大食代，小生意

吳丹

對(duì)于喜歡美食的都市白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，“大食代”三個(gè)字并不陌生。作為新加坡上市集團(tuán)公司面包新語(yǔ)（BreadTalk Group）旗下的知名美食廣場(chǎng)品牌，大食代以新加坡作為大本營(yíng)，在全球不同大型綜合商業(yè)體共設(shè)有60家美食廣場(chǎng)，2萬(wàn)多種美食，月客流量超過1000萬(wàn)人次，美食專柜超過240家，深受白領(lǐng)喜愛。

頗有意思的是，大食代非常支持“個(gè)體美食家創(chuàng)業(yè)”。只要是身懷絕技的烹飪高手，做得幾道獲得認(rèn)可的地方特色，就算暫時(shí)沒有足夠資本入場(chǎng)開店，集團(tuán)也會(huì)有一整套完整的方式幫助其進(jìn)入大食代，這種美食界類孵化平臺(tái)的商業(yè)模式為業(yè)內(nèi)津津樂道。

有趣的是，高端餐飲業(yè)低迷，偏大眾的大食代逆勢(shì)在內(nèi)地推出升級(jí)品牌“食代館”。所謂“升級(jí)”，面包新語(yǔ)集團(tuán)食閣業(yè)務(wù)部首席執(zhí)行官王振福告訴《二十一世紀(jì)商業(yè)評(píng)論》（以下簡(jiǎn)稱《21CBR》）記者：“大食代的人均消費(fèi)額為35元，食代館檔次高一些，不進(jìn)里面的小餐廳，人均消費(fèi)就40-45元?！?/p>

孵化個(gè)體戶

相較于其他以連鎖店入駐為主的美食廣場(chǎng)，大食代的商戶則不乏“個(gè)體戶起家”的創(chuàng)業(yè)故事。新加坡文華酒店有個(gè)蜚聲內(nèi)外的海南雞飯，擁有手藝的老師傅拿著獨(dú)家秘方；香港有一家牛腩河粉店，1960年代全港僅此一家，開了10年，屬于酒香不怕巷子深的類型……如今兩家地方特色已成公司鼎鼎有名的租戶，這樣的例子在大食代屢見不鮮。

在引進(jìn)租戶上，集團(tuán)基本不登報(bào)紙，都是靠招商團(tuán)隊(duì)去當(dāng)?shù)卣?，主要的工作就是去吃。大食代的選址和招商工作，要在新店開業(yè)15-24個(gè)月前就做好。一般每家店的面積約在700—3000平方米，內(nèi)有8家到30家的攤位。大食代采用利益共享的合作機(jī)制，主要是收取管理費(fèi)、租金加抽成。王振福表示，這個(gè)模式可以很靈活：“如果對(duì)方有很好的手藝，卻沒錢投資，我們會(huì)給予支持，讓他分期付款，賺了錢再慢慢扣。另一種方式是由我們來(lái)投資，包裝他的技術(shù)，一起公開公司，變成我們的直營(yíng)店。抽成比例，不同區(qū)域有所不同?！?/p>

王振福認(rèn)為，只要有高的食物品質(zhì)，廠商的投入可以很少：“鍋碗瓢盆、排水排污等，整個(gè)系統(tǒng)都是我們投資的。一個(gè)小廠商，他沒有辦法進(jìn)來(lái)大食代投資，我們就說(shuō)服他，能力范圍內(nèi)做得到的我們都會(huì)做。不少星級(jí)餐廳或者酒店的高級(jí)大廚，都有在大食代或者食代館開店。”不過集團(tuán)有一個(gè)非常看重的條件，就是租戶只能在大食代或食代館開店，不能在別的地方經(jīng)營(yíng)。

在引進(jìn)商戶之后，大食代允許商戶專注美食服務(wù)，并在管理上提供幫助。王振福告訴《21CBR》記者：“我們?cè)诿總€(gè)店都有一個(gè)負(fù)責(zé)人，還有5-6個(gè)成員，整個(gè)團(tuán)隊(duì)大概6-8個(gè)人，都是輪班制。他們的工作就是協(xié)助廠商解決問題。包括整個(gè)的大食代也好，食代館也好，里面的具體管理，保潔工作等都由我們?cè)谧?。廠商的重點(diǎn)就是做好他的食物給客人?！贝笫炒话忝扛?4-36月，就會(huì)跟據(jù)潮流調(diào)一次攤位。做得不好或者不受顧客喜愛的店鋪有可能被換掉，如果市場(chǎng)調(diào)查顯示兩三年后當(dāng)?shù)乇容^流行吃辣，也會(huì)調(diào)高辣口味的比例。

通過大食代近年的擴(kuò)張，這些租戶也隨之受益。截至2014年9月15日，大食代及食代館全球開店總數(shù)量為60家，其中中國(guó)內(nèi)地有32家，雄踞半壁江山。2013年，全球大食代及食代館總收入為1.427億新加坡元（約合6.9億元人民幣），在面包新語(yǔ)集團(tuán)7個(gè)品牌中，收入貢獻(xiàn)占26.6%。王振福表示，現(xiàn)在集團(tuán)要在臺(tái)灣開新店，也有不少感興趣的內(nèi)地廠商希望進(jìn)駐臺(tái)灣的大食代及食代館，讓自己的美食品牌走向境外。

80元的精致

大食代提供不同品類的綜合美食，食代館則定位亞洲美食，比如泰國(guó)料理和日本料理，希望提供一個(gè)升級(jí)版，給顧客在酒店享受的感覺。食代館明顯采取了差異化競(jìng)爭(zhēng)的策略，這從開店數(shù)目就可見一斑，食代館自2009年在新加坡開了第一家，到目前為止全球只有3家開業(yè)。

在中國(guó)內(nèi)地，繼上海開設(shè)第一家分店后，食代館的第二家門店選址在深圳高端商業(yè)綜合體“深業(yè)上城”。由于定位更高端的餐飲廣場(chǎng)，王振福認(rèn)為食代館的選址必須慎之又慎：“首先我們更喜歡新的未開業(yè)的商業(yè)綜合體，食代館占地很大，對(duì)商業(yè)中心的人流、消費(fèi)、排水硬件等要求更高，舊的商業(yè)中心可能沒有位置，在硬件設(shè)備上也未必能達(dá)到要求；第二，綜合體不能僅僅是一個(gè)商場(chǎng)，必須是購(gòu)物中心、寫字樓、酒店、住宅等全方位的綜合物業(yè)，要在城市人流密集的中心地帶。滿足這些要求的在一線城市很少，在北京我們至今未能找到合適的地方進(jìn)駐?！?/p>

食代館相較于大食代的另一大不同，就是非常強(qiáng)調(diào)裝潢布置上的藝術(shù)創(chuàng)作和氛圍。大食代能有30多個(gè)攤位，食代館的攤位則穩(wěn)定在18個(gè)，其中包括2-3個(gè)人均消費(fèi)80元左右的特色小餐廳。相較于大食代的美食廣場(chǎng)，食代館運(yùn)用大量的透視原理制造開放的效果，在滿足消費(fèi)要求的情況下，顧客可以看到廚師制作料理的完整過程。

大食代多為本地料理，各自有各自的風(fēng)格，食代館則會(huì)更多引進(jìn)國(guó)際美食，統(tǒng)一整個(gè)美食廣場(chǎng)的裝潢風(fēng)格，比如香港就做了“水果包包”的主題。王振福表示：“食代館強(qiáng)調(diào)藝術(shù)的餐飲，香港和上海的店每年都會(huì)換兩次藝術(shù)主題。我們與商業(yè)綜合體的租約很長(zhǎng)，一般有8到9年，需要開發(fā)商也對(duì)美食廣場(chǎng)看重藝術(shù)的理念非常認(rèn)同，并配合做相關(guān)的宣傳活動(dòng)。”

鑒于食代館的挑剔，王振福表示并不急于大規(guī)模鋪店：“對(duì)于大食代我們沒有開店數(shù)限制，新加坡這么小的地方就開了13家，食代館基本每個(gè)城市只會(huì)開一家?！?/p>