冰杏酒專用酵母的研究

摘要：本文主要介紹以新疆優質胡安娜杏為原料，采用冰酒釀造工藝釀制而成的特色果酒冰杏酒的專用酵母的研究。

關鍵詞：冰杏酒 專用酵母 馴化分離 低溫發酵

中圖分類號：TS262.7 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）04-0011-02

獲取優良果酒酵母有兩條途徑：一是將優質的釀酒酵母引入冰杏酒發酵；二是深入老杏園中選取優良的天然酵母。兩種途徑對比，第一種直接引入的途徑實施起來會受到一定的限制，而在第二種引入天然酵母的途徑之下，能夠基于條件良好的天然酵母群中，篩選出自身性狀優良的酵母，并且還可以提高所篩選酵母對于惡劣天氣氣候環境的適應性，將這種冰杏酒酵母作用于對冰杏酒的發酵過程當中，最終達到提高起酒質檔次的目的。

1 材料與方法

1.1 材料

（1）菌種及來源

野生酵母菌BX-1，BX-2，BX-3。

對照菌X1：國外進口干酵母

對照菌X2：實驗室保藏菌種

（2）儀器

發酵罐、手持糖度儀、磁力加熱攪拌器、pH計、溫箱等。

（3）培養基

A.分離用培養基

B.酵母增殖培養基

C.麥芽汁培養基

D.細菌、大腸桿菌鑒定培養基

E.其它試劑均為分析純

1.2 方法

（1）馴化分離

將采集后的樣品在研缽中進行振搗，振搗以完全粉碎為標準，將經過振搗處理后的樣品分批次放置于三角瓶儀器當中（三角瓶應預先經過無菌處理，劑量為250.0ml），向其中添加食用酒精，使三角瓶內酒精濃度達到4.0%標準。充分搖勻后放置于正常室溫狀態下（20.0～25.0℃）靜置，自然發酵即觀察到三角瓶內開始產生氣泡后，分別取10-5、10-6、10-7共計三個稀釋刻度采取稀釋平板分離方式，將其接種于固定平板當中。……