茶膳的“天福”特色

作為一家集茶葉自產、制、銷、科研、文化于一體的綜合性茶葉連鎖企業，天福茗茶在創辦之初，就進行了茶膳、茶食的研發，如今這已經成為它最具特色的產品與服務之一。

在漳州科技學院的天鵝湖餐廳，我們品嘗了幾道精美的天福茶膳，有的是直接以茶人膳，有的以茶粉入膳，還有些則以茶汁、茶油等人膳。

綠茶煎餅，半透明的餅面上散落著均勻的綠茶粉，內包香芋，入口香酥，雖茶味清淡，但脆皮上的綠茶粉很好化解了油炸的油膩。

茶油綠茶面，面條是用面粉拌抹茶粉制作的，色澤鮮綠誘人。面條配合青菜、雞蛋用茶油炒制，但見綠中黃星點綴，美不勝收。面條入口，口感豐富有嚼勁，略有茶味；鮮葉排骨湯上來時，類似煮水砂銚的造型很快便吸引了我們的注意力，湯水入口，排骨湯香夾著茶味，一口濃郁一口清爽。

最具特色的是鮮炸茶葉，金黃色的薄膜中芽葉清晰可見，趁熱吃下，焦香微微，酥脆適口。據介紹，油炸鮮葉所選的鮮茶葉均是一芽一葉或一芽兩葉的嫩芽嫩葉，所以吃起來非常鮮嫩可口。

對話天鵝湖餐廳主廚吳啟

海峽茶道：餐廳是從何時開始制作茶膳的？為何會想到以茶入膳？

吳啟：我們從1993年創辦之始，就開始涉足茶食品、茶膳的研發。茶企的配套設施天鵝湖餐廳建成后，茶膳在開業伊始就作為餐廳的特色菜進行推薦。作為漳浦特色的旅游景點天福茶博物館、石雕園等，在參觀完這些與茶相關的地方后，再品嘗天福特色的茶膳，那一定是段別開生面的旅程。所以我們的茶膳從推廣之初，就受到廣大顧客的喜愛，并口口相傳，如今廈門、漳浦等地均有許多客人專門為品茶膳而來。

海峽茶道：目前，您主要以哪些茶入膳，有什么講究嗎？

吳啟：我們目前用得較多的是綠茶抹茶粉、金萱、翠玉、普洱等品種。茶葉人膳，也要講究色香味俱全，故一定要考慮其本身的特殊性。有人說喝茶，不苦不澀不是茶，更何況是直接食用？所以我們在制作茶膳時，對于量的把控是非常重要的，少則無味，多則苦澀。

茶葉入膳，選料是非常關鍵的一步，需要通過反復對比與嘗試，才能得到最佳的搭配。比如說油炸鮮葉，鮮葉采用的是金萱品種，因為它的鮮葉比其它款苦澀感輕而香氣顯。再則金萱油炸后色澤比其它品種鮮綠，其它品種很容易出現變暗的情況。另外，油炸使用的面粉也極具考究，這款面粉最終敲定國外進口的一款，很多款面粉炸起來會干、硬，沒這么松脆。茶葉本身有解膩的作用，我們在飯前、飯后都愛喝上幾口，故我們還研發幾款添加茶葉的肉類湯，湯香濃郁、茶香幽遠，即可增味又能解膩。

海峽茶道：你會定期推出新的茶餐嗎？創意源于何處？

吳啟：我們每兩個月都會定期推出茶特色新品，推出后經顧客品嘗反饋，我們會留下顧客較為認可的菜品。對于新產品，我們一則會觀察并根據顧客的口味進行改良，二則在遇到許多非常受歡迎的普通菜品時，我們往往也會考慮是否可以加人茶元素增香增味。當然，有時候顧客也會向我們直接反饋很多意見，我們在覺得適合的情況下也會進行相應的研發。

海峽茶道：有人問，直接拿來吃的茶，可能會涉及食品安全衛生問題，你認為該如何保證茶葉的安全衛生？

吳啟：《神農本草經》書中指出：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。這是說神農嘗百草時靠吃茶葉解毒。如今許多少數民族還保留涼拌茶葉、擂茶、茶葉拌飯等傳統吃法，所以以茶入膳的做法古來有之。當下，茶葉作為飲料大興后，作為藥用和食用相對減少。伴隨人類對食品安全問題的重視，茶葉的生態問題也日益受到重視。茶園的生態環境與生產加工過程的安全、衛生是保證茶葉品質的重要條件，天福茗茶作為產制一體的企業，一則能控制茶葉來源，二則對茶廠實施了嚴格把控、定期檢測，多年來，天福通過各方權威機構的認證，2010年，天福的茶食品更得到了美國權威部門的認可，獲得進入美國市場的“通行證”，登上國際舞臺。