食材與茶的磨合藝術(shù)

春日黃昏，華燈初上。坐在落地窗旁，郁郁蔥蔥的露臺(tái)外車(chē)水馬龍，人聲鼎沸，里面卻幽靜雅致，別有洞天。這里便是福州首家面向百姓的“別有夭”茶藝館，由福建茶藝功夫大師吳雅真在1993年創(chuàng)辦，至今已走過(guò)21載。

從辦茶館到做茶膳，從喝茶到吃茶，吳雅真對(duì)茶有著深入骨髓的情愫。2005年吳氏私房菜的誕生讓“別有天”成為福州第一家將“茶”和“餐”相結(jié)合的茶館。與茶結(jié)緣20余年，吳雅真對(duì)茶膳有著自己的理念和堅(jiān)持。

食材最重要

要想成就珍饈美饌，無(wú)論采用何種烹制方式，萬(wàn)變不離其宗的還是食材的選擇。如同肥沃的山場(chǎng)養(yǎng)育優(yōu)質(zhì)的茶葉一樣，好的食材是美味佳肴的“搖籃”。

“食材在茶膳中起著關(guān)鍵性作用。”這是吳雅真接受采訪時(shí)的開(kāi)場(chǎng)白，“雖然與茶相關(guān)，茶膳終歸還是人口下肚的食物，必然追求好的味道，但與其它菜肴相比，茶膳對(duì)原材料更為考究。”吳雅真說(shuō)，除了保證鮮、嫩、活的基礎(chǔ)上，好食材還要求好在“適合”二字。以龍井蝦仁為例，廚師們用不同種類的蝦反復(fù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)最出彩的是新鮮的小白蝦，如果隨便用明蝦人菜，盡管烹飪手法完全相同，口感卻大相徑庭。

和北京烤鴨必須用北京特有的填鴨，淮揚(yáng)菜的刀魚(yú)不過(guò)清明，鱘魚(yú)不過(guò)端午一樣，淮山碧螺春也遵循這個(gè)道理。先把切好的淮山、西蘭花和胡蘿卜焯水，撈出后攤涼備用，再熱鍋過(guò)油爆炒，裝盤(pán)后撒上泡過(guò)一道的碧螺春葉底，綠白相間，鮮雅明亮，讓人食指大動(dòng)。吳雅真告訴記者，“碧螺春屬于綠茶類，貴在色翠清瑩，不宜與雞鴨等需要燉煮的食材搭配，必須脆嫩爽滑的淮山才是最佳選擇。”

通茶性方能懂茶膳

身為茶藝界殿堂級(jí)人物，吳雅真深諳茶道，這也成為她在福州茶膳界能獨(dú)占鰲頭的最大“法寶”。

“懂茶不一定能做好茶膳，但不懂茶是肯定會(huì)失敗的。”吳雅真認(rèn)為，不同習(xí)性的茶要搭配相應(yīng)互補(bǔ)的食材才能讓茶的韻味和食的美味完全釋放、完美交融。“比如肉桂蒸魚(yú)，之所以選擇香氣辛銳的肉桂，而不是柔和香甜的茉莉花茶，主要是因?yàn)檐岳蚧ú瓒嘁跃G茶為茶坯，高溫烹調(diào)會(huì)導(dǎo)致綠葉變黃，削弱菜肴的美感，但肉桂明顯的桂皮香既可以有效祛除腥味，又能為鮮美的魚(yú)肉錦上添花。

眾所周知，西式酒餐最基本的搭配按照“紅酒配紅肉，白酒配白肉”原則，而在中式茶膳里，也有類似的章法可循。“一般而言，發(fā)酵焙火輕的茶多與魚(yú)、海鮮等白肉組合，牛羊等紅肉必須選焙火高的茶去油膩和膻味。”吳雅真以“別有天”的茶香鳳翅和青蛾綠茶湯兩款經(jīng)典茶膳，細(xì)致分析，“我們特別取用由香莢蘭窖制而成的香蘭紅茶人菜，帶著醇厚茶香的雞翅色澤油潤(rùn)、口感酥嫩，而青蛾是海鮮類，講究原汁原味，恰好與綠茶的清爽相得益彰。”

茶膳不流于形式

目前，以茶入菜大致分為有形與無(wú)形兩類：有形的多半是新鮮綠茶葉或綠茶粉，以香氣和顏色見(jiàn)長(zhǎng)，容易入饌；無(wú)形的多是茶湯或茶熏，取紅茶和烏龍茶的茶湯入饌，引其味，或用于熏制食物，取其香。吳雅真自創(chuàng)的鳳凰藏茗和閩紅湯圓兩道菜就恰到好處地將茶的靈性發(fā)揮得淋漓盡致。“鳳凰藏茗的點(diǎn)睛之處是它的佐料綠茶粉，采用較為罕見(jiàn)的福建烘青綠茶磨制而成，在精致的綠茶粉的襯托下，披著金黃外衣的鮮蝦顯得格外誘人；閩紅湯圓的秘訣是一定要以桂圓味強(qiáng)的正山小種茶湯做底，甘甜的桂圓昧撲鼻而來(lái)，有一種令人無(wú)法抗拒的魅力。”吳雅真表示，由于千茶無(wú)法充分釋放茶的精華，茶膳中很少直接拿它入菜。

如今，打著“茶宴”招牌的私房菜館層出不窮，哪怕只是用茶做點(diǎn)綴都被美其名曰“茶膳”。對(duì)此，吳雅真有自己的看法，“只是形式上把茶和餐簡(jiǎn)單合并的都是偽茶膳，真正的茶膳必須是雙方在色、香、味方面深度交融，相輔相成。”

對(duì)話吳雅真

海峽茶道：中國(guó)飲食文化的“八大菜系”各有千秋，請(qǐng)問(wèn)中式茶膳的精髓是什么？

吳雅真：茶膳沒(méi)有固定模板，必須根據(jù)每一種食材的特點(diǎn)和每一類茶的習(xí)性，取長(zhǎng)補(bǔ)短，在色香味意形方面達(dá)到整體平衡。因此，食材和茶的調(diào)和是靈魂。

海峽茶道：請(qǐng)問(wèn)吳氏私房茶膳的創(chuàng)意靈感源自何處？

吳雅真：我對(duì)美食感興趣，好吃。在“吃”的過(guò)程中，不斷思考和積累。曾經(jīng)到一個(gè)朋友家吃飯，我?guī)退蛳率郑跍?zhǔn)備蒸鯧魚(yú)時(shí)，朋友并不是加姜，而是用冷卻的綠茶湯浸泡，然后撈出瀝干，抹上鹽清蒸，魚(yú)的鮮味都保留地很好。這個(gè)細(xì)節(jié)給了我很大的啟發(fā)。

海峽茶道：十年時(shí)間里，您為什么才研發(fā)了十幾道茶膳呢？

吳雅真：我始終堅(jiān)持不做只有形式感、沒(méi)有內(nèi)涵的茶膳。已經(jīng)推出的十幾道茶膳也是經(jīng)歷無(wú)數(shù)次失敗的試驗(yàn)后才成功的，大受市場(chǎng)好評(píng)。正如袁枚在《隨園食單》中說(shuō)的“不要耳食”，就算聽(tīng)別人描述得多好，也不及自己親口去嘗試。雖然現(xiàn)在在菜品更新方面遇到瓶頸，但我相信沉下心堅(jiān)持一件事必然會(huì)打開(kāi)一片新天地。

海峽茶道：哪些茶入菜的效果最好？

吳雅真：白茶茶湯過(guò)于清淡，味道容易被食材覆蓋；普洱的茶湯過(guò)于濃郁，會(huì)造成食材的原味喪失；綠茶、紅茶和烏龍茶的效果相對(duì)好一些。我們多采用臺(tái)灣高山“冷凍茶”，沒(méi)有苦澀感又保留鮮爽昧。

海峽茶道：您在茶藝界20多年，有沒(méi)有成為“細(xì)節(jié)控”？

吳雅真：茶藝的韻在“賞”。當(dāng)然，是美的東西才有被欣賞的價(jià)值。要想達(dá)到極致美的境界，必然對(duì)細(xì)節(jié)要求很高，在茶膳方面亦是如此，也許這是我的一種職業(yè)習(xí)慣吧。比如我們有一道菜曲徑采茶，把茶葉底油炸和海苔混合，在擺盤(pán)時(shí)，我設(shè)計(jì)用黃瓜做一副扁擔(dān)，旁邊再放一截黃瓜，上面搭著一頂番茄做的帽子，表示一位茶農(nóng)上山采茶，頗有意境，我很喜歡。