淺談白酒的品評

摘要：白酒的品評又叫嘗評和鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。它具有快速而準確的特點。到目前為止，還沒有被任何分析儀器所替代，是國內外用以鑒別食品內在質量的重要手段。[1]評酒可以選出名優產品，使白酒質量不斷提高。本文淺談了白酒品評的基本知識。

關鍵詞：香型與其代表 品評步驟 品評方法 品評術語 品評因素

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0082-02

1 白酒的香型與其代表

白酒按不同的方法有不同的分類，按香型分類，主要有十大類，分別為：清香型、米香型、豉香型、濃香型、醬香型、兼香型、鳳香型、藥香型、特香型、芝麻香型。主要代表見表1。

2 白酒的品評步驟

白酒的品評，主要系對白酒感官的評價，主要包括色、香、味、體四個部分，品評就是通過眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并以綜合色、香、味三個方面感官的印象，確定其風格，完成嘗評的全過程。

2.1 色

白酒色的鑒別，是用手舉杯對光，白布或白紙作底，用肉眼觀察酒的色調、透明度及有無懸浮物、沉淀等。正常的白酒，應該是無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。[2]

2.2 香

執酒杯于鼻下7-10cm左右，頭略低，輕嗅其氣味。這是第一印象，應充分重視。第一印象一般較靈敏、準確。稍事休息后再作第二遍嗅香，然后轉動酒杯，急速呼吸，用心辨別氣味，這樣酒可以對酒的香氣作出準確的判斷。

2.3 味

將酒飲入口中，注意酒液入口時要慢而穩，使酒液先接觸舌尖，次兩側，最后到舌根，使酒液鋪滿舌面，進行味覺的全面判斷。……