高壓脈沖電場技術(shù)在牛奶加工過程中的研究進(jìn)展

摘要：本文綜述了高壓脈沖電場技術(shù)在牛奶加工過程中對有害菌的殺菌作用、對有益菌的保護(hù)作用以及對牛奶風(fēng)味物質(zhì)、牛乳抗氧化能力的影響，為開發(fā)與實(shí)現(xiàn)牛奶加工過程中高壓脈沖電場技術(shù)的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：高壓脈沖電場技術(shù) 牛奶 加工

中圖分類號(hào)：TS252.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）04-0012-02

牛奶營養(yǎng)豐富，不僅含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、豐富的鈣，而且?guī)缀鹾腥梭w營養(yǎng)所需的所有維生素以及多種免疫活性因子。然而，若對牛奶中微生物控制不當(dāng)，不僅會(huì)使其營養(yǎng)成分受到破壞，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此，為使人們能安全飲用，必須對牛奶中的微生物進(jìn)行控制以確保安全。

1 對有害菌的殺菌作用

脈沖電場可以有效殺死多種乳中的微生物，殺菌效果與對象菌的種類與數(shù)量、電場強(qiáng)度、時(shí)間、溫度、介質(zhì)電導(dǎo)率、脈沖頻率等相關(guān)。脈沖電場40kV/cm2下處理360L牛奶可以殺死嬰兒配方牛奶中大腸桿菌；36.17kV/cm2和40個(gè)脈沖量處理接種了Salmonella Dublin的牛奶25min，牛奶在7～9℃下貯存8d內(nèi)未能檢測出細(xì)菌；使用電場強(qiáng)度為40kV/cm2，8個(gè)脈沖量處理2%牛乳，得到的產(chǎn)品可在4℃下保存2周；大腸桿菌在場強(qiáng)30kV/cm2、頻率1500Hz、脈沖寬40Lm、流速20mL/min時(shí)，其量由6178個(gè)對數(shù)量降低至2151個(gè)對數(shù)量；在相同條件下，枯草芽孢桿菌由6175個(gè)對數(shù)量降低至5193個(gè)對數(shù)量。

2 對益生菌的保護(hù)作用

在食品的保藏過程中，益生菌的存活量是含益生菌的產(chǎn)品中所考慮的重要因素，在PP奶、UHT奶、PEF奶的預(yù)處理中，應(yīng)優(yōu)化加工參數(shù)和加工條件。并且，有研究表明，PEF技術(shù)可能有保護(hù)牛奶制品中益生菌的生長的能力，但其工藝的參數(shù)和條件亟待進(jìn)一步的研究和優(yōu)化，同時(shí)，對牛奶的感官、營養(yǎng)、物化性質(zhì)與微生物特性等影響進(jìn)行研究，以達(dá)到消費(fèi)者喜愛的口味。……