預熱入味的時間與配料控制和把握

【摘 要】烹飪中的色香味形，需要通過整個過程去有效的體現出來，而且在時間預熱的限制和時間把握上有效的進行控制。預熱的關鍵時機與入味的有效搭配，形成了烹飪中的味道，任何一道美食，都是熱量和味道的有效綜合體現，達到完美的程度，有效的預熱和味道能夠將我們對于烹飪的理解融入到當中去。

【關鍵詞】烹飪；預熱；入味

預熱的準備工作，就是將佐料的味道滲透到食物當中去，熱量的傳遞，能夠將食物的味道與佐料的味道有效的融合到一起去，形成一種綜合性的口感，通過我們的味蕾展現出來，預熱就是在食物當中進行有效的油味的滲入，包括熱量的融入，還有佐料的添加等，這是關系到味道的第一步，我們有效的控制熱量和炒菜味道的有效融入。

1.預熱的注意事項和油熱及準備

按照中國烹飪的傳統方式，鐵鍋進行炒菜和入味，并且要防止水分的融入，在進行烹飪之前，我們先要將水分融干，而且將鐵鍋的四周加熱，這個時候的溫度可以入油，在油溫達到冒煙之前（保證油內營養不缺失），這是入味的前提。

往往在這個時候加入佐料入味，這個時候可以根據菜肴的需要適當的入味。

任何的菜肴，無外乎爆炒扒溜會煎拌等方式，而這幾種方式與油熱后的準備息息相關。例如我們在實際的烹飪中，由于選擇不同的烹飪技法，采用不同的實際操作方式，例如煨和和燜炒對于油的加入等，一般不勾芡的是屬于菜湯較多的，在入油的燜制菜湯中，勾芡米湯。在用火上兩者也不一樣，煨制菜湯的火候比燜菜的時候小等，在掌握用菜的量上面，我們可以運用不同火候的時候逐步的加入，達到有效的入味目的。

2.配料在熱菜中的運用和控制

烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖先幾千年積累下來的烹調技藝對健康是多么重要。例如，多用原料互補，少用調料互補烹調的目的是使飲食更營養，使味道更鮮美。

家常的紅案配菜，在熱菜過程中，包括出鍋前需要在主料上面放入各種佐料，也就是配料，成為佳肴色形的主要構成。在烹調中，五花八門的調料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營養，一樣頗有益處。古人強調，大道至簡，這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣，因為不少調料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

此外，多用原料互補，少用調料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調料都免放。

3.配料選擇與控制

烹飪中的配料要有優化選擇，例如鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。如果在沸水中加入適量食鹽，蔬菜就會處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是，如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽，反而會造成營養的損失，并且影響口感。

所以我們也注意到，善于美食、功于烹飪的人面色都很好，可見我們的祖先幾千年積累下來的烹調技藝對健康是多么重要。例如，多用原料互補，少用調料互補烹調的目的是使飲食更營養，使味道更鮮美。

醋有助促進鈣的溶出。醋對多種營養素具有保護作用。首先，維生素C在酸性條件下相對穩定。因此，在炒豆芽或土豆絲時放醋，能在很大程度上保護維生素C不被破壞。其次，花青素在酸性條件下能保持原有色澤，抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮艷紅亮。最后，醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭里鈣質溶出。因此，燉魚湯、排骨湯時，加點醋能讓鈣質溶入湯里，加強人體對鈣的吸收。

蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。這類香辛料有著共同的特點，那就是富含多酚和黃酮類物質，它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護菜中的營養成分，同時還能減少致癌物產生。淀粉有助減少蛋白質變性。在炒菜時用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著食物，或者在炸魚、肉排時用淀粉掛層糊之后下鍋。這樣一層“保護膜”，避免了食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質的變性和維生素的氧化損失。同時，食物汁液不易外溢、流失，既守住營養，又能達到外焦里嫩、口感好的目的。

通過上述分析我們得知，烹飪技術的學習運用和綜合，仍然是要將如何做到預熱和佐料與炒菜的時機放到一起，放在核心位置，這是解決問題的前提，在這個過程中做到分布掌握的同時，要做到整體的利用與認知，做到的融會貫通，將烹飪技術的整個過程形成一個統一的整體。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營養，一樣頗有益處。古人強調，大道至簡，這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利。

此外，根據不同的烹飪方式和有效的搭配，能夠將不同的味道融合到一起去，做到各種味道的有效融入，通過熱量進行有效的混合。 [科]

【參考文獻】

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