只如初見，道尋常

一個人的一生，是一座有著年歲的城墻，用無數個青翠的日月堆砌。日子是一磚一瓦，生命是一梁一柱。或許每一葉茶封存在時光的生命也是如此，在屬于自己的界限里，安穩地成長。一葉茶里的時光，清簡漫長。在茶里尋找光陰的足跡，抽絲剝繭地從認識老茶開始。

喝茶不就是聞香品味嗎？無香少味的老茶，有什么喝的呢？應該很多人有這樣的疑問，甚至難免有人會質疑喝老茶本身就背離了喝茶的本質。喝老茶到底喝什么？在千滋百味的新茶都還無暇應對的當下，來討論老茶的問題，似乎顯得矯情而多余。其實當喝茶人有了足夠多的味覺體驗和對茶有了相對深入的理解后，對于老茶的探究也就是自然而然的了。在茶的世界里，一切順其自然。

生成記

關注老茶的人越來越多，老茶的概念越來越火，但老茶的概念，大家似乎又都并不明晰。對于老茶，并沒有確切的定義，但較為一致的看法是：老茶，一要夠時間，二要干凈，三要有活性。同時滿足這三個條件，才能稱得上老茶。

作為老茶第一要素的時間，一定要夠久才能稱得上老。《說文解字》中，對“老”字這樣解讀，“老，考也。七十日老。”所有內涵物質豐富的好茶都能與時間相互轉化成迷人的陳韻，只是，不同的茶類，界定為老茶的時間長短有所不同。對于黑茶，存放時間達到30年的才能稱得上老茶，10年以下的老茶只能稱之為陳茶，而10年至30年的第二個和第三個10年，則是茶葉的完全陳化穩定期；對于沒有發酵的綠茶、微發酵的白茶、全發酵的紅茶時間期限是10年，半發酵的烏龍茶要15年以上。

在成為老茶的陳化期，這些茶喝的是香氣、湯色、口感、喉韻；成為老茶的茶，品的是茶氣、時間、內涵，多了文化的屬性和心靈的感受。新有新的味道，老有老的陳韻。不過老茶也有其老的最高期限，除了可以極少數能夠以百年記的普洱外，其它老茶的年限大抵在50年左右終結。

時間之外，便是身為老茶一定要具備的“活性”了。有人曾總結活性茶和非活性茶的區別：活性茶，香揚水鮮活，鮮爽滲透力的口感，輕泡水細味甜，重泡氣感強苦澀化得快，口韻喉韻回韻非常好，韻底足杯底掛果蜜干香，葉底色勻柔軟不硬；非活性茶，香氣不顯，味雜純度不高，入口甜味顯無回韻，有掛喉現象，重泡缺點盡現，水薄味淡缺少層次感，葉底色不均無活性。老茶，必須是當年把內涵物質非常豐富的茶在適當的空間陳化、轉化、最后熟化，才能成為有活性的老茶。茶喪失了活性，時間再久，這茶就只能是死茶，不能把它叫做老茶。死了的茶，再老也沒有意義，沒有品飲價值。而茶之所以會死掉，無外乎茶底內涵物質不足或者是倉儲失敗。

成長記

好的茶底，是茶能成為老茶的基礎。茶的存儲則一定是一個漫長而又謹小慎微的過程。一個好去處，是茶將成為老茶的萬里長征第一步。其實，不管是紫砂罐、瓷罐還是鐵罐，這些器皿藏茶最大的不同是密封性的差異。所有器皿，只要不產生異味，密封性好都是適合藏茶的，區別只是由于密封性的差異，茶葉陳化的速度會有所差別。茶葉陳化差異并不是以器物決定，更多的是以通風量、濕度的調節決定。

另外，也有人提出老茶要群居的觀點，尤其對于普洱茶而言。每一個老茶倉，每一件老茶，每一筒老茶，陳化到一定時間都會產生一個微生物生態系統。對于普洱茶的收藏經驗，更多人贊同的是，老茶存儲最低標準也要一桶一桶收藏，如果一片單獨收藏會很危險，茶中的微生物走掉，水會變空洞無味。對于普洱，這樣的經驗或許有一定的借鑒價值。普洱茶陳化在某種意義上和釀酒一樣，酒窖就類似于普洱茶的倉，只有有足夠多的量，才能成就“倉”的規模。

老茶的存儲，有一個最低的底線就是干凈，但干凈取決于成功的存儲。密封存儲的茶葉，雖然會失去很多意想不到的特殊陳化滋味，但同時也降低了失敗的機率。茶葉的陳化過程是不可逆的，只有一次的機會，還是穩妥些更好。

“這些茶密封完好地放在這里，每年除了仔細檢查，其它什么都不做。”隨著存儲年限的增長，茶似乎越來越脆弱。在儲存普洱茶的過程中，有著這樣的經驗。但凡前一年茶餅上手觸碰到的地方，第二年的雨季這個部位一定會出現霉變，這茶的命運也就這樣終結了。這樣的經驗，使得我們存儲茶葉時在細節方面必須格外注意，容不得半點閃失。

品賞記

在明確了何為老茶后，“老茶到底喝什么”，這一點成為喝茶人最為不解的地方。新茶固有千般好，但老茶自有陳年韻。福建是產茶大省，白茶、紅茶、烏龍茶、花茶在這里都有源可溯，綠茶、黑茶也都有茶可尋。得緣于工作之便，筆者有幸頻繁地走訪福建省的各個產茶區，遂有幸結識各地資深專家和茶人，在此機緣之上有幸比較多地接觸到這些打上了時間烙印的各類茶葉。

背靠閩東大山，面朝大海的福鼎市，是家喻戶曉的白茶之鄉。在福鼎的民間，自古以來就有著用老白茶消暑、防感冒、潤腸道的土方，也流傳著“三年茶、五年藥、七年寶”的說法。26年的白牡丹，這是目前為止我所遇到的年份最老的白茶，當時這款茶的主人也僅存不到一斤。現在仍清晰地記得細嗅干茶時，那從粗陶的罐子里滿溢而出的濃郁花蜜香。開湯沖泡后，前面幾道除了較為明顯的陳味，并沒有其它的雜味異味，茶湯橙紅透亮，褪去陳味后的茶湯順滑甘醇，杯蓋掛杯的花蜜香明顯而持久，葉底鮮活。這之后，也曾經喝到過各個年份的白茶，它們所共有的特性也都是帶著陳味的濃郁花蜜香，年份久些的湯水橙紅透亮、甘醇順滑，年份短些的湯水橙黃明亮、甘醇鮮活。從這些累積下來的眾多年份的陳年白茶口感記憶中，可以猜想到30年以上的白茶老茶的絕妙滋味。

也曾遇到過從原福安茶廠遺留下來的、封存完好的上世紀80年代綠茶茶樣標本。銹跡斑斑的茶葉罐上，依稀可見茶葉的品級、產地和年份，而茶罐里的茶已經分不清種類，外形類似雀舌，色澤烏褐，除了陳味已不見絲毫茶味，但在一道道沸水的蕩滌下，它一點點地吐露自己的芳華。

地處閩北的武夷山出產烏龍類的巖茶和紅茶類的正山小種。在武夷山無論是老一輩還是年輕一輩的巖茶茶農，不接待客人時自己喝的幾乎都是陳了些年的舊茶，這些茶，少則三五年，老則八九年。而作為四大名叢之一的白雞冠，從它被止止庵的道長發現后，一直就是陳化后作為老人家的消食化積良藥。“做茶的人自己喝茶不圖香、不圖勁兒，就圖這個舊茶的順口。”這是他們一致選擇老茶的原因。在習茶的這些年，40年的大紅袍、30年的肉桂、35年的水仙、26年的水金龜、20年的梅占都曾品賞一番，它們的共同點就是：貫穿始末的順滑醇和，以及前味的陳韻，后味之活力的復蘇。

對于從桐木關走向世界的紅茶正山小種，400年以來都紅極歐洲本身產量就極為稀少，自古也就鮮見其陳茶。數年前遇到陳放25年的特級煙熏正山小種，算得上最幸運的尋茶經歷之一：細碎勻整的干茶，烏潤泛白霜，濃郁的煙熏味雖歷經歲月卻不減絲毫，開湯后前面幾道的茶湯酒紅帶金邊，后轉為橙紅、橙黃且都干凈明亮，茶湯入口順滑綿柔，后味甘醇，清飲一口，便沁心難忘。

壓軸要講的一定是獨霸老茶市場的黑茶類，這其中最具代表性的非普洱生茶莫屬了。在普洱茶的幾度潮汐般的漲落里，普洱老茶的概念幾乎家喻戶曉。“無論品飲還是收藏，當然最好是能收到足夠老的普洱。”只是，滿街都是老普洱，誰識幾家老茶真？

“那些年，準沒有喝到過那些濕倉的老普洱。”關于老普洱，這是筆者以及筆者身邊朋友最大的感慨。在遠離普洱茶原產地云南和普洱主要消費地廣東和東南的福建，能遇到年份夠久的普洱的確不是一件易事。直到現在，筆者喝到過的年份最老的普洱標注的時間是上世紀60年代。100ML的紅泥紫砂小壺沖泡，每一道都保證水溫100℃，湯色酒紅透亮，入口順滑醇厚，香是清晰干凈的棗香，唯一遺憾的是稍顯不足的耐泡度。盡管味覺的橫向對比缺失，但從縱向對比來看，這茶稱得上老茶，只是年份似乎并沒有標注的那樣久，但依然算得上是品質上佳。

這樣一次的普洱老茶體驗，未免顯得單薄。也總是在朋友圈里看到或聽到哪位又喝到了大幾十年的普洱老茶，茶味怎樣的正，茶氣怎樣的足，這種情況下，多半都是無比艷羨地和朋友一起沉醉在他（她）的講述之中，關于那些將信將疑的，也就只能默默地放在心里。畢竟，道聽途說不足以評判任何事物。平常的日子里，能接觸到的最多也就是那些10年左右、剛剛開始陳化的普洱，這樣的茶，給口腔帶來的是強硬的沖擊和赤裸裸的生澀。對于普洱，10年，僅僅是個開始。

梳理和各種老茶有關的這些記憶，會讓自己更明白“喝老茶到底喝什么”這個問題。品鑒老茶已經不僅僅停留在老茶對自我眼耳鼻舌的究竟之中，更多的是升華到思想的層面。老茶是可遇而不可求的，因緣巧合，品到一杯老茶，當心存感恩。品鑒老茶，像是跟歷經世事的老者求教，不急不緩，攸然前行。歷經歲月的歷練，經歷大繁華、大悲憂，達于大平靜、大歡欣。開啟老茶的那一刻，也就是開啟蘊藏于它的所有記憶，荊棘和美景自己遇見便好。在褪去浮華的一杯老茶里，尋回久違的安寧。

時光越走越遠，來時的路，去時的路，都一如既往，不更不改。曾經遇到的那份老茶，或許當時不懂，多少年后在不懂與琢磨中的剎那間，幡然領悟到老茶的真性。

（感謝為本文給予幫助的林更生先生、陳孝文先生、尤向榮先生、余聞龍先生、李彥峰先生）