祿鼎記華明：我愛傳統(tǒng)，亦顛覆傳統(tǒng)

本刊記者 李宇健

創(chuàng)業(yè)之初，華明把祿鼎記的品牌形象定位在“財神”和“喜慶”，還有“油只用一次”。在廣東話中，打火鍋有“祿”是一個動作，而“祿”字為財，即財神的形象，于是再結合周星馳的喜劇電影“鹿鼎記”后，華明的“祿鼎記”便出來了。

2012 年，川派飲食“祿鼎記”第一家店在廣州開業(yè)了，且開張第一天開始就是場場爆滿。作為當地發(fā)展最快的飲食品牌之一，2014 年祿鼎記已經發(fā)展了第三家分店。作為祿鼎記的創(chuàng)始人，華明個性低調且性格張揚。自認是不懂吃喝的他，甚至連煮一個泡面都十分難吃，卻又把這家飲食企業(yè)辦得有聲有色。

在創(chuàng)辦祿鼎記前，華明自嘲是“白吃”，也因為決心練習自己的味覺，他滿中國吃了一年。“吃”是為了“做”，華明理所當然地胖了 30 斤。在華明眼中，飲食不是他的天賦，但為了闖進飲食業(yè)，他連續(xù)一年時間在全國各地吃同一款菜——酸菜魚。“只要你吃多了，你就知道好不好吃了。”華明說，“經歷多了自然就懂了。”在吃過海量的菜式后，除了華明的體重，他的味覺也有改變。正由于這份“吃貨精神”，酸菜魚也成了祿鼎記的招牌菜。

而立之年的創(chuàng)業(yè)

生于 70 年代的華明在“三十而立”之年選擇了創(chuàng)業(yè)。不服輸的性格讓他在人生第一次幾乎傾家蕩產創(chuàng)業(yè)失敗后又馬上爬了起來，而祿鼎記是他第三次的創(chuàng)業(yè)嘗試。“辦祿鼎記時身邊很多人都不看好，甚至很多人認為我是瘋了才會把原來高收入的高端汽車銷售工作辭掉。”

創(chuàng)業(yè)之初，華明把祿鼎記的品牌形象定位在“財神”和“喜慶”，還有“油只用一次”。在廣東話中，打火鍋有“祿”是一個動作，而“祿”字為財，即財神的形象，于是再結合周星馳的喜劇電影“鹿鼎記”后，華明的“祿鼎記”便出來了。

在廣州，做川菜的飲食餐館非常多，而作為一個地道的廣州人卻辦起了川菜館的華明，成功地搶占了川菜的一個高地。在廣州，說起吃辣的地方，都少不了華明的“祿鼎記”。從 2012 年開店到 2014 年間第三家分店的開張，祿鼎記的門店幾乎每天都是爆滿狀態(tài)，而平均客人會使用 1.5 小時去排隊等待。

對于祿鼎記的火爆，華明把關鍵總結為“堅持定位”。在廣州，川菜在大眾的消費里屬于中低端的消費，而食客對于食材的要求也普遍不高。華明分析了四川人做川菜的習慣，他把“老鍋底油”看做一個傳統(tǒng)。

而作為一個廣州人做川菜，他決定打破“老鍋底”的傳統(tǒng)。“我們把川菜的做法顛覆了，不在使用川菜的中老鍋底油。”華明說，這就是后來的“油只用一次”宣傳語的由來。據介紹，川菜中喜歡用老鍋底，就是反復使用的“油”。因為飲食文化和習慣的變化，華明認為某些傳統(tǒng)需要與時俱進，那就是打破它。“很多東西在改變，飲食也在發(fā)生跨界的東西。尊重傳統(tǒng)不見得是死守。”而后來祿鼎記在川菜上的成功也證明了這一點。

顛覆傳統(tǒng)

令華明對飲食傳統(tǒng)產生“覺悟”的，是一位潮菜大師的“鹵水”手藝。華明說，當時這位潮菜大師用最新鮮的食材做鹵水菜式，而根據華明當時的想法，“鹵水”都說要“老”才好吃，但那一頓潮菜宴之后，徹底顛覆了華明對所謂“傳統(tǒng)”的理解。

“哪怕是食材做法上的一點點改變，都會引起很大的變化。”這一頓飯對華明產生了很大的啟發(fā)，“一直被認定的東西不一定是對的。正如我們所做的川菜香辣系列和酸菜魚，只要用好新鮮的材料，不用老鍋底一樣可以做出美味。”

“堅守傳統(tǒng)并不代表固執(zhí)傳統(tǒng)。”在創(chuàng)辦祿鼎記后，明華在川菜上嘗試了更多的創(chuàng)新。“70 后的創(chuàng)業(yè)者更容易接受新事物，而在傳統(tǒng)的基礎上創(chuàng)新往往是‘1+1>2’的結果。”華明認為，菜系有很多的交融，但是菜系無論如何交融，最后的結果還是要好吃！

在祿鼎記身上，華明充分發(fā)揮了“1+1>2”的效應——在祿鼎記的裝修風格上，華明在保留了最傳統(tǒng)的琉璃瓦風格；餐具使用青花玲瓏碗，配合八寶菜和長嘴壺茶藝，把傳統(tǒng)的特色徹底保留下來。“傳統(tǒng)的東西必須創(chuàng)新，傳承必須發(fā)揚出去。幾千年的文化沒有辦法創(chuàng)新就意味著沒辦法保留。”華明認為，他打破傳統(tǒng)是熱愛傳統(tǒng)的表現。

當然，冒名而來的還有外地的游客。華明說，一名成都人曾經來到祿鼎記和他辯論酸菜魚是否還有存在的必要，因為成都的酸菜魚早已消失了。“我沒有跟他辯論，我只是問了他好吃嗎，他說好吃，我說那就夠了。”

在華明心目中，即使現在沒有人做酸菜魚，或者全世界都在做酸菜魚，也沒有任何區(qū)別。“酸菜魚無數人在做，我們不是第一個，也不會是最后一個。”華明把祿鼎記在創(chuàng)業(yè)階段取得的成功是“品牌”和“管理”兩個維度的成效。華明坦言，就算對手把祿鼎記的全套管理和做法復制過去，也不會成功，因為這是品牌的力量。

在兩年 3 家分店的擴張速度后，華明說未來幾年企業(yè)將會放慢發(fā)展速度。在未來五年，祿鼎記將建立中央配送中心、完善管理制度等。“放慢速度是為了以后的‘坐火箭’打下基礎。”華明說。

“海底撈”我學得會

談及祿鼎記的品牌推廣，華明直言大部分來祿鼎記消費的人都是從朋友的口中得知的，就如海底撈的品牌效應一樣。“客人感受到誠意和美味，品牌就成功了。”消費者的主動宣傳被華明理解為祿鼎記營銷手段上不可劃缺的一環(huán)。“對于‘油只用一次’這個宣傳，我們從來不解析。所以后來很多客人為我們做解析。”華明說。

“海底撈是一個成功的企業(yè)，也是我們的標桿。”華明說他看過《海底撈你學不會》這本書，他也徹底地研究了海底撈的模式。看完之后，華明很有信心做好祿鼎記，“既然海底撈可以做到的，祿鼎記也可以做得到。”

“我的對手更多是我的榜樣。”華明十分尊敬海底撈的張勇，他認可張勇的理念——希望通過祿鼎記改變員工的觀念。“海底撈的成功就是把簡單的事情做好。其實，當我們把最簡單的事情做好了，就是‘海底撈’。”華明把海底撈的成功歸結為做好“人”這個維度，在華明的眼中，懂得尊重人的企業(yè)一定是好企業(yè)。

在祿鼎記，華明說沒有“罰錢”的制度，對待員工的犯錯等行為，他認為這不是員工的錯誤。“罰錢等制度不能防止錯誤。我們愿意相信員工犯錯都是正常的，沒有人不犯錯誤。”作為管理者，華明說必須學會理解員工的錯誤，“如果員工犯錯了，應該用另一個制度會抵消對我們客人的影響。我們不罰錢，但是會罰員工洗廁所，例如遲到幾分鐘會加班幾分鐘，

如果工作不好，我們領班會讓員工停下看其他員工工作。祿鼎記更強調如何感化員工。”

在祿鼎記的文化中，華明把“尊重”作為一種重要的企業(yè)文化去培養(yǎng)。“每一個人都需要被尊重，只有尊重別人才會得到別人的尊重。”在內部，華明被稱呼為“華哥”。華明說企業(yè)沒有老板，只有管理者。在平等的企業(yè)文化中，員工不分高低，差別的只是工作身份的不一樣。

創(chuàng)業(yè)兩年，華明手下的員工已接近 300 人。管理這一批年輕人給了華明很多啟發(fā)。“為什么我們兩年內開了三家店呢？因為我們的員工需要一個展示自己的平臺。”華明坦言開分店更多是希望給員工更多的機會。“如果當初只有一家店，員工的發(fā)展空間就非常有限，因此需要發(fā)展分店，造就更多的管理崗位。一直開店的原因就是太多的信任在我們身上。”華明說。

“祿鼎記員工對我的信任就是我最大的動力，作為企業(yè)家，我為什么一直堅持尊重員工的文化，因為肩上的責任就是往前走的動力。”華明說，員工在祿鼎記身上看到了自己的未來，也把這個未來托付給他。“如果人生有什么不能辜負的話，那就是別人對你的信任！”