雞蛋粉微生物污染及其控制

摘要：鮮雞蛋經(jīng)消毒、打蛋、過濾、噴霧干燥等工藝加工制成的雞蛋粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素等人們必須的各種營養(yǎng)物質(zhì)，是生產(chǎn)高檔冷飲和糕點(diǎn)、餅干、方便面等食品的常用輔料。因?yàn)殡u蛋粉營養(yǎng)豐富，也就適宜細(xì)菌等微生物的生長繁殖。如果在雞蛋粉加工過程中不把關(guān)好原料的質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生，就很容易被腸道致病菌污染，造成品質(zhì)降低，甚至出現(xiàn)腐敗變質(zhì)情況。為了生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的雞蛋粉，保障消費(fèi)者健康，防止病從口入，我們必須嚴(yán)格制定并遵守衛(wèi)生管理制度，切實(shí)執(zhí)行食品衛(wèi)生法和蛋粉制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，真正做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后出廠。

關(guān)鍵詞：雞蛋粉 微生物

中圖分類號(hào)：TS253.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0045-02

1 雞蛋粉微生物污染的途徑

由于微生物在自然界分布廣泛，空氣、水質(zhì)、土壤、動(dòng)植物及人體許多部位都有。雞蛋粉在生產(chǎn)加工、貯存、銷售中如果不新鮮、工具不衛(wèi)生、容器不干凈都會(huì)受到微生物的污染，其污染途徑大致有以下幾個(gè)方面：

1.1 雞蛋污染

雞蛋是雞蛋粉生產(chǎn)的主要原料。母雞在飼養(yǎng)過程中，其體內(nèi)尤其在生殖腔內(nèi)常常有沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌、變形桿菌等微生物。由于母雞的產(chǎn)道與排泄腔相通，所以在產(chǎn)蛋過程中，排泄腔中的微生物穿過蛋殼表面小孔進(jìn)入蛋內(nèi)，同時(shí)因產(chǎn)蛋場所不衛(wèi)生或蛋殼破損，外界微生物也侵入蛋內(nèi)，這也導(dǎo)致雞蛋受到污染。鮮蛋在收購、運(yùn)輸、貯存過程中因搬運(yùn)碰撞會(huì)造成蛋殼破裂、機(jī)械損傷，如果保存時(shí)間過長和保存條件不當(dāng)，特別是溫度較高季節(jié)，鮮蛋很容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。……