基于低溫浸漬與微氧技術的桃紅葡萄酒釀造新工藝的研究與開發

摘要：以2013年昌黎鳳凰山產區優質赤霞珠為原料，將低溫浸漬與微氧處理兩種工藝結合在桃紅葡萄酒的發酵工藝之中，形成綜合的工藝流程，通過單因素試驗與正交試驗得出：純汁發酵時微氧處理的量為最重要的影響因素，其次是純汁發酵的溫度，接著是低溫浸漬的時間與溫度。即桃紅葡萄酒釀造新工藝的優化發酵條件是：低溫浸漬的溫度6±1℃，低溫浸漬的時間20h、純汁發酵的溫度18±1℃、純汁發酵時微氧處理的量3.0mg/l*月。

關鍵詞：桃紅葡萄酒；低溫浸漬；微氧處理；正交。

引言

我國赤霞珠的種植面積連年擴大，作為優質紅酒的原料，赤霞珠的原料供應已經超過了國內紅酒的需求，但國產桃紅葡萄酒的生產還處于起步階段，國外桃紅葡萄酒的市場已經超過了干白葡萄酒，市場潛力巨大，桃紅葡萄酒的生產周期短，非常有利于企業加速資金流運轉，提高經濟效益[1]。因此，茅臺葡萄酒擬定以赤霞珠為原料，利用干白低溫浸漬與干紅微氧陳釀兩種工藝相結合的方式融入傳統的桃紅發酵工藝之中，開發一種新的桃紅葡萄酒生產工藝，釀造出高品質的茅臺桃紅葡萄酒，通過低溫浸漬使芳香物質的前體物質與小分子酚類物質優先浸出，以增強香氣類型[2]。通過純汁發酵，利用微氧技術，首先氧化濃縮單寧，穩定花色素苷，提高桃紅葡萄酒色度，降低單寧含量，以改善桃紅葡萄酒的色澤與口感，具有很大的發展前景[3]。

1.材料與方法

1.1材料：

葡萄：昌黎鳳凰山產區赤霞珠，充分成熟，色澤飽滿，糖度在220±10g/l，酸度為自然酸度；

釀酒輔料：由茅臺葡萄酒公司自主研發的果膠酶和活性干酵母。

1.2主要設備和儀器分析

1.2.1 主要設備：15t不銹鋼發酵罐；分選臺；除梗破碎機；蠕動泵；氣囊壓榨機；硅藻土過濾機；錯流過濾機，氧氣發生器。

1.2.2 檢測分析：

常規理化指標 總糖、總酸、揮發酸、酒度、游離二氧化硫含量、總二氧化硫含量的測定標準參照GB/T15038-2006和GB/T15038-1994進行。

單寧 采用福林-丹尼斯法

色度 采用分光光度法，采用723型分光光度計在波長420nm、520nm、620nm下分別測定吸光度，公式：色度 I=A420+A520+A620。

1.3感官評價

品嘗條件 品嘗杯：210ml標準品酒杯；品嘗室條件：20℃，光線良好，無異味；評分表：采用百分制評分表；品評過程：樣品隨機編號，采用盲品方式進行。

2.試驗方法

2.1主要工藝流程

葡萄破碎-------調整二氧化硫--------加入果膠酶---------降低葡萄醪液溫度進行低溫浸漬--------緩慢回溫進行常溫浸漬24h---------分離、純汁發酵-------添加酵母--------控制發酵溫度并進行微氧處理--------發酵結束（轉罐，調整二氧化硫）

2.2工藝條件的研究

2.2.1單因素試驗

分別以低溫浸漬的溫度，低溫浸漬的時間、純汁發酵的溫度、純汁發酵時微氧處理的量作為影響因子，以色度、單寧含量，感官評價為考察指標進行單因素發酵試驗，確定各影響因子對整個發酵過程的影響。

2.2.2正交試驗分析

在以上單因素發酵試驗分析的基礎上，以色度、單寧、感官評價為考察指標，結合低溫浸漬的溫度，低溫浸漬的時間、純汁發酵的溫度、純汁發酵時微氧處理的量等影響因子進行四因素三水平的正交試驗，優化發酵條件[4]。

3.結果與分析

3.1單因素發酵試驗

3.1.1低溫浸漬溫度對整體發酵過程的影響

通過設置低溫浸漬溫度梯度1±1℃、3±1℃、6±1℃、10±1℃、13±1℃，浸漬時間為20h，純汁發酵溫度18±1℃，微氧處理量為3.0mg/l*月進行單因素實驗結果如表1可知，在浸漬溫度在2℃-14℃的范圍內，色度的浸提的效果比較好，但在12℃-14℃的范圍內單寧浸出量較高，使桃紅葡萄酒的口感有苦澀的味道，影響了桃紅葡萄酒的口感。

3.1.2低溫浸漬時間對整體發酵過程的影響

通過設置低溫浸漬時間梯度為10h、15h、20h、25h、30h，低溫浸漬的溫度為10±1℃，

純汁發酵溫度18±1℃，微氧處理量為3.0mg/l*月的單因素實驗結果如表2可知，低溫浸漬時間為15h、20h、25h的桃紅葡萄酒感官評價比較高，單寧的浸出量適中，在此浸漬時間梯度中，發酵結束色度也比較高，酒體色澤比較鮮艷。

3.1.3純汁發酵的溫度對整體發酵過程的影響

通過設置純汁發酵的溫度梯度為11±1℃、14±1℃、16±1℃、18±1℃、21±1℃，低溫

浸漬的溫度為10±1℃，低溫浸漬時間20h，微氧處理量為3.0mg/l*月的單因素實驗結果可知，純汁發酵溫度控制在18±1OC時發酵的桃紅葡萄酒的口感，色度，能達到最優，單寧含量也比較適中。

3.1.4微氧處理量對整體發酵過程的影響

通過設置微氧處理量為1.5mg/l*月、3.0mg/l*月、4.5mg/l*月、6.0mg/l*月、7.5mg/l*月，低溫浸漬的溫度為10±1℃，低溫浸漬時間20h，純汁發酵的溫度梯度為18±1℃的單因素實驗結果如表4可知，微氧處理的量在一定程度上影響單寧的含量，有助于穩定色度。

3.2正交試驗分析

在單因素發酵試驗的基礎上，以桃紅葡萄酒的發酵結束時的色度、單寧含量、感官評價為考察指標，以低溫浸漬的溫度，低溫浸漬的時間、純汁發酵的溫度、純汁發酵時微氧處理的量為影響因子，設計四因素三水平正交試驗，對每種處理重復三次平行試驗，取其平均值。表頭設計如表5。

處理的量為最重要的影響因素，其次是純汁發酵的溫度，接著是低溫浸漬的時間與溫度。由直觀分析法可知：最佳的工藝組合為D2C3B2A2，即低溫浸漬的溫度6±1℃，低溫浸漬的時間20h、純汁發酵的溫度18±1℃、純汁發酵時微氧處理的量3.0mg/l*月。

3.3驗證試驗

以上述正交試驗的優化條件進行發酵試驗，設定9個平行試驗，測定發酵結束的桃紅葡萄酒的色度、單寧含量和感官評價，如表7可知，通過優化條件進行發酵能夠達到預期效果，確定此工藝條件為茅臺桃紅葡萄酒的最優工藝條件。

4.結論

在單因素試驗分析的基礎上，進行了四因素三水平的正交試驗分析得出了純汁發酵時微氧處理的量為最重要的影響因素，其次是純汁發酵的溫度，接著是低溫浸漬的時間與溫度。由直觀分析法可知：最佳的工藝組合為D2C3B2A2，即低溫浸漬的溫度6±1℃，低溫浸漬的時間20h、純汁發酵的溫度18±1℃、純汁發酵時微氧處理的量3.0mg/l*月。桃紅葡萄酒酒體的質量不單與色度、單寧和感官有關，對桃紅葡萄酒工藝后續的開發要對酒體中的其他有效成分對桃紅葡萄酒質量因素的影響方面進行深入的分析與研究[5]。

參考文獻

[1]操慶國，樊金山，賈君，李靜. 巨峰葡萄生產桃紅葡萄酒工藝研究[J]. 江蘇農業科學，2013，06：264-266.

[2]徐金輝. 紅葡萄酒新工藝（發酵前冷浸漬、清汁部分分離發酵）的研究[D].西北農林科技大學，2009.

[3]張軍翔，李永山，郝笑云. 微氧技術在葡萄酒釀造中的應用[J]. 食品與機械，2011，06：12-14.

[4]馬超，曾霞，劉杰鳳，周天，范芳，馬寧寧，翁健雄. 荔枝酒發酵工藝的初步優化研究[J]. 廣州化工，2013，15：68-70.

[5]郭曉暉，王雨雪，王穎，龍道崎，明建，趙國華. 葡萄酒發酵微氧化技術研究進展[J]. 食品科學，2012，09：291-295。