中國式烹飪對PM2.5貢獻幾何

中國女性肺癌發病率全球最高

提到室內空氣污染，人們最直接想到的通常是家裝材料散發的甲醛、氡氣，或者是煙民制造的二手煙，但對來自廚房的“暗箭”上心的人卻不多。然而，中國腫瘤防治辦公室的統計數據卻顯示，2000年—2005年，中國女性的肺癌發病率增幅高于男性，女性為41.6%，男性為26.9%。

臺灣高雄大學一項發表在美國《流行病學》雜志的研究發現，女性做飯的時間越久，罹患肺癌的風險越高。每天做飯的人最容易患肺癌。那些等油熱再下鍋的女性患癌風險高于“熱鍋涼油”方式者。

美國紐約州立大學水牛城分校的研究指出，世界上不吸煙的人當中，中國女性肺癌發病率最高。平均每10萬名婦女中，有21人染上肺癌。中國的男性的吸煙率為60%，女性才占4%，罪魁禍首應該就是廚房的油煙。

油煙是幾百種物質的混合體

美國國家生物技術信息中心（NCBI）官網上發布的一項研究顯示，做飯時的油煙是幾百種物質的混合體，它因食用油與食物在高溫時發生劇烈化學變化而生。因烹調方式的不同，油煙可能包含了多種醛類、酮類、醇類、有機酸、多環芳烴和雜環胺等。當然，越來越為人熟知的PM2.5，也是室內空氣污染大戶。

油煙中的這些成分基本都是有害的，對肺和免疫系統都有明顯的毒性作用，甚至還有致癌性、致突變性。其中比較知名的有：多環芳烴類的苯并（a）芘，它是香煙中的主要有害物質之一、國際癌癥研究機構（IARC）確定的Ⅰ類致癌物；鎘、汞等毒性較大的重金屬，具有腎毒性（引起腎臟毒性反應）和神經毒性；丙烯醛，對眼睛、皮膚和呼吸系統有強烈刺激性和急性毒性，在一戰中曾被用作化學武器。這些有害物質只要搭上PM2.5這趟“快車”，就能輕易突破人體鼻黏膜、氣管、支氣管等障礙，直達肺泡。

毒理學中有一條原則——劑量決定毒性，“有多少”比“有沒有”更重要。PM2.5是普遍存在的，我們吃的飯、喝的水、呼吸的空氣都不乏各種有害物質的身影，但我們之所以沒有因此“毒發身亡”，是因為正常情況下接觸到的含量總是在安全范圍內。那么，油煙中的有害物質的含量究竟值不值得警惕呢？

油煙多少跟烹調方式有關

油煙的多少跟烹調方式、食用油種類和加熱溫度關系密切。

瑞士《環境研究與公共健康國際期刊》上刊登的一篇論文，詳細地研究了油煙污染問題。首先，他們將監測設備放在距灶具1米處的地方，以炸雞為監測對象、電磁爐為灶具，在不開抽油煙機的情況下，測定了做飯前后2小時內總顆粒物和PM2.5的濃度變化。監測過程劃分為4個階段：做飯前（20分鐘）、炊具和食用油加熱（4分鐘）、開始烹調（8分鐘）、關火之后（88分鐘）。

以炸雞為例，總顆粒物濃度從“燒油”開始急速攀升，到剛剛關火時的濃度最高，之后濃度下降也比較快；但PM2.5在做完飯后卻還“賴著不走”：前兩階段的濃度幾乎沒有變化，從開始烹炸時濃度快速升高，關火后20分鐘才達到最大值，直到測試結束，PM2.5的濃度也僅僅比最高時下降了30%。

該研究還在電磁爐加熱、開著油煙機的情況下，對比不同烹調方式和溫度對污染物的影響。結果顯示，從啟動電磁爐到停火后30分鐘，用炒鍋炸雞產生的PM2.5污染最嚴重，平均濃度達到230.9微克/立方米，按照我國《環境空氣質量標準》，已經屬于重度污染；平底鍋煎雞排次之，PM2.5的平均濃度是143.7微克/立方米，而如果用水煮的方式，不論食材是雞蛋、蔬菜還是面條，PM2.5的平均濃度都只有約30微克/立方米。

如此看來，以油大、爆炒菜品居多的中式烹飪被指污染重，并不冤枉。對于與油煙零距離接觸的餐飲業工作人員和經常在家下廚的人來說，油煙的危害可不能小覷。

把握好做菜的“火候”

要想不讓油煙彌漫整個廚房，最直接有效的辦法就是把握好做菜的“火候”。

食用油加熱到一定溫度，會發生劇烈的化學變化而明顯冒煙，這個溫度叫做食用油的煙點。煙點的高低跟食用油的種類有關，而對同一種類的油來說，精煉程度越高則煙點越高。

德國食品協會的資料顯示，未精煉的食用油中，葵花籽油的煙點是107℃，大豆油和花生油都是160℃，芝麻油177℃，初榨橄欖油較高，接近200℃。各種精煉油經過精煉工藝過濾后，去掉容易使油冒煙的諸多雜質，煙點幾乎都在230℃以上。

不少人炒菜時都有等油冒煙再下鍋的習慣：先把食用油燒熱，看到冒煙之后放入蔥、姜、蒜等調料爆香，再將食材下鍋，炒出口味鮮美的菜肴。營養師介紹，以前食用油精煉工藝還沒普及，人們用的基本都是煙點較低的“粗油”，而炒菜的溫度在200℃左右，不等冒煙油溫必然不夠。現在家家戶戶用的多是精煉油，煙點高了，再等冒煙就“過火兒”了，這既有損口感又傷害健康。

一般說來，油的顏色越純越淡，煙點越高。即便是精煉油，反復用來烹調加熱也會使油內雜質增多，導致煙點降低，容易冒煙。任何食用油的煙點高低也取決于自由脂肪酸的酸度（FFA），酸性越低，煙點越高。所有精煉油，比如菜籽油、葵花油、花生油、亞麻油、稻米油等的酸度幾乎接近于零。

盡量選用煙點高的油

比起熱油熗鍋，熱鍋涼油才是正確且健康的炒菜原則。不粘鍋、無大量油煙、保持食材新鮮等都是熱鍋涼油的好處。放油時機的感知方法有三：一是把手伸到離油面0.6 ～ 0.9米的高度，有熱感；二是向鍋里滴水，水滴立即咝咝作響并很快汽化消失；三是看到鍋輕微冒煙。下油下菜后，先蓋上鍋蓋，借著水蒸氣燜熟再開蓋翻炒，之后加鹽調味，出鍋，可以一并減少油煙和食材的營養流失。

若要用炒、煎、炸等溫度較高的方法烹飪食物，最好選用精煉的花生油、芥花油等煙點高的油，煙點較低的油則適用于調味，或讓食物看起來更鮮亮、口感更柔滑、味道更鮮美，對于初榨橄欖油而言，這樣還有利于其營養成分的保持。

當然，通風也不能忽視。廚房應該關門開窗，保證通風又不污染其他房間，開放式廚房對污染物的稀釋更有利，但也意味著油煙的影響范圍更大，開窗也就顯得更重要。最好是，抽油煙機和窗戶都提早打開，晚點關上，不讓污染物長期逗留于屋內。

從健康安全的角度說，蒸、煮、燉這種以水為基礎的烹飪方式比較“友好”，爆炒、油炸、燒烤之流相對傷身。出于善待做飯者的考慮，像爆炒、油炸、煎烙、燒烤等連精煉油都容易“忍不住”冒煙的高溫烹調方式，應該降低烹飪頻次，做出來的食物最好用來解饞而不是作為家常飯。

煎、烤、炸食物所含的營養，也可以靠其他方式獲得，但油煙和高溫烹調對人體健康的傷害就不容易消除了。盡管連續做上十天半個月也不見得有什么問題，但這種可以避免的風險，還是少少益善。