危害分析關鍵控制點（SSOP）等食品安全管理訓練課程[1]。這種教育模式的特點是將檢食品安全知識分化到不同的專業中，在此基礎上讓學生具有一定的食品質量安全管理能力。對食品相關行業從業人員的食品安全道德和技能培訓，是形成規范操作的基礎，也是發達國家在食品安全監管方面普遍的做法。在一些發達國家，食品衛生和安全課程已列入國民普教體系。

4.我國食品安全人才學歷教育現狀

我國已有不少院校開設了食品安全專業，相關的其他專業有食品檢測與管理、食品加工技術、食品質量與安全與監管等，培養了一批食品安全管理人才，但仍然缺乏能夠對食品生產與流通全過程進行安全管理的大批標準化、專業化從業人員。雖然國內高效專業教學和課程內容體現了食品安全等內容，但課程設計和食品企業實際需求還存在一定的脫節。專業對接市場、課堂對接崗位仍然沒有實現。食品安全人才呈現供不應求的狀況，目前我國食品安全人才缺口80萬[2]。

2011年教育部批準了 “食品質量與安全”特色專業，旨在培養食品質量與安全方面的應用性人才，能勝任食品衛生監督部門、食品企業、社區的食品營養與安全服務部門、餐飲業及教學、科研等單位的食品生產、食品營養與安全的管理、公共營養等方面工作。西北農林大學、中國農業大學、武漢工業學院、浙江工商大學等高效率先招生，現在全國已有60多所高校新設食品質量與安全本科專業[3]。教育部本科專業列表中與食品安全相關的有“食品科學與工程” “食品質量與安全” 等。近幾年許多高職院校開設了“食品安全與質量監管” “農產品質量檢測”等專業， 旨在培養高端技能型專門人才，能從事農產品及食品產業鏈生產經營相關環節安全控制、質量監控等工作。教育部高職專業列表中與食品安全相關的有“農產品質量檢測” “食品藥品監督管理” “保健品開發與管理” “食品加工技術” “食品營養與檢測”“食品貯運與營銷” “食品機械與管理” “食品生物技術”、“農畜特產品加工”、“糧食工程”。目錄外的相關專業20余種。

5.高職食品安全人才培養方式探討

5.1強化農產品安全意識

2006年通過的《中華人民共和國農產品質量安全法》規定，農產品是指來源于農業的初級產品，即在農業活動中獲得的動物、植物、微生物及其產品[3]。既包括鮮活的動物、植物、微生物產品，又包括其初級加工品或者直接加工品，如動物與動物制品，植物及制成品，微生物產品及制成品，油脂及分解產品，非碳酸性、非化學合成性食品飲料五大類，生鮮牛肉與牛肉干，生鮮蔬菜與脫水蔬菜，菌類及制成品，果蔬飲料等[4]。應該說這是目前關于農產品概念最為權威的認定。食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。農產品不一定是食品，如棉花、苧麻等，食品當然也不一定是農產品，如碳酸飲料等。農產品相比食品，其與老百姓一日三餐更為相關。農產品安全危及消費者健康，容易造成重大經濟損失，發生國際食品貿易爭端等往往導致政治后果。且農產品安全對保證食品安全至關重要。沒有安全的原料不可能生產安全的食品，近幾年的食品安全事件幾乎都發生在原料上（三聚氰胺、瘦肉精等），且原料安全事件高發、易發還不可控。而食品的非法添加可控。十年前，很多企業就認識到了產業鏈的重要性。越來越多的企業實行“公司+ 基地+ 專業合作組織+ 農戶“模式。

5.2 強化實踐能力的培養

高職學生理論基礎較為薄弱，且對理論的主動學習興趣不濃，學生的食品安全監管、檢測技能主要在實踐教學環節體現。專業課程《食品安全學》《食品檢測技術》《食品質量與管理》《食品微生物學》等實踐課時安排占2/3以上。如學生會被要求制作全套的食品企業辦理QS證、衛生許可證、經營許可證的材料，制作GMP文件，確立關鍵控制點等。學生在此過程中培養了標準意識、團隊合作意識、安全意識等。也會被要求按國家標準制定檢測計劃、準備試劑、配制試劑、檢測操作，報告制作等全過程的參與。宗旨是看別人做100遍不如自己動手做一遍。因此有學生發出感嘆：一件簡單的事認真地做一千遍你就成了專家。

5.3 鄰近專業相輔相成

食品加工技術專業從1984年開設至今，校內實訓基地主要在中德食品加工廠，面積2000余平米，實現果蔬加工、動物制品加工、焙烤食品等工廠化教學，該工廠面對學生開放，不盈利。開辦學生創業體驗室，學生參與一切過程管理，如原料的采購、制作、包裝、營銷，要求學生完全按照食品企業的衛生標準操作，開設食品檢測與管

理專業，實訓場所為食品檢測中心，內設理化檢測室、色譜室、光譜室、原子吸收室、天平室等，由學生參與布置、管理。學生在經歷了這些過程后對食品的制作和檢測管理有了更深刻的認識。同時《食品加工技術》專業學生的產品由《食品檢測及管理》專業進行檢測，最后交由《食品質量與安全》專業學生進行評價，而他們也要求對整個過程進行監測，最終制定詳細的GMP操作規范等?？傊畬⑹称钒踩庾R融入所有專業課程，且是全過程的食品安全人才培養。

5.4 理實一體、工學結合

人才培養分校內培養和校企合作培養兩個階段，校內培養階段采用理實一體，任務引導的教學模式，把教學內容分成不同的項目或任務，教師提出要求，學生在教師的協助下完成方案的設計，教師對關鍵技能和關鍵步驟進行講解和演示，學生操作練習，教師在旁指導，寓理論教學于實際操作中。學生在做中學，教師在做中教，充分調動學生的學習積極性，除正常的教學時間外，專業的全部實驗設施在課余時間均向學生開放，學生參與實驗室的管理。學生可以利用晚上、周末等業余時間，在校內實訓基地以真實任務為載體，開展操作技能訓練，使之具備熟練的基本技能。校企合作培養階段依托校企合作企業，精心組織學生進行畢業定崗實習，讓學生以職工身份，在企業的真實氛圍中，進行真實的生產操作，零距離的體驗企業文化，使學生熟練掌握崗位操作技能，增強團隊協作精神。經過如此反復訓練，畢業的學生大部分具有獨當一面的能力，每年的畢業交流會不少學生表示他們在企業用到的檢測方法、安全控制方法等與在校學習練習的一致，因此上手非?？?，而沒有畏懼感。

參考文獻：

[1]勵建榮，鄧少評，顧振宇，等.我國食品質量與安全專業人才教育模式的思考與實踐[J].中國食品學報，2004，12：109-1132.

[2]喻鳳香.“食品檢測技術”工作任務導向式教學模式的研究與實踐[J].當代教育理論與實踐，2012，3：99-100

[3]宋曉慶，李大鵬，陳義倫，等.農業院校食品質量與安全專業人才培養模式及課程體系設置[J].高等農業教育，2008，12：53-55.