秋萍的茶宴美學

在中國人的飲食文化中，茶通常是以液體的形式同舌尖發(fā)生聯(lián)系，并由此形成一套與“飲”密切相關(guān)的美學體系。然而，除了“飲”，經(jīng)過簡單烹調(diào)，它也可以變成“食”，如古籍中所載的“茗菜”、“茗粥”。明人鮑山在《野菜博錄》中介紹了茶的烹飪方法：“葉可食，烹去苦味二三次，水淘凈，油鹽姜醋調(diào)食。”直至今天，一些少數(shù)民族仍保留了這種古老的食法，如基諾族的“涼拌茶”、傈僳族的“油鹽茶”等等。

既然茶可食且文化積淀深厚，那么，當它同其它食材一起烹調(diào)時，是不是也能成為餐桌上一道賞心悅目的美味佳肴？秋萍茶宴館創(chuàng)辦人劉秋萍給出了肯定的回答，并以100多道色、香、昧、形、境俱美的茶膳展現(xiàn)了“食茶”的美學。茶是君子

大多數(shù)人認為，既是以茶人饌，那么菜肴里要能看得到茶葉，或者食材里要能吃出濃郁的茶味才能稱得上茶膳。但是，在劉秋萍的茶宴里幾乎沒有半點茶葉的影子。

在她看來，一道茶菜，菜永遠是排在第一位的，茶則是為輔的。用茶做菜，并不是為了吸引眼球，也不是為了要蓋過菜的味道，而是取茶的色、香、味，并用茶來祛除海鮮、家禽等食材的腥、膻、臊昧及油膩。而按照中國菜的傳統(tǒng)做法，往往會用五香、八角、花椒、桂皮、料酒等調(diào)味料來祛除食材本身的雜味與異味，并且難免會“喧賓奪主”，掩蓋了食材所應有的天然口味。“茶作佐料，就不會存在這些問題，它會與食材相得益彰，給菜加分。”她說，這是茶的“君子”之性，“成人之美，和而不同”。

龍井蝦仁，大概是許多人都熟悉的一道茶菜，也是“杭幫菜”的經(jīng)典菜肴之一。它的常規(guī)作法是用西湖龍井的芽葉、茶湯和蝦仁放在一起炒，顏色淡粉翠綠，蝦仁吃起來口感脆嫩，透出龍井茶特有的嫩香。

不過，劉秋萍對這道菜進行了修改，她把龍井茶換成了烏龍茶。她說，這道菜最難的環(huán)節(jié)就是蝦仁的處理，如果沒處理好，蝦的腥味就會殘留，而且肉身不緊致，吃起來不彈牙。用烏龍茶的茶湯處理蝦仁，就能解決這些問題。不僅能去腥，而且還能吊出蝦仁的甜昧，口感也爽脆嫩滑、有彈性。

“童子敬觀音”也是采用了類似的作法。“這道菜說白了就是‘茶香雞’。它的選料非常嚴格，雞一定要是不打鳴的、一斤八兩重的童子雞，才能保證肉質(zhì)的嫩度：茶一定要用炭焙鐵觀音，如果是電焙的，香氣不夠，而且可能還有青味。”“童子敬觀音”的最大特色在于“敬”，取“浸”的諧音，即是將童子雞放在鐵觀音的茶湯里浸泡24小時，讓雞肉充分吸收鐵觀音的茶香，吃起來味鮮而不膩，茶香四溢。

三重境界

“童子敬觀音”曾出現(xiàn)在茶界泰斗張?zhí)旄?5歲的壽宴中，其口味之佳、設(shè)計之美、寓意之豐，深得老壽星的稱許。其實，在秋萍茶宴館里，每一道菜都有文化內(nèi)涵與審美情趣，就像一件精美的藝術(shù)品，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)詩歌與繪畫之美。

“柳浪聞鶯”是茶宴館的經(jīng)典之作。它的名稱來源于著名的杭州“西湖十景”。這道菜實際上是冷菜拼盤，八種冷菜都帶茶：紅茶牛肉、觀音豆腐、茶香萬年青、碧螺花生、苦丁涼瓜、陳皮茶蝦、茶鹵鵪鶉蛋、烏龍順風（豬耳）。

除了茶饌之外，它的亮點還在于擺盤設(shè)計：用雕花組合營造出一番畫境。盤子正中，擺著胡蘿卜雕刻成的黃鶯、涼亭、小橋、假山，雕工精美，惟妙惟肖，并撒上幾朵花葉充當“柳樹”。雕花下面是一泓碧綠的“湖水”，廚師巧妙地用橙子、黃瓜的薄片圍成一個圓圈，以避免“湖水”流出。

劉秋萍說，對于吃，當代中國人已不再追求果腹，而是追求舒適、追求美感，茶宴就是要讓人們吃出健康、吃出好心情、吃出文化來，并且印象深刻。她總結(jié)了茶宴的三重境界：第一重是看得見的茶葉，如龍井蝦仁之類；第二重是不見茶，茶有機地融入菜肴：第三重就是茶宴文化，每道菜都有寓意與意境。

“古詩宴”正是第三重境界的體現(xiàn)。李白的“飛流直下三千尺”，在劉秋萍手里真的是“膾炙人口”。它先用茶色相對較淡的白茶去掉魚肉的腥味，然后將魚打成魚面，掛在西瓜雕刻成的“懸崖”上，“飛瀑”就赫然眼前了。再用綠茶的茶汁，潑在魚面周圍，成為一池“碧潭”。因此，這道菜的食材在形態(tài)上符合詩句里的景物，視覺上也富有沖擊力，構(gòu)建了氣勢恢宏的詩境。還有，“門泊東吳萬里船”、“姑蘇城外寒山寺”、“窗含西嶺千秋雪”等，都是可以品嘗的詩句與詩境。

以茶定食材

茶在茶饌中的地位雖為“臣”，但它卻是“良宰”。“如果你熟悉每種茶的茶性，那么就可以視茶性來選擇不同的食材，也就是說用什么茶做什么菜。”

不發(fā)酵的綠茶，碧綠清香，鮮醇爽口，適合口味比較淡的菜，如綠茶肉松卷；半發(fā)酵的烏龍茶，香氣濃郁持久，醇厚回甘，適合油膩味濃的食材，像“童子敬觀音”：全發(fā)酵的紅茶，適合烹制口味較重的菜肴，如紅茶牛肉、祁門紅燒肉等，而且紅茶茶湯本身的色澤可以為菜肴增色添香；后發(fā)酵的普洱茶，茶色暗褐，和醬油的顏色十分接近，適合做鹵水汁，燜、燒的效果最好，如“草頭圈子”（豬大腸）用普洱茶去腥著色。

劉秋萍最引以為豪的菜便是祁門紅燒肉。上海“本幫菜”向來以濃油赤醬著稱，但這也是它的缺點。“市面上有不少醬油是勾兌的，會破壞菜肴的味道。”于是，劉秋萍就用20年的老祁門紅茶紅艷的茶湯代替醬油，燒出來的紅燒肉祛除了肉的肥膩，肉色鮮艷紅亮，同時紅茶中富含的茶黃素、茶多酚、鞣酸等內(nèi)含物能軟化瘦肉的纖維，吃起來肥肉肥而不膩，瘦肉不“柴”軟嫩。這道菜已經(jīng)是茶宴館的招牌菜，劉秋萍也非常自信地說：“這道菜，100個人吃過，100個人都說好吃，好評率100%。”

去年10月，為紀念茶宴館20周歲的生日，她推出了一套“黑茶宴”，其中有道壓軸菜叫“黑茶資江魚”。資江魚是湖南邵陽的特產(chǎn)，每年春汛時，河水徒漲，魚會隨水自下游乘波而上，即使前方有捕魚器，它們亦是“亳不退卻”，因而漁夫可以坐享“漁翁之利”。一般的做法是將它和著酸菜、辣椒、姜等調(diào)料煮湯，口味比較重。

劉秋萍花了20多天時間研究了資江魚的特點，并用不同的茶進行反復試驗，最后確定了改良方案：先用安化黑茶清理魚肉，去掉魚腥味，再用潮州酸梅子一起熬湯，然后擺上白辣椒（發(fā)酵過的辣椒，可以調(diào)味，又不會破壞湯的口味）。食客們的反應證明她的嘗試是相當成功的，連喜愛喝湯卻素來鄙視滾湯的廣東人試了這道菜以后，也給鎮(zhèn)住了。“他們吃完說，‘好像全身的毛孔都打開了，精氣神都不一樣了’真是一道靚湯。”

柳浪聞鶯

寓意：杭州西湖十景之一。南宋時，它是御花園，春天繁花滿枝，燦若云霞；園中有柳浪橋，黃鶯時而鳴叫，行人駐足而聽。此景美不勝收，故有“柳浪聞鶯”之說。

01 烏龍順風：用烏龍茶汁和豬耳朵一塊浸制，吃的時候沾一下醋，口味會更佳。

02 紅茶牛肉：用云南鳳慶紅茶、陳皮、牛肉一塊鹵出，不合醬油，全靠茶汁的顏色。

03 茶香萬年青：用綠茶腌制過的萬年青和云南雞樅菌、金針菇一起拌制。

04 觀音豆腐：用安溪西坪的鐵觀音茶汁和豆腐一塊制作。

05 陳皮茶蝦：花茶汁、雞尾蝦、陳皮和花雕酒一塊浸制。

06 碧螺花生：用碧螺春的茶粉和花生一塊拌制。

07 茶鹵鵪鶉蛋：用烏龍茶汁和鵪鶉蛋一塊浸泡，不含醬油，全靠茶汁的顏色。

08 苦丁涼瓜：用苦丁茶和苦瓜一起浸泡，吃了能夠清火。