氣候變暖，啤酒抗旱

氣候變暖帶來的干旱這個老生常談的話題似乎讓人越來越提不起興趣。如果你是啤酒愛好者，大概很難想象啤酒也需要“抗旱”，而且這個如此宏大的自然問題會影響到朋友聚會時花在啤酒上的開銷。這不是過度聯(lián)想，而是實驗結(jié)果上的合理推測！來看看這條因果鏈上的第一張多米諾骨牌是在哪里倒下的。

是缺水的大麥！

一杯上好的啤酒需要優(yōu)質(zhì)的大麥！當(dāng)然大米、玉米也可以用來釀造啤酒，但是因大麥的“酶”系統(tǒng)全面優(yōu)勢，它釀出的啤酒風(fēng)味自然是其他谷類比不上的。與人在嬰幼兒時期缺少某種元素導(dǎo)致的畸形類似，缺水環(huán)境也會長出畸形的麥子。麥子的成長過程是先長“個子”再增體重。體重增長期也叫灌漿期，在這個階段，光合作用產(chǎn)生的淀粉、蛋白質(zhì)和積累的有機物質(zhì)會一點點儲存，麥粒才能逐漸飽滿起來。光合作用中的葉綠素需要水的參與才能合成植物需要的營養(yǎng)物質(zhì)。所以比照水分環(huán)境優(yōu)越下長出的體態(tài)健碩的麥粒，缺水讓麥子灌漿不足，只長“個子”。

除了“瘦”，干旱也會影響大麥的成分結(jié)構(gòu)。據(jù)澳大利亞《布里斯班時報》報道，昆士蘭大學(xué)營養(yǎng)與食物研究中心的一項試點研究中發(fā)現(xiàn)，缺水的生長環(huán)境改變了大麥中淀粉種類含量比例。

該研究論文發(fā)表在近期的《谷物科學(xué)季刊》上。干旱環(huán)境中生長的大麥籽粒所含長支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例增大，而該比例對啤酒的口感，釀酒產(chǎn)量和品質(zhì)有重要關(guān)系。

淀粉按照其生長結(jié)構(gòu)可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類。簡單來說，直鏈淀粉結(jié)構(gòu)就是一條鏈子，而支鏈淀粉會生出許多小叉子。啤酒釀造需要通過糖化工序分解淀粉來獲取麥芽糖也就是發(fā)酵糖。問題就出在這里，支鏈淀粉只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解，不易糖化。問題可以解決，但這意味著抬高啤酒的價格。釀造成本的增加并沒有提升啤酒的質(zhì)量。“比如本來只要5美元的啤酒，現(xiàn)在需要15或20美元才能買著相同口感的。”

這不是個好消息，但是還有一個不算壞的消息。該研究的第一作者古斯（Peter W. Guos）和他的研究小組找到另一個好方法，可以在維持成本的情況下也保持啤酒的口感。但前提是需要接受用轉(zhuǎn)基因大麥釀造的啤酒。

我們都知道光合作用對植物生長至關(guān)重要，而葉綠素是光合作用合成中的關(guān)鍵因素。缺水會抑制葉綠素的合成作用，嚴(yán)重缺水時，葉綠素合成減慢，降解加快，后果便是葉綠素消耗殆盡之時也就是植物停止生長之日，等待植物的是衰老。所以如果能夠通過其他方式來解決缺水時的葉綠素問題，植物就能繼續(xù)生長。古斯的方法是將在一種在高粱中首次發(fā)現(xiàn)的“滯綠”（stay green）基因特性植入大麥中，讓缺水大麥依然能夠長出正常環(huán)境下生長的大麥淀粉結(jié)構(gòu)。

事實上，和植物的再生長相似“滯綠”現(xiàn)象是自然發(fā)生的，多存在于野生的品種中。帶有“滯綠突變體”的葉片在植物衰老過程中，葉綠素降解不明顯或者干脆不降解，依舊保持綠色。然而傳統(tǒng)的培育方式已經(jīng)讓這些特性消失殆盡。古斯說，“而且從長期生存上看，像滯綠這種延緩衰老這類對于人類消耗來說重要的東西在植物看來并不重要。”所以在自然選擇中，植物放棄永葆青春以換得對它們來說更重要的“質(zhì)量”。換句話說，對于植物枝葉“強壯”才是王道。“所以要獲取這些特性，育種人員首先需要培育出原始高粱品種”。

“我們已經(jīng)培育分離出了生存力最優(yōu)原始品種，讓‘滯綠’特性保存了下來。”古斯還說，如此一來，啤酒粉們依然能夠不多花一分錢就能喝上口感尚佳的啤酒。啤酒商們也不用去管什么干旱、大麥淀粉質(zhì)量等影響啤酒釀造的事兒了，一切照舊，生產(chǎn)裝罐，不需要改變?nèi)魏尾襟E。甚至對于大麥種植者來說，也無需多費心力，等著豐收，知道如何鑒別上好的麥子就行了。

話都說到這份上了，古斯還是補充了一下，大概意思是啤酒最終能不能“抗旱”，還得看啤酒商。畢竟他只負(fù)責(zé)培育“抗旱”大麥。“但是我敢肯定的是，有了‘抗旱’特性，特定品質(zhì)谷類的供應(yīng)將會更加穩(wěn)定。因為說到底，一切都是為了保證質(zhì)量！”