高端餐飲轉型生死劫

對于湘鄂情、俏江南等高端餐飲來說，最壞的時候仍未過去。

2012年12月，中央審議通過關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定，要求厲行勤儉節約，嚴格遵守廉潔從政。

隨著限制公款消費的舉措不斷深入，原先依附于政務消費的高端餐飲業，迎來生死存亡的考驗。由于原有消費群體大量流失，很多餐飲企業的發展陷入困境，并紛紛轉型“升級”。

這個曾經風光無限的行業，已不得不抱團思考：未來高端餐飲企業的發展，路在何方？

最火門店變臉做“醫療”

用“物是人非”來描述湘鄂情月壇店，再合適不過了。

作為湘鄂情在北京最火的一家門店，其正對面就是國家統計局。但5月13日《財經國家周刊》記者看到此地早已門前冷落。

原先金碧輝煌的大廳破敗不堪、滿地狼藉，破舊的沙發和桌椅隨意擱置。湘鄂情一位負責人告訴《財經國家周刊》記者，月壇店是湘鄂情的北京總店，以前生意紅火，自“八項規定”出臺后，生意驟然冷清了下來。

湘鄂情的行政部門以前也駐扎于此，現在都搬至西城區黃寺大街。“這個店要和慈銘健康體檢管理集團合作，未來要做醫療保健業務。”該負責人說。

國家統計局一名工作人員告訴記者，以前除了國家統計局，附近的財政部、工商總局人士也都經常來這家湘鄂情用餐，后來經常有紀委的人來暗訪，幾個部委的人都不敢來了，“關門也在所難免”。

月壇店的關閉，只是湘鄂情眾多門店面臨經營困難的一個縮影。降了菜價轉向大眾餐飲之后，湘鄂情高檔的裝修設計還是阻礙了眾多消費人群，而黃金地段的高成本，使得這些門店依靠大眾消費難以盈利。

數據顯示，2013年湘鄂情雖然陸續關停虧損嚴重的部分酒樓門店，但仍巨虧5.6億元。湘鄂情門店數最多時達到34家，如今僅剩下18家。其中曾有13家門店的北京市場，已陸續關停4家。

5月11日，上市公司湘鄂情發布公告稱，擬以每股6元的價格，募集資金不超過36億元進行“轉型”。完成增發后，公司主營業務將由餐飲新增為新媒體、大數據和環保。在多元化方向上，湘鄂情越走越遠。

湘鄂情董事會秘書李漪也向《財經國家周刊》記者證實：“湘鄂情的餐飲業務確實要從上市公司中剝離出去。”由于面臨巨大的財報壓力，湘鄂情計劃在2014年完成大部分餐飲業務的剝離，以“輕裝”轉型。

“雪上加霜”的成本壓力

來自中國烹飪協會的數據顯示，2013年全國餐飲收入25392億元，同比僅增長9%，增速創21年來的最低值，其中高端餐飲嚴重受挫。全國餐飲企業月倒閉率高達15%，整個餐飲行業陷入低谷。

另外一家餐飲上市公司“小南國”，也面臨與湘鄂情類似的問題。小南國餐飲控股有限公司一位高層告訴記者，華北地區受影響尤其大，特別是北京，政務消費比重大，“八項規定”出臺至今，已關停兩家門店。

小南國的總部位于上海，其核心品牌包括為中高端顧客提供富有上海特色佳肴的“上海小南國”，服務于商務及高端客戶的“慧公館”以及在2012年推出以時尚閑適為理念的第三個品牌“南小館”。

除了外部政策影響，餐飲行業持續攀高的人力成本也已成為餐企的一大“心病”。據小南國相關負責人介紹，在北京地區，一名普通餐廳服務員的基本工資在2500元左右，此外公司還要免費提供食宿，加上社保支出，每名普通員工的月成本在四五千左右，即便這樣，現在也招不到人。

高居不下的房租也讓餐飲行業雪上加霜。2013年7月份，位于北京國貿商城一層的星巴克關閉，一度引起熱議。據了解，其背后原因就是“租金太高”。

“現在餐廳營業額的收入下降一半左右，但是房租不但沒有下降，還逐年攀升。”以“新魯菜”為旗的凈雅集團品牌總經理馬玉銘告訴《財經國家周刊》記者。

中國烹飪協會副會長邊疆則認為：“餐飲行業的奢靡和泡沫發展已經到了終結的時候。短時期內是回不去了。”

邊疆認為，房租、原材料、勞動力、各種稅費帶來的成本上漲，攤薄了餐飲企業的利潤，不管是高端餐飲還是普通餐飲，“都面臨這個問題”。

轉型難見成功

寒冬已至，各大餐飲企業各顯神通，轉型路徑也不盡相同。

《財經國家周刊》記者調查發現，目前高端餐飲轉型存在三個方向：第一種是以湘鄂情為代表的跨行業多元化經營，從餐飲行業外尋找出路；第二種就是以小南國和凈雅為代表，在收縮高端餐飲業務的同時，積極開發多品牌運營，發力大眾餐飲；第三種就是以順峰為代表，繼續保持高端餐飲品牌形象，在原有門店的基礎上，調整菜品，降低人均消費，吸引大眾群體進店消費。

5月13日，俏江南公關部相關負責人向記者證實，歐洲最大的私募股權基金CVC近期已與俏江南正式簽署收購協議，將成為俏江南最大的股東并實現控股。

“做餐飲非常不容易。”俏江南董事長張蘭告訴《財經國家周刊》記者，由于餐飲行業的特點，國家沒有明確的支持政策，從業人員也鮮有志向，吸引不了高端人才。“從業20多年了，這個行業在倒退，很心痛。”

多品牌發力的小南國也不見明顯起色。小南國發布的2013年財報顯示，該公司2013年實現營收13.86億元，同比增長僅4%。凈利潤67.1萬元，同比下滑高達99.4%。

小南國相關人士透露，2013年險些虧損，經過轉型調整，目前經營上已經基本穩定，但未來形勢仍然不容樂觀，“現在不能說轉型就成功了，可能還得需要幾年的探索時間。”

對此境況，邊疆表示：“協會已呼吁在稅收方面給予一定扶持幫助，支持正常和健康的餐飲消費經營。”

相比于高端餐飲的窘況，大眾餐飲的日子卻要好過得多。5月17日晚上7時左右，記者在金百萬烤鴨魯谷店看到，大廳和包間座無虛席，還有客人排隊。

該店店長辛長平說，他們主要針對附近社區居民，政務消費所占的比重幾乎可以忽略不計，今年一季度的營業額也在保持增長，“超過10%”。