慧通天地苑，歸藏一巖茶

追溯到上世紀(jì)六七十年代，他是武夷山天心巖茶村這個(gè)以茶為生的小山村里唯一的高中生，同時(shí)也是村里最年輕的村書記和村辦茶廠第一任廠長(zhǎng)。如今，和很多老一輩做茶人一樣，年過(guò)花甲的他依然在每一個(gè)茶季堅(jiān)守著。和很多人又不同，相比幕前的榮光他更愿退居幕后，安享天倫之樂(lè)。陳墩水，做茶歷史46年，他見證的事情很多，聽他講述的往事很長(zhǎng)。

家族傳承的榮耀

陳氏家族做茶歷史超過(guò)200年，是毋庸置疑的茶葉世家。認(rèn)識(shí)陳墩水師傅好幾年，每次講到家里老一輩做茶的故事，一向內(nèi)斂的他，驕傲與喜悅都會(huì)洋溢在臉上。甚至有那么一次，他還搬出了厚厚的家譜，從自己的堂叔公“省公”開始，為我們講述每一位先輩的傳奇。

但凡老一輩的武夷山做茶人，提及陳書省，可謂是無(wú)人不知曉。他是人們尊稱的“省公”，也是崇安茶場(chǎng)最權(quán)威的巖茶審評(píng)師，更是巖茶泰斗姚月明這一輩人最尊敬的老師傅……從十五、六歲開始在茶廠做幫工，到九十多歲高齡仙逝，一輩子投身巖茶審評(píng)。“我們這兒的茶，只要經(jīng)過(guò)省公審評(píng)，其產(chǎn)地、品種、等級(jí)便八九不離十。省公審評(píng)定級(jí)的巖茶，別的地方基本是免審：他帶出的審評(píng)師，是巖茶界最有資質(zhì)和口碑的一輩；省公總結(jié)出的巖茶評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)，成為武夷山的‘口頭傳說(shuō)文化遺產(chǎn)’。”陳墩水一邊泡著自家上了年份的陳年老茶，一邊講述著省公流傳下來(lái)的故事。

有關(guān)“省公”的往事讓人神往，和陳墩水相關(guān)值得說(shuō)道的事也有很多。1984年，天心巖茶村村辦茶廠成立，作為村領(lǐng)導(dǎo)集體中的年輕骨干，陳墩水擔(dān)起重任，成為茶廠的第一任茶廠。除了從祖輩那邊傳承下來(lái)的制茶手藝外，沒(méi)有任何企業(yè)生產(chǎn)和管理的經(jīng)驗(yàn)，就是在這種情況下，陳墩水帶著全村人摸著石頭過(guò)河，硬是把天心村從閩北一個(gè)不起眼的小山村，變成茶界享譽(yù)海內(nèi)外的金字招牌。

這期間的艱辛陳墩水很少與人提及，他更樂(lè)意回憶茶廠起色后的種種歡心事。再后來(lái)，陳墩水一手創(chuàng)辦了自家的茶廠——慧苑巖茶廠。現(xiàn)如今，上世紀(jì)九十年代初的慧苑茶廠已經(jīng)成長(zhǎng)為武夷山市慧苑巖茶科學(xué)技術(shù)研究所，坐擁500畝正巖茶山，所產(chǎn)茶品獲譽(yù)無(wú)數(shù)。

“我們這個(gè)家族祖籍安溪，后來(lái)遷到江西上饒，最后落根到了武夷山。自打遷到武夷山，就沒(méi)有離開過(guò)做茶這一行。我父親從小跟著爺爺漫山遍野地邊跑邊學(xué)做茶，我跟著我父親學(xué)，我兒子孝文就跟著我和他爺爺學(xué)。我這才兩歲的小孫子每天也部吵吵著要喝點(diǎn)茶水……祖祖輩輩就這么延續(xù)下來(lái)。”說(shuō)起小孫子愛(ài)喝茶的事，陳墩水滿臉的幸福，就像所有沉浸于天倫之樂(lè)的老人。

“省公在審評(píng)方面的成就是我們家族的榮耀。除了審評(píng)，祖輩上出的最多的就是做青師傅。我父親是做青師傅，我算是，我兒子孝文也能算得上年輕人做青的好手。”語(yǔ)罷，陳墩水換了一泡孝文今年做得最拿手的牛欄坑肉桂與我們分享。“這個(gè)茶外形、香氣、滋味、葉底都不錯(cuò)，算是孝文發(fā)揮正常的水平。不過(guò)他做茶還有很多經(jīng)驗(yàn)要積累。”陳墩水對(duì)兒子沒(méi)有太多的評(píng)價(jià)，事實(shí)上陳孝文已經(jīng)是武夷山年輕一輩做茶人中的佼佼者，2006年入選首批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶制作技藝傳承人，他是最年輕的一位。

當(dāng)被問(wèn)及自己的做茶功力時(shí)，陳墩水給予了絕對(duì)自信的回答：“今天的這個(gè)茶青我想做成什么樣的茶，明天就一定能做成什么樣。”這種自信源自祖輩的傳承，更是46年如一日的堅(jiān)守。

做茶的純粹理想

所謂巖茶，“巖”絕對(duì)在茶的品評(píng)定級(jí)中處于主導(dǎo)地位。很早就深諳巖茶之道的陳墩水，從上世紀(jì)九十年代初開始，傾全家族之力開辟茶山。陳墩水父輩開山植下的茶苗，到兒子孝文這一輩已成為正巖區(qū)森然茂密的茶山。“一泡好茶，從管理茶山開始。好的茶山，一定要用心去維護(hù)。我們這兒的茶山都是零星分布在山溝里，很多時(shí)候都要翻了一個(gè)山頭才能走到自家的另一片茶山。每一片茶山的情況都要了然于胸，得隔三差五的自己去看，偷不得半點(diǎn)懶。”這么多年以來(lái)，陳墩水每年都堅(jiān)持巡視茶園。“雖然很多事情孝文他都能做，但親自走到茶園才會(huì)心安，也是想在能走動(dòng)的時(shí)候多教些給年輕人吧。”

回憶起這些年的做茶，陳墩水的話匣子一下子打開了。“現(xiàn)在做茶和以前不一樣了。以前大家做事很慢，但都很認(rèn)真。采青的認(rèn)真采青，做青的認(rèn)真做青，焙茶的認(rèn)真焙茶，不急不慢保證在自己手上的環(huán)節(jié)不出任何差錯(cuò)。現(xiàn)在好像所有人都在急急忙忙地趕，趕著采青、趕著做青、趕著焙茶，結(jié)果青采不清楚，茶做不清楚，火也焙不清楚。做茶，最忌諱的就是這個(gè)心氣急。”說(shuō)到這些的時(shí)候，陳墩水深深地嘆了口氣，大口地喝著杯里的茶。然后繼續(xù)講著：“我們這兒有句俗話叫‘減產(chǎn)不減收’，這話在理。100斤做不好的茶怎么可能會(huì)賣得過(guò)10斤好的茶呢？一個(gè)人一天做50斤可以把茶做好，要是做100斤質(zhì)量肯定要下降。按我說(shuō)，茶價(jià)得市場(chǎng)化，但做茶一定不能商品化。”

“以前一個(gè)女工一天最多采40～50斤的茶青，保證茶青的勻整度和新鮮度；以前一個(gè)師傅一個(gè)頭春（20天左右）做100斤茶，保證每一斤茶的優(yōu)良品質(zhì)；以前一個(gè)焙茶師傅為焙一籠茶一整晚不合眼；以前不論山場(chǎng)好壞，只要是辛苦采下來(lái)的茶青，哪家會(huì)舍得裝在編織袋里？都是裝在茶簍里老老實(shí)實(shí)挑到廠里，可惜那都是以前了……裝進(jìn)編織袋的茶青都會(huì)出現(xiàn)窩青，窩青的茶青怎么還能做出好茶呢？”在陳墩水的講述里，以前只剩下懷念。

“以前150斤一挑的茶青，做青師傅要在10分鐘里用水篩全部開完。現(xiàn)在‘開青’這個(gè)活兒，已經(jīng)沒(méi)有幾個(gè)年輕人會(huì)了。”關(guān)于“開青”，陳墩水專門叫來(lái)了孝文演示。隨手灑在水篩的茶青，水篩旋即一動(dòng)，茶青便均勻地分布于水篩之上，水篩再動(dòng)，茶青則又全部聚攏到水篩中央。這個(gè)看似簡(jiǎn)單的動(dòng)作，孝文足足學(xué)了三年。“‘開青’從用具開始就特別有講究。先從水篩來(lái)說(shuō)，不同用途水篩上的透氣孔大小是有區(qū)別的，晾曬谷物的水篩是一定不能用來(lái)開青的。水篩有透氣孔，每一個(gè)裝滿茶青的水篩也要按照一定的次序一層層疊放起來(lái)。這樣萎凋而來(lái)的茶青一定能做出品質(zhì)更好的巖茶，只是從1999年開始，大家都開始放棄水篩開青萎凋了。時(shí)代在發(fā)展，做茶的方法也要變，但祖宗留下的東西自然也都有道理在。可是，費(fèi)時(shí)費(fèi)力敵不過(guò)省時(shí)省力。”在和陳墩水的聊天中，他表達(dá)地最多的是對(duì)祖輩傳承下來(lái)的巖茶古老制作手法的懷念。

恪守傳統(tǒng)并非抱殘守缺，而是因時(shí)制宜，將古老技法運(yùn)用得活靈活現(xiàn)，將茶的特性發(fā)揮到淋漓盡致。采訪間，陳墩水一直重復(fù)著：“年輕人一定要沉穩(wěn)著做事，別辜負(fù)這大好年景。”

種茶，做茶。在陳墩水家的族譜中，只要茶在，就有一種無(wú)法排斥的魂?duì)繅?mèng)繞。多少年，每一季的辛勞就是為了茶的“豐收”。在這個(gè)家族中，茶宛如一個(gè)深烙的符號(hào)，代代相傳。這樣的傳承中，茶是一種祖輩心血累積凝注的圣品，茶也成為這個(gè)家族最沉甸甸的記憶瑰寶，最具體的精神寄托。如今，那一季季不知疲倦做茶的陳氏族人，依然堅(jiān)守著茶農(nóng)的本分。他們低調(diào)內(nèi)斂，不肆張揚(yáng)，但會(huì)引領(lǐng)著你，走進(jìn)山澗深處，走到做茶的第一現(xiàn)場(chǎng)，走進(jìn)茶葉審評(píng)室，切身感受武夷巖茶的獨(dú)特韻骨……