王品：牛肋骨上的生意經

僅在每頭牛身上的第六根到第八根肋骨間取得6塊牛排，這是王品臺塑牛排的制作標準，王品集團旗下幾個品牌均有各自的客流量，從現在食品安全問題來說，王品目前的成功，其嚴格法則是所有從事食品行業的企業最應該借鑒的部分。

作為王品的創始人之一，同時也是王品進入大陸市場的領軍者，王品集團大陸事業群董事主席陳正輝在烹飪方面并非高手，但在餐飲品牌運營管理上卻自成一家。對于進軍大陸，王品選擇了一套本地化的新模式，即套餐制，并將服務和菜品捆綁。“多品牌同客群”是王品集團的經營策略，關于未來，陳正輝說他們的目標是成為全球最優質的連鎖餐飲集團。

本地化：中式化口味

2003年3月，王品進入大陸市場，攪動了大陸餐飲市場的“一池春水”，彼時大陸的高端餐飲領域才剛剛開始發展，競爭并不激烈。

“從臺灣到大陸來發展，王品在定位上有調整，最主要的是產品，因為有很多飲食習慣的問題。我們在上海開第一家店的時候，把臺灣的產品拿到上海，請200多位消費者試吃，結果發現有一半的產品他們吃不習慣，于是我們便不斷研發和嘗試，把這些產品調整到適合當地人的口味。”

有趣的是，王品還對大陸不同地區的口味做過相應的研究，甚至還專門做了蘸醬，以應對四川、湖南的市場。“但后來我們發現，消費者認為吃西餐就是不能吃辣，所以我們也不需要在蘸醬上做相應的調整。做西餐有一個好處，就是消費者不是那么熟悉，利于我們制定一個口味上的標準。”

除了口味以外，在渠道鋪設方面，王品亦做了本土化的調整。“臺灣的店通常都開在街鋪，而大陸的一般則會開在商場里，因為大陸的消費者習慣一站式消費，吃完飯后，逛街，看電影，甚至其他娛樂，在同一地方完成，不太喜歡逛來逛去。其次，比如在東北，因為氣候的問題，冬天很少有人在外面逛街，商場會是更好的去處。”

陳正輝告訴記者，大陸一些城市的開店成本比臺灣更高，尤其在租金方面，這就需要在成本結構上做一些調整，才能實現一定的利潤。由于不同區域的消費者對王品價位的認知是完全不一樣的，對此王品做出了相應的調整：比如說上海、北京的門店，可能包房不用很多，但在三四線城市，包房就要多設置一些，因為這個價位在當地的消費者認知中較高，所以就需要提供更好的環境，比如隱秘性，甚至更好的服務去滿足當地的消費者。

不僅做西餐如此，王品做的日本料理也十分重視本土化，陳正輝直言：“如果真的把日本料理原汁原味搬到中國來，大家也吃不慣，因為口味是長時間養成的，一時之間沒有辦法去改變，所以在產品研發過程中，我們會偏向中式口味，會根據消費者的飲食習慣去調整口味。”

多元化品牌發展戰略

2013年集團營收同比增加40%，拋開新開門店營收，同店鋪營收同比增長20%，每個店鋪平均每月環比增長超過10%。門店擴張速度也不斷加快，在過去的一年中，新開32家店。目前王品臺塑牛排已經有48家門店，西堤牛排也有26家門店。

近段時間，政府相關政策另很多高端餐飲受到影響。但王品集團下的餐飲品牌的經營狀況不降反升。這主要取決于王品的多元化戰略。早在2002年，陳正輝親自掛帥，創立了客單價約是王品一半的西堤牛排。原因很簡單，臺灣市場太小，王品盡管成功，但已經面臨飽和。“當時王品開了十年，門店面臨飽和。經過一番市場調研之后，我們發現300元新臺幣這一檔的牛排當時沒有人做，于是就創立了西堤。它和王品的區別只是價格上的，在商業模式上沒有任何差異。”陳正輝說。

多品牌經營令王品不易因為政策轉變或突發事件而嚴重影響營收，這是由于王品只需把每個品牌開到“八分飽”：“一個區域能開20家店的話，我們就開16家，你不要把它開滿。永遠保持可以向上的空間。”

令人驚異的是，王品的品牌從菜品來看幾乎沒有聯系。但如果撇開不同菜系，不難發現這品牌有一個共同的特征：全都是套餐制。顧客進入餐廳后，從各個品類的候選菜中各選一種，而菜單總價是確定的。

套餐制給王品帶來的第一項好處就是運營模式的高度統一。這意味著，王品無需為每個新品牌重新打造一套新模式。

“只有產品的專業性不同，后場的培訓模式通通一樣，財務體系也完全相同。所以我可以把同一個模式不斷延伸，復制五十個品牌也不會很累。簡單，就是我們管理的核心。”陳正輝說，雖然日式料理與西式牛排之間的差異看上去有天壤之別，但服務人員需要掌握的技能差別并不大。“比如說上菜，牛排要求彬彬有禮，日料要求恭恭敬敬，這是顧客看到的不同，但對員工來說，它都是上菜動作。”

發展：大數據下的營銷手段

現在，王品依靠其多年客戶調查所建立的大數據平臺，正在實施其微信營銷計劃。

“信息化時代，大數據不是問題，問題是如何運用這些數據。”陳正輝說，“我們在做顧客資料這塊，投入是最多的，每個顧客在我們店用餐，我們就會讓他填資料卡，包括微信號等，這些就會成為我們的數據來源。”

陳正輝解釋道，之所以做微信營銷，是因為微信里可以做游戲和一些活動，傳播非常快，互動比較多，會吸引到很多的關注。而怎么讓這些粉絲成為王品的消費者，即獲得有效數據，在此過程中，王品需要做很多的過濾，也是非常大的工作量。