


俗話說(shuō):“鹵水點(diǎn)豆腐,一物降一物。”你可知道,有這樣一個(gè)地方,它的豆腐不需要鹵水就可以渾然天成了,這就是云南石屏。
石屏位于滇南山區(qū),縣城緊靠異龍湖,有著得天獨(dú)厚的天然水源。石屏豆腐是當(dāng)?shù)刈钪奶禺a(chǎn),自明代初年以來(lái),已有600多年的歷史,所制豆腐與一般豆腐有別,就是直接采用當(dāng)?shù)氐牡叵隆八本涂梢灾谱鞫伞_@種水質(zhì)自然含鹵,代替石膏點(diǎn)漿,所制豆腐清香細(xì)嫩,味道鮮美,為其他豆腐所不能及。
石屏豆腐的起源說(shuō)法不一,一種說(shuō)法是在明朝洪武十六年(1383年),朱元璋派兵征討西南,沿途屯兵,實(shí)行兵伍編制,即五人為一伍,五伍為一營(yíng)。沿用至今的萬(wàn)家營(yíng)、衛(wèi)家營(yíng)、伏家營(yíng)等村子,均是當(dāng)年在石屏的屯兵之地。制作豆腐就是從萬(wàn)家營(yíng)屯兵中傳出來(lái)的。
午夜剛過(guò),石屏縣異龍鎮(zhèn)珠泉街石磨坊豆腐廠,老板李俊峰打開(kāi)大門,工人張樹(shù)官、施建康相繼前來(lái)上班。此時(shí),街道上吃燒烤的人們還沒(méi)散去,而豆腐是這里燒烤攤不變的主題。
李俊峰的石磨坊占地面積只有100多平方米,屬于家庭作坊。豆腐廠及豆腐制作手藝均是祖?zhèn)鳎壳耙呀?jīng)是第三代,具體建廠時(shí)間也不記其祥。豆腐的制作過(guò)程至今遵循著:磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、濾水、包豆腐、壓豆腐、劃豆腐這一完整的制作工藝。石磨坊豆腐廠生產(chǎn)的豆腐與其他廠家的不同點(diǎn)在于“磨漿”這一道工序上。他們一直延續(xù)著傳統(tǒng)的制作方法“石磨”,用石磨磨制的豆?jié){更加細(xì)膩。起初一直以人力推磨為主,隨著上了年紀(jì),人工推磨越來(lái)越顯得力不從心,于是從08年開(kāi)始自家把石磨進(jìn)行了改裝,用電動(dòng)機(jī)帶動(dòng)石磨進(jìn)行豆?jié){磨制,方法雖然有所變化,但是依然屬于石磨磨制。由于廠房小,自家人制作,目前每天產(chǎn)量只有兩千來(lái)斤。(撰文、攝影/白繼開(kāi))