主廚的茶餐菜單

以茶入菜？這可不是件容易的事，與其自己在家里瞎琢磨，倒不如向大廚們偷師！因此，本刊特別邀請了福州幾家頂級五星酒店的主廚們，為大家精心設計了數道茶餐，咱們不妨跟著學上一兩手，就可以在親朋好友面前露露臉了。

當然，看完后，您要是覺得嘴饞卻又不想自己動手，那就直奔酒店，讓主廚們親自為您呈上一席美味的茶宴吧！

黎嘉祥

福州香格里拉大酒店中餐行政副總廚，擁有31年的廚房工作經驗。

我是廣州人。其實廣州人對茶的熱衷與福州人不相上下，家家戶戶都備有茶具，不管是講究的功夫茶，還是簡單的茶壺茶碗，只要能泡出好茶，都是我們的心頭愛。此外，

“飲早茶”是我們家鄉獨特的喝茶習俗。每天清晨起床以后，廣州人總愛在開始一天的工作、生意之前，去茶樓享用名茶美點（早點），一盅兩件，既解決了早餐，也是一種絕妙享受。

在廣州潮州，非常盛產一種叫做單縱的茶葉，它泡制的茶水，非常清香，有著一股似有似無的甘甜。來到福州后，似乎就很少喝到這道茶了。而近些年，越來越多的廣州人也愛上了大紅袍，我每次回家肯定得給家人朋友捎上幾大包。在我看來，這種對茶的情感，廣州與福州其實是沒有什么區別的。

主廚菜單

龍井蝦仁配春卷

原料：200克蝦仁、0.3克鹽、0.4克雞粉、雞蛋1顆、5克生粉

用茶：龍井茶

做法：將龍井茶葉泡制備用。

取雞蛋，去除蛋黃，留蛋清備用。

蝦仁清洗，挑出蝦腸，用廚房用紙吸干水分。

將處理后的蝦仁放入鹽、雞粉、生粉及蛋清中腌制約30分鐘。

熱鍋入油，蝦仁下鍋滑油，待蝦仁顏色變白（約八成熟）后即可出鍋。

將泡好的龍井茶水蝦仁再一同爆炒，少量生粉勾芡，裝盤撒上少許茶葉點綴即完成。

菜式特點：龍井蝦仁色澤雅麗，上桌后視覺令人倍感清爽。而龍井茶清香味甘，與蝦的鮮味完美均衡，非常適合節后清口開胃。這道菜的關鍵在于調味以簡代繁，不要讓過多的調味掩蓋掉原料本身天然鮮美的滋味。

主廚菜單

紅袍皇子豆腐

原料：澳洲帶子1枚、0.1克鹽、0.15克雞粉、雞蛋1個、1克生粉

用茶：大紅袍

做法：大紅袍茶葉泡制備用。

取雞蛋，去除蛋黃，留0.3克蛋白備用。

將新鮮豆漿與蛋白以3：1的比例調配，不斷攪拌至凝固，放入蒸鍋內燉制約20分鐘，至豆漿成豆腐狀。

澳洲帶子清洗，用廚房用紙吸干水分，加入少許鹽腌制15分鐘后，用平底鍋小火煎熟帶子。

燉制好的豆腐用磨具塑形，裝盤，煎熟的帶子放在豆腐上。

備好的大紅袍茶水與生粉混合，加入雞粉、鹽、糖調味，勾芡澆淋在帶子上，用大紅袍茶葉點綴即完成。

菜式特點：在傳統菜式中引入新鮮豆漿制作的豆腐作為亮點，以豆制品的獨特質地提升進口帶子的口感。作為一道即位菜品，擺盤需多用心思，才能達到最佳視覺效果。將大紅袍茶水作為勾芡調制，讓茶香巧妙地帶入，令人倍感驚喜。

王偉卿

福州萬達威斯汀酒店中餐行政主廚

我是泉州人，小時候我們那里挺窮，記憶中好吃的東西都是在過年的時候由媽媽做的。所以，對于春天有什么特色的食物，完全沒有印象。

說到家鄉茶，我們閩南人愛喝鐵觀音是出了名的，家家戶戶有客人上門的時候，都要先請他們喝上一杯鐵觀音。當然，我們還會備上一些佐茶的小零食，例如炒黃豆、炒花生什么的。特別是每到7月份花生收獲的季節，家里將新鮮收獲的花生直接用鹽水煮或是去殼后下鍋一炒，特別美味，它是我小時候最愛的零食。

主廚菜單

武夷巖茶熏鮑魚

主料：4頭大連鮮鮑

配料：武夷巖茶15克 萵筍200克 胡蘿卜150克

調料：美極鮮醬油15克 雞粉20克 白糖15克麻油10克

做法：大連鮮鮑洗凈并切花刀撈水；將調料放人泡好的巖茶茶湯中，調勻后將鮑魚放入其中腌制數小時便于人味；之后直接用茶湯醬汁將鮑魚燜熟（一定要掌握好時間，不可以太久，斷生就好）；胡蘿卜切條，萵筍切絲墊底，放上燜好的鮮鮑裝盤，上菜時用薄荷香熏料煙熏。

菜式特點：巖茶茶香濃郁且能去鮑魚腥味，茶湯悶出的鮑魚色澤也十分鮮亮誘人，鮑魚入口鮮嫩略有“Q勁”，之后再吃點萵筍絲和胡蘿卜，既清爽又解膩。也可以將鮑魚和萵筍絲和胡蘿卜一同放入口中，體驗清脆、柔軟、“Q彈”等多種層次感和味覺在口中一同綻放。

Tips：這家酒店不但有很棒的茶餐，還為愛茶的客人準備了龍井、碧螺春、鐵觀音等多款好茶。客人既可以在餐廳或是大堂酒廊點一杯心儀的茶品慢慢享用，也可以帶上一兩盒茶禮回家與家人和朋友分享。

主廚菜單

功夫紅茶醬香骨

主料：豬肋骨300克

配料：祁門紅茶15克甜 蜜豆150克 稻桿數根

調料：李錦記蠔油25克 雞粉20克 白糖15克 麻油10克 海鮮醬20克 排骨醬20克

做法：排骨斬件撈水拍生粉油炸；調料在紅茶湯中拌勻做醬汁備用；將炸過的排骨用稻桿扎好放入醬汁中（注意醬汁要保持溫度，太涼會影響肉的口感），慢火煲1小時排骨收汁淋芡擺盤。

菜式特點：醬汁紅艷，紅茶的甜香與稻桿的清香完美結合在排骨中，排骨肉質軟糯味道成鮮香甜。

朱文彬

福州世茂洲際酒店風味餐廳廚師長

我的老家在閩侯。福州人么，最愛喝的茶自然是茉莉花茶，我們家也不例外。而且，小時候我們家還有種茶，每到春天，家里就會采茶、炒茶，做出來的是綠茶，然后大人們會拿其中的一部分茶和家里種的茉莉花拼在一塊，就成了自家常喝的茉莉花茶了。

在我們老家，茉莉花不只是用來做茶，大家還常用它做菜。例如，在燉好的湯、煮好的湯圓里頭，放上一些現摘的茉莉花，吃起別清香鮮美，這種味道全家人都很喜歡。春天里，除了有茉莉花可以嘗鮮，家里人還會把新鮮采下的嫩艾草加上堿在鍋里煮，這樣既能去掉艾草的苦味，還能保持它青翠的顏色，然后再把煮好的艾草搗爛，就可以用來做一種綠色的米果，味道很像清明果。當然了，最讓小孩們垂涎欲滴的，還是香椿，那是一種無法抵擋的香味。不管是用來炒蛋還是拌豆腐甚至用來炒筍，都是無上的美味。

雞湯筋菜胡蝶燕

材料：鮮蝦、地瓜粉、雞湯、簕菜茶湯（簕菜，人參同科的五加科植物，是一種營養和保健價值很高的野生蔬菜。用其制成的簕菜茶滋味甘醇清香。）

做法：將鮮蝦（最好選大只的海蝦，肉質會比較結實）去殼取泥腸后，打成肉泥。然后少量多次地均勻加入地瓜粉，不斷輕輕拍打壓延，最終制成類似于燕皮一樣的透明薄片，我們將這個成品稱之為胡蝶燕。

上菜的時候，先將適量的胡蝶燕放入湯碗里，端到客人面前時，再用燒沸的雞湯與簕菜茶湯澆在胡蝶燕上將其氽熟。

菜式特點：這道菜的重點就在于一個“鮮”字。汆熟的胡蝶燕本身鮮嫩脆滑，而簕菜茶湯能提升雞湯的鮮味，加上汆燙時又將胡蝶燕中蝦的鮮味也帶入了湯中，將食材中的鮮美滋味充分體現了出來。同時，簕菜茶湯還有清熱解毒的保健作用。（這道菜還可以用綠茶、白茶等味道較為清淡、不會奪去胡蝶燕鮮味的茶湯來替代簕菜茶湯）。

主廚菜單

抹茶芒果班戟

材料：抹茶粉、雞蛋、芒果、低筋面粉、淡奶油、牛奶、白砂糖。

做法：將淡奶油加入適量的白砂糖打至硬性發泡后，冷藏備用。接著將雞蛋打散后加入白砂糖、低筋面粉、綠茶粉、牛奶，將其攪拌均勻（不可打發）并過篩，然后冷藏靜置一會，等待混合后的面糊中氣泡消散。不粘鍋用小火加熱后，將面糊倒入至能攤平鋪滿鍋底即可，單面煎至面皮熟成后取出，攤涼。面皮冷卻后，將備好的淡奶油和切好的芒果塊鋪在上面，包裹起來，最后稍作修飾就可以了。

菜式特點：班戟表皮“香Q”，搭配香滑的奶油加水果內餡，是一種很受歡迎的甜品。選擇芒果做內餡并搭配抹荼，是因為這兩者的結合度很高，芒果香甜但卻不會掩蓋掉抹茶所帶來的清香，而抹茶則能讓奶油吃起來不那么膩。