抗壞血酸的抗氧化性能與使用分析

摘要：抗壞血酸又稱為維生素C，分子式C6H8O6，它的還原性很強(qiáng)，分子中的烯二醇基能夠被氧化成二酮基，常常被用作抗氧化劑?？箟难崮芙Y(jié)合氧而成為除氧劑，并有鈍化金屬離子的作用，還可以抑制果蔬的酶促褐變、防止變色、風(fēng)味變壞和其他氧化引起的質(zhì)量問(wèn)題，L-抗壞血酸的抗氧化作用，主要是通過(guò)自身氧化消耗食品和環(huán)境中的氧，還原高價(jià)金屬離子，使食品的氧化還原電位下降，減少不良氧化物的產(chǎn)生?？箟难岢３１挥米髌【?、無(wú)醇飲料和果汁的抗氧化劑；同時(shí)它還是常用于腌制食品的一種發(fā)色助劑，加速形成均勻、穩(wěn)定的色澤。

關(guān)鍵詞：抗壞血酸 抗氧化 性能 使用

中圖分類號(hào)：TQ466.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0070-02

1 緒論

我們?cè)谑称肥褂弥谐３?huì)發(fā)現(xiàn)有食品變質(zhì)的現(xiàn)象，食品變質(zhì)導(dǎo)致了食品的質(zhì)量受到破壞，致使食品的安全性和實(shí)用性得到了損害，因此食品必須要采取各種措施，防止其變質(zhì)，以免影響其安全使用。食品變質(zhì)的重要因素之一就是氧化，抗氧化劑是一種能夠防止和延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性的食品添加劑[1]。在食品加工和貯存過(guò)程中添加適量的抗氧化劑，可以有效防止食品的氧化變質(zhì)，增加食品使用中導(dǎo)師安全性能。

2 抗氧化劑作用機(jī)理分析

2.1 脂肪氧化及其影響

經(jīng)過(guò)專家們的研究發(fā)現(xiàn)，食用脂肪和油脂是能量最主要的來(lái)源，也是作為脂溶性維生素的重要載體。它們基本是由脂肪酸和脂肪酸甘油酯所組成?！?br>